CENTRUM.CZ > Umíme poradit > 3. 11. 2025, 14:22

Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

| 4 min

Sdílet

Jen málokteré jídlo se stalo takovou ikonou české kuchyně jako svíčková na smetaně. Původní recepty, které používaly už naše prababičky, však vypadaly jinak než dnešní zjednodušené verze. Základem byla kyselá marináda, do které se maso nakládalo i několik dní.

Shutterstock_1408287371

Zdroj: Hotová svíčková na smetaně

Právě v tom spočívá kouzlo chuti, které se dnes jen těžko napodobuje.

Čtěte také: Obyčejný sáček s kořením v šatní skříni zabrání zatuchlému zápachu

Nakládání masa – tajemství tradiční svíčkové

V dobách, kdy kuchyně neznaly lednice ani mrazáky, bylo nakládání masa způsobem, jak ho uchovat čerstvé. Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová popisovaly ve svých kuchařkách svíčkovou jako pokrm, který začínal dlouhým máčením masa v octovém láku. Šlo o běžný způsob přípravy nejen kvůli chuti, ale i kvůli trvanlivosti. Ocet působil jako konzervant a zároveň maso zvláčnil.

Tradiční hospodyně používaly hovězí svíčkovou pečeni, kterou osolily, prošpikovaly slaninou a vložily do nálevu připraveného z octa, cibule, černého pepře, tymiánu a někdy i bobkového listu. V nálevu maso odpočívalo tři až čtyři dny na chladném místě, občas se obrátilo, aby se chutě rovnoměrně vstřebaly.

Čtěte také: Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

Naloložené maso na svíčkovou — Starý způsob přípravy svíčkové začínal dlouhým odpočinkem masa v octovém láku s cibulí a kořením. Foto: Shutterstock

Staré recepty uvádějí poměr zhruba 700 ml octa na dva až dva a půl kilogramu masa. To může působit přehnaně, ale po zpracování se kyselost zjemnila a výsledná chuť byla vyvážená. Marináda se po odležení přecedila a stala se základem pro následnou omáčku, která se doplnila smetanou a kořenovou zeleninou.

Jak připravit maso podle historického postupu

Nejdůležitější je výběr masa. Vhodná je svíčková pečeně nebo falešná svíčková, tedy zadní hovězí, které má dostatek vláken pro dlouhé marinování. Maso se důkladně očistí od blan, lehce osolí a prošpikuje tenkými plátky slaniny. Poté se vloží do kameninové nebo skleněné nádoby, nikdy ne do kovové, protože ocet by mohl reagovat s povrchem.

Tradiční marináda se připraví z vody a vinného nebo lihového octa v poměru 3 : 1. Přidá se několik kuliček pepře, nové koření, dvě až tři cibule nakrájené na kolečka a větvička tymiánu. Někdy se přidával i kousek celeru nebo petržele, aby maso získalo jemnější vůni. Maso se zalije nálevem tak, aby bylo celé ponořené, a uloží se do chladu na tři až čtyři dny.

Čtěte také: Jednoduchý roční plán domácnosti: kdy kontrolovat střechu, okapy i těsnění oken

Každý den se maso obrátí, aby se marináda dostala ke všem částem. Po vyjmutí z láku se nechá okapat a osuší se. Teprve potom se maso opeče na másle s kořenovou zeleninou a vzniklý základ se následně zalije scezenou marinádou. Tak se vytvoří charakteristická omáčka, která po zjemnění smetanou získá typickou barvu i chuť.

Chuť, která se jen těžko napodobuje

Octový nálev nejen konzervoval, ale také rozkládal bílkoviny v mase, takže po několika dnech bylo křehčí a mělo výraznější chuť. Tento efekt dnes částečně nahrazují moderní marinády s vínem nebo citronem, ale výsledná chuť bývá jiná. Při zkráceném postupu, kdy se maso nechá odležet jen přes noc, zůstává vláknitější a omáčka nemá tak plnou chuť.

Opečená zelenina na másle — Na másle opečená kořenová zelenina tvořila základ pro omáčku ze scezené marinády. Foto: Shutterstock

Dřívější kuchařky dobře věděly, že čas je v kuchyni nejdůležitější ingredience. Trpělivé marinování přinášelo hloubku, kterou žádná instantní směs nenahradí. Šéfkuchaři, kteří se k těmto receptům vracejí, často říkají, že staré kuchařské postupy mají logiku a fungují i po sto letech.

Dnešní interpretace a čemu se vyhnout

Moderní kuchařky často doporučují maso pouze přes noc naložit do kořenové zeleniny s trochou vína nebo citronu. Tento postup je rychlejší, ale výsledek je jiný. Kdo chce přiblížit původní chuti svíčkové, měl by zachovat kyselou složku a dopřát masu delší odpočinek. Vyhnout by se měl používání polotovarů nebo zahušťování moukou už v počátku přípravy, protože omáčka má vzniknout přirozeným zahuštěním zeleniny a smetanou.

Čtěte také: Jednoduché cviky, které zvládnete udělat během vaření a uleví zádům

Kyselá marináda má i další výhodu. Maso se díky ní zbarví do sytějšího odstínu a lépe pojme vůni koření. Po tepelné úpravě získá omáčka typický smetanový odstín bez nutnosti umělých přísad.

Odborníci na českou gastronomii připomínají, že původní svíčková nebyla rychlý pokrm, ale slavnostní jídlo, které se připravovalo několik dní. Každá etapa měla svůj smysl a dohromady tvořila harmonický celek. Zjednodušování receptu je sice praktické, ale znamená ochuzení o to, co dělá svíčkovou svíčkovou, čili chuť, vůni a křehkost masa.

Zdroje: Apetit Online, TopRecepty.cz, Český rozhlas – Střední Čechy

DALŠÍ ČLÁNKY z Umíme poradit

Vybrali jsme pro vás MAGAZÍNY A ZAJÍMAVOSTI

RETROKVÍZ: Seriál Chalupáři si oblíbili miliony Čechů. Patříte mezi ně?

Seriál Chalupáři si získal oblibu hned, jak vtrhl na televizní obrazovky. Dvojice Jiří Sovák a Josef Kemr...

KINOTIP2.cz|

dnes, 22:30

| 1 min

Prababička Jiřina Bohdalová se raduje z narození Toníčka

Jiřina Bohdalová se stala prababičkou. Její vnuk přivítal na svět chlapečka, kterému dali jméno Antonín...

KINOTIP2.cz|

dnes, 22:10

| 2 min

Toto slavné americké město by nikdy neexistovalo. Nebýt jediné ženy

Miami je světově proslulé město plné kontrastů, ale jeho původ zná jen málokdo. Založila ho Julia Tuttle –...

Techzpravy.cz|

dnes, 22:00

| 3 min

Používáte špaldovou mouku? Skvěle se hodí i na bábovku

Všichni milujeme tu krásně voňavou, mramorovanou a nadýchanou bábovku od maminky nebo babičky. Není dítka,...

FAJNTIP.cz|

dnes, 22:00

| 2 min

Americký soud povolil ministerstvu spravedlnosti zveřejnit Epsteinovy spisy

Informovaly o tom tiskové agentury, které připomínají, že odtajněné materiály by mohly vrhnout nové světlo...

Zprávy - Aktuálně.cz|

dnes, 21:42

Na co zemřel Patrik Hezucký? Ptají se tisíce lidí... Diskutuje se jedna varianta

Jedním z nejhledanějších dotazů pátečního večera na českém internetu se stala otázka, na co zemřel Patrik...

CR Zprávy|

dnes, 21:31

| 3 min

Hokejisté Brna porazili ve šlágru kola Spartu 3:1, vítězný gól dal Pospíšil

Hokejisté Brna porazili ve 29. kole extraligy Spartu po obratu 3:1. Vítězný gól obhájce titulu dal ve 21....

Brněnská Drbna|

dnes, 21:24

| 3 min

Karlovy Vary porazily Olomouc 4:2 a vyhrály s plným ziskem popáté v řadě

Hokejisté Karlových Varů porazili v utkání 29. kola extraligy Olomouc 4:2. Západočeši rozhodli ve třetí...

Karlovarská Drbna|

dnes, 21:08

| 2 min

Znamení zvěrokruhu, pro která si červenec připravil potíže a těžké životní zkoušky

Každý měsíc je plný nových příležitostí, ale také nepříjemností. Horoskop však některým znamením napoví,...

FAJNTIP.cz|

dnes, 21:00

| 2 min

Ruští vědci mění holuby v dálkově ovládané biologické drony

Ruská společnost Neiry vyvíjí systém, který mění živé holuby v dálkově ovládané bio-drony s mozkovými...

Techzpravy.cz|

dnes, 21:00

| 3 min

Miloval Jágra, navrhl vesmírný koráb a roztančil Prahu. Guru architektury zemřel

Podívejte se na nejvýznamnější stavby od Franka Gehry, který zemřel ve věku 96 let.

Magazín - Aktuálně.cz|

dnes, 20:59

Hamilton zůstává motivovaný a chce ukončit sezónu co nejlépe

V aktuální F1 asi neexistuje nikdo šťastnější z toho, že už za 2 dny skončí sezóna, než Lewis Hamilton. Z...

SvětFormule.cz|

dnes, 20:42

| 1 min

Nataša Gollová Adině Mandlové přebrala milence. Kvůli němu byla za kolaborantku

Z prvorepublikových hereček platila za nejvzdělanější, uměla čtyři jazyky. Publikum ji milovalo hlavně v...

Žena.cz|

dnes, 20:40

Slzy pro Patrika Hezuckého: slavní se s oblíbeným moderátorem dojemně loučí

Smrt Patrika Hezuckého (†55) zarmoutila nejen jeho kolegy z rádia Evropa 2, ale i tisíce posluchačů po celé...

Žena.cz|

dnes, 20:40

Analytici říkají, co by Putina donutilo změnit kurz. Současné ztráty na to nestačí

Ekonomika pod tlakem sankcí, tisíce padlých vojáků každý měsíc - Putin přesto tvrdí, že se Rusko války...

Zprávy - Aktuálně.cz|

dnes, 20:36

Tohle je muž jediné nesmrtelné role, kterou mu už nikdo neodpáře

Karel Fiala měl našlápnuto k velké umělecké kariéře, ale politika mu nekompromisně zkřížila cestu. Přesto...

KINOTIP2.cz|

dnes, 20:30

| 3 min

Smrt Patrika Hezuckého otřásla i politiky. Rakušan, Nacher a Lipavský otevřeli svá osobní svědectví

Zpráva o smrti Patrika Hezuckého zasáhla nejen fanoušky a kolegy z branže, ale i politickou scénu. Lidé,...

Trendy svět|

dnes, 20:14

| 2 min

Zemřel architekt Frank Gehry, autor Tančícího domu

Ve věku 96 let dnes ve Spojených státech zemřel architekt Frank Gehry, který navrhl i slavný Tančící dům na...

Pražská Drbna|

dnes, 20:06

| 1 min

Sobotní inverze do ČR přinese mrholení, mlhy i ojedinělé sněžení

Sobota se ponese ve znamení typické zimní inverze – nízká oblačnost, mlhy a místy i mrznoucí mrholení udrží...

Techzpravy.cz|

dnes, 20:00

| 4 min

Jaká je odpověď na otázku, která vás trápí?

Máte v hlavě otázku, na kterou neznáte odpověď? Ocitáte se v situaci, kterou si nejste zcela jistí? Nevíte,...

FAJNTIP.cz|

dnes, 20:00

| 2 min

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

Slzy pro Patrika Hezuckého: slavní se s oblíbeným moderátorem dojemně loučí

Od nejasného původu a šikany k hlasu, který milovala celá země. Hezucký startoval všední rána napříč generacemi

Kde se víra potkává s pohanstvím? Čerti z Lidečka znovu vylézají na svět

Zemřel americký architekt Frank Gehry, jeden z autorů Tančícího domu v Praze

Trpišovský, nebo utajený cizinec. Zjistili jsme druhé jméno z výběru kouče nároďáku