CENTRUM.CZ > Zdravě.cz > 30. 3. 2025, 08:00

Dusitany v potravinách: Jak ovlivňují naše zdraví?

Sdílet

Zdroj: Shutterstock.com

Potravinářské dusitany jsou již léta přítomny v mnoha výrobcích, které denně konzumujeme. Je na ně ale upozorňováno z důvodu možných rizik pro lidské zdraví. V čem všem je najdete a jsou skutečně nebezpečné?

Dusitany a jejich role v potravinářství

Dusitany jsou látky, které najdeme běžně v přírodě. Mohou také pocházet z přeměny dusičnanů na dusitany v těle. Existuje několik typů (např. dusitan draselný nebo dusitan sodný). V potravinářském průmyslu se používají jako aditiva, která však nemají tu nejlepší pověst. Mají především konzervační účinky a pomáhají omezovat množení škodlivých mikroorganismů v potravinách. Díky konzervaci a zabránění oxidace mají výrobky zpravidla lepší a sytější barvu a je ochráněna jejich chuť.

Jak poznat dusitany v potravinách

V Evropě je maximální povolená dávka dusitanů 150 mg/kg. Ve Spojených státech je to 200 mg/kg. Zdravotní úřady upřesňují, že přijatelná denní dávka je 0,06 mg/kg tělesné hmotnosti denně nebo 4 mg denně pro dospělého o hmotnosti 70 kg. Typicky jsou přítomné v masných produktech a v mase jako takovém. Například 40g plátek šunky představuje 6 % dávky. Studie provedená Evropským úřadem pro bezpečnost potravin doporučuje snížit zastoupení dusitanů na 80 až 100 mg/kg. Jsou také přítomny v bio produktech, ale v menším množství (50 mg/kg). Existují také produkty bez dusitanů. Poznáte je podle mnohem bledší, šedavé barvy.

Když se podíváte na složení výrobku, najdete v nich dusitany a dusičnany uvedené jako:

Dusitan draselný (E 249)
Dusitan sodný (E 250)
Dusičnan draselný (E 251)
Dusičnan sodný (E 252)

Proč jsou dusitany problematické pro lidské zdraví

Co se týče diskuse o škodlivosti dusitanů pro lidský organismus, nejčastěji se zmiňuje jejich karcinogenita a nepříznivý dopad na krevní oběh. Dusitany brání hemoglobinu v červených krvinkách přenášet kyslík do orgánů. Jako následek jejich působení může vzniknout methemoglobinémie (zvýšená přítomnost oxidované formy hemoglobinu v krvi). Zvýšená tvorba methemoglobinu snižuje okysličení buněk. Což může vést k mnoha rizikovým faktorům a patologiím, mezi které patří cyanóza (tmavomodré zbarvení sliznic a kůže) nebo asfyxie (dušení z nedostatku vzduchu).

Dusitany mohou v organismu vytvářet několik karcinogenních sloučenin, protože se vážou na aminokyseliny a tvoří nitrosaminy. WHO (Světová zdravotnická organizace) uvádí tyto látky jako karcinogeny, bývají spojeny se vznikem rakoviny žaludku a kolorektálního karcinomu. Pravidelná konzumace potravin s dusitany může vyvolávat projevy dušnosti, nevolnosti, závratě, migrény a bolesti hlavy.