Uzení je kulinární disciplínou, k níž si v posledních letech spousta nadšenců opět nachází cestu. Připravit potraviny s nezaměnitelnou chutí a vůní může na začátečníky působit složitě. Když ale znáte správné postupy, zvládnete první vyuzené pokrmy i doma na zahradě. Poradíme vám, na co si dát pozor a jak se stát mistry uzení.
Základní techniky uzení jsou docela jednoduché. Největší tajemství tkví v přípravě surovin, otopu a kontrole teploty i času v udírně. „Každá potravina reaguje na kouř jinak. Maso chce delší čas a důkladnou přípravu, ryby jsou naopak rychlé a sýry vyžadují maximální opatrnost kvůli teplotě. Začněte jednoduššími surovinami a postupně se propracujte ke specialitám, například zelenině či oříškům,“ říká Tomáš Dytrych z Grilování.czGrilování.cz.
Tomáš Dytrych: Foto se svolením Tomáše Dytrycha
Maso je základ
Maso je pro většinu z nás tím prvním, co si s uzením spojíme. Důležité je porcování na stejné kusy, ideálně o váze mezi 0,8 a 1,2 kg. „Při krájení myslete i na velikost udírny, aby se jednotlivé kusy masa nedotýkaly,“ radí odborník. Maso, které se udí horkým kouřem nad 60 °C, je hned k jídlu. Lze udit také studeným kouřem do 30 °C, což sice trvá déle, ale výsledek vydrží v lednici i několik měsíců. Při této teplotě se udí např. čabajky a některé salámy, které pak ještě několik týdnů zrají. Studeným kouřem se udí také třeba filety z lososa.
Nasolení chce trpělivost
Než maso zamíří do udírny, musí projít procesem nasolení. Sůl plní dvě hlavní funkce – maso při dostatečně dlouhé době prosolí až do středu a brzdí tvorbu bakterií během docela dlouhé doby naložení. K nasolení se hodí běžná kuchyňská sůl nebo tzv. rychlosůl, známá jako PragandaPraganda, která oproti běžné soli díky působení dusitanů zkracuje dobu naložení a zachová masu růžovou barvu. Její další výhodou je, že působí jako antioxidant a prodlužuje trvanlivost vyuzeného masa. Při suchém způsobu se maso důkladně nasolí, lze zapracovat i bylinky a koření. Do čisté nádoby se uloží vedle sebe co nejtěsněji, aby mezi jednotlivými kusy nebyly velké mezery, a uloží do chladna. Maso se dá také pevně omotat potravinovou fólií. Cílem je zamezit přístupu vzduchu.
Při mokrém naložení se maso ponoří do vychladlého solného roztoku, kam lze přidat cukr, česnek i koření. Běžný bývá lák 6%, takže na 1 l vody počítejte 60 g soli. O výraznější bylinkovou chuť se postará krátké převaření. Lák by se měl průběžně kontrolovat, musí mít příjemnou solnou vůni, a maso otáčet.
Pomohou vakuovačka i obstřiky
V současné době se nejvíce používá nakládání na sucho do zavakuovaného sáčku s alespoň 2 % soli, tedy 20 g na 1 kg masa. Po nasolení se maso vloží do vakuovací fólie a vzduchotěsně uzavře domácí vakuovačkou. Nechá se proležet v lednici v závislosti na velikosti kousků masa, což bude při použití rychlosoli sedm dní a více, aby sůl pronikla až do středu masa. Na maso s kostí lze použít tzv. obstřiky pomocí marinovací jehly, díky níž se lák dostane přímo ke kosti a lépe maso zakonzervuje. V tomto případě se doporučuje slabší 3–6% roztok. „Obecně se však uzení masa s kostí nedoporučuje, kvůli zvýšenému riziku nedostatečné tepelné úpravy právě u kosti,“ vysvětluje Tomáš Dytrych.
Naložené vepřové maso ve vakuu: Foto Radek Štěpán
Ryby jsou rychlovka
Ryby jsou skvělé pro ty, kdo chtějí rychle ochutnávat. „Menší ryby jako sleď, makrela či pstruh se většinou udí vcelku, losos a treska nakrájené na filety a na podkovy pak kapr, sumec či tolstolobik,“ přibližuje Tomáš Dytrych. Stačí je dobře očistit a buď posypat solí a dalším kořením, nebo vložit do láku na 24 hodin. Před samotným uzením se musí důkladně omýt a dobře osušit. Vlhký povrch by totiž zamezil správnému vstřebání kouře.
Ryby se udí při teplotách mezi 60 a 80 °C a většinou stačí 1 až 2 hodiny podle velikosti. „Důležité je ryby nepřesušit, aby zůstaly šťavnaté. Proto je klíčové hlídat teplotu uzení a současně i vnitřní teplotu masa,“ upozorňuje Tomáš Dytrych.
Sýry si říkají o koření
Dobře se udí tvrdší nebo polotvrdé sýry jako eidam, gouda, ementál či tofu. Dají se použít jako celé bloky nebo v kombinaci s olivami, ořechy či bylinkami a kořením. Nastrouhají se do formiček, přidá se vybraná ingredience a až se v troubě vše propojí, nechají se vychladnout. „Pokud nechcete spojovat nastrouhaný sýr s přísadami předem ve formičkách v troubě, můžete využít komerční střívko určené pro uzení sýrů,“ radí odborník.
Před vložením do udírny sýry musí oschnout na vzduchu, aby se neorosily. K jejich uzení je potřeba studený kouř, jehož teplota by neměla překročit 30 °C, jinak se některé sýry mohou začít rozpouštět. Uzení sice potrvá několik hodin, ale skutečná chuť se projeví až po odležení. „Čerstvě vyuzený sýr může chutnat až příliš kouřově. Teprve když v chladu uzraje jeden nebo dva dny, získá jemnější a harmoničtější chuť,“ vysvětluje Tomáš Dytrych.
Uzené sýry v papírových střevech: Foto Radek Štěpán
Klobásy a uzeniny jako královská disciplína
Domácí klobásy patří mezi nejoblíbenější dobroty, zároveň si však vyžadují pečlivost. Maso se nejdříve naloží a ochutí, poté naplní do střívek a nechá odležet. Než se vloží do udírny, měly by klobásy oschnout, protože vlhkost brání rovnoměrnému zauzení. V udírně se nejprve suší při nižší teplotě, která se pak zvýší. Můžou se udit studeným i teplým kouřem, obvykle několik hodin až dní. „U klobás platí zlaté pravidlo: pomalu a s dohledem. Prudké zvýšení teploty vede k popraskání a ztrátě šťavnatosti,“ uvádí Tomáš Dytrych.
Domácí uzené klobásy, sýry a maso: Foto Radek Štěpán
Jaký zvolit otop
Na uzení se používají piliny, drtě nebo tvrdé dřevo listnáčů, nejčastěji buku, dubu a olše, které dodávají jemné aroma. Buk je univerzální, dub se hodí k výraznějším masům a olše k rybám. Ovocné dřeviny jako jabloň, hrušeň, třešeň či švestka vykouzlí jemně nasládlé ovocné tóny. Naopak jehličnaté dřevo se nehodí vůbec, protože obsahuje nahořklé pryskyřice a nemělo by se k uzení vůbec používat.
V moderních elektrických udírnách se často používají udicí brikety, štěpky či piliny z tvrdého dřeva. Klíčem je vždy suché palivo, vlhké dřevo totiž doutná a může vytvářet dehet, což zhorší chuť i vzhled potravin. „Zásadní je nejen výběr dřeva, ale i kontrola teploty a intenzity hoření, protože právě ty rozhodují o výsledné chuti,“ připomíná závěrem Tomáš Dytrych.
Nejčastější chyby začátečníků
- Příliš krátká doba naložení – může za nedostatečnou slanost uvnitř masa a nedostatečné konzervování.
- Vysoká teplota u citlivějších potravin – výsledkem je vysušení nebo roztečení.
- Příliš hustý kouř – potraviny získají hořkou pachuť.
- Vlhké nebo špatně připravené dřevo – uvolňuje dehet a další škodliviny.
- Netrpělivost – uzení je proces, který žádá čas a klidný postup.
Zdroje info: Autor, Tomáš Dytrych, Grilování.czGrilování.cz
Domácí uzené klobásy: Náhledové foto Radek Štěpán
The post Ovládněte tajemství kouřového aroma a uďte jako profík first appeared on Naše zahrada.
Naše zahrada
Náš REGION|
FAJNTIP.cz|
Techzpravy.cz|
BetterLife|
NESPECHEJ.cz|
MotoGuru|
Borovan.cz|
Poudree.cz|
Epeníze|
Zprávy - Aktuálně.cz|
