CENTRUM.CZ > Lifee.cz > 22. 6. 2025, 10:00

Jak na zavařování podle Josefa Maršálka: Dodržujte čtyři principy a radím jednu ingredienci navíc

Sdílet

Přihlaste se

sbírejteodměny

každý den

Kuchař Josef Maršálek radí ve své nejnovější knize Sklizeň, jak nejlépe zavařovat ovoce a zeleninu ze zahrádky, pokud úrodu už nestihnete zkonzumovat čerstvou. Připomíná čtyři důležité principy - vysoká teplota, sterilizace, vzduchotěsné uzavření a příznivé pH - a krok po kroku čtenáře provádí postupem zavařování, jak to dělaly už naše maminky a babičky. Zbývají vám letos nějaké jahody nebo třešně? Pusťte se do toho!

Jak na zavařování podle Josefa Maršálka: Dodržujte čtyři principy a radím jednu ingredienci navíc

Zdroj: Pixabay/Herminapress/koláž Lifee

Kuchař Josef Maršálek (43) považuje umění zavařování za jednu z důležitých dovedností, pokud chcete dokonale uchovat úrodu z vlastní zahrádky. Sám má na své zahradě nedaleko Českých Budějovic na 60 druhů ovoce a zeleniny! „Ať už jde o prostou radost z vytvoření vlastních zásob, touhu po soběstačnosti, nebo snahu žít šetrněji k přírodě, zavařování a konzervování by se mělo stát nedílnou součástí každé domácnosti v podobě bohatě vybavené spíže či kredence plné barev a chuti,“ píše Maršálek ve své nejnovější knize Sklizeň. „Je to cesta k udržitelnosti a zdravému životnímu stylu, která nás spojuje s našimi blízkými i s moudrostí našich předků.“

Doporučené video: Na zahradě Josefa Maršálka najdete skoro všechno

Zavařování podle Josefa Maršálka

Klíčové jsou podle Josefa Maršálka v průběhu zavařování čtyři principy - vysoká teplota, sterilizace, vzduchotěsné uzavření a příznivé pH. Jedině tak budou zavařené potraviny bezpečné k užívání, budou mít dlouhou trvanlivost a uchovávají si většinu své nutriční hodnoty.

Vysoká teplota: „Při zavařování se potraviny zahřívají na vysoké teploty, což pomáhá zabíjet mikroorganismy (bakterie, plísně a kvasinky), které mohou způsobovat zkažení,“ vysvětluje Maršálek. „Tento proces také inaktivuje enzymy, které by mohly ovlivnit kvalitu a chuť potravin.“

Sterilizace: Zásadní krok, který zajistí bezpečnost zavařovaných potravin a také jejich dlouhodobou trvanlivost. Zahříváním potravin na dostatečně vysokou teplotu se zničí všechny formy bakterií. „Může se provádět buď v tlakovém hrnci, kde se dosahuje teplot nad 100 °C, nebo běžnou sterilizací, která zahrnuje zahřívání potravin na 100 °C pro potraviny s nižším pH,“ radí Maršálek.

Vzduchotěsné uzavření: Celý proces by přišel vniveč, pokud by potraviny nebyly uzavřeny ve vzduchotěsných sklenicích tak, aby se dovnitř nedostal vzduch a nedošlo k oxidaci. „Tím se snižuje riziko růstu mikroorganismů, které potřebují k životu kyslík. Správné uzavření také pomáhá udržet chuť, vůni a nutriční hodnotu potravin,“ říká autor knihy Sklizeň.

Příznivé pH: „Dalším faktorem, který přispívá k dlouhé trvanlivosti zavařených výrobků, je pH pod 4,6, slané a cukernaté prostředí,“ vzkazuje Maršálek. Přirozeně nízké pH nebo vysoké množství cukru, které mnohé potraviny přirozeně mají, pomáhá v prevenci růstu mikroorganismů.

Domácí kvásek podle Josefa Maršálka: S jeho radami z něj upečete chleba nadýchaný a křupavý

Správný postup při zavařování

Josef Maršálek zdůrazňuje, že sklenice je před celým procesem nutné důkladně umýt a sterilizovat - například v troubě při teplotě 100 °C po dobu 15–20 minut, ale poslouží také myčka nebo mikrovlnná trouba. „Ujistěte se, že všechny nástroje a pracovní plochy jsou čisté, aby se minimalizovalo riziko kontaminace,“ radí Maršálek. Pozornost věnujte také kvalitě ovoce nebo zeleniny, kterou budete zavařovat, protože zkažené kousky mohou v zavařenině nadělat pěknou paseku.

„Doba zavařování závisí na velikosti a zralosti plodů a zeleniny. Mějte na paměti, že menší kousky se zavařují rychleji než větší,“ říká Maršálek a ve své knize také nabízí obsáhlý seznam doby zavařování těch nejběžnějších druhů ovoce a zeleniny. Doporučenou teplotu, obvykle 85–90 °C, je dobré přesně dodržovat. „Sklenice by měly být plněny tak, aby od horní hrany zůstaly 1–2 cm volného prostoru. To umožní expanzi během zavařování,“ přidává Maršálek důležitý detail.

Pomůže citronová šťáva nebo jedlá soda

Sklenice potom nechte vychladnout při pokojové teplotě, a pokud je na pár minut obrátíte dnem vzhůru, zajistíte jim lepší hermetické uzavření. Hotový produkt potom skladujte na chladném, tmavém a suchém místě, ideálně ve sklepě, kam neproniká přímé sluneční záření. „U některých druhů (např. rajčat) můžete přidat kyselinu (např. citronovou šťávu) pro zvýšení kyselosti a zajištění bezpečnosti,“ radí Josef Maršálek. „Naopak pokud je třeba kyselost snížit, pomůže několik zrnek jedlé sody.“

Jak na zavařování podle Josefa Maršálka: Dodržujte čtyři principy a radím jednu ingredienci navíc

Sáblíková je nemocná, trojka se pojede bez ní. Lékař řekl, zda stihne alespoň pětku

„Jako na výlet do lesa s řízkem.“ Stylistka cupuje český nástup na olympiádě v Miláně

Kvíz: Myslíte si, že armádní zkratky znáte? Český test mate i lidi z branže

Nohy do praku a slunce v rozkroku. Opalování perinea jako nový virální wellness trend

Princezna ze mlejna po třiceti letech: Andrea Černá žije na venkově bez televize, píše básně a lodičky vyměnila za gumáky