CENTRUM.CZ > Umíme poradit > 3. 11. 2025, 14:22

Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

| 4 min

Sdílet

Jen málokteré jídlo se stalo takovou ikonou české kuchyně jako svíčková na smetaně. Původní recepty, které používaly už naše prababičky, však vypadaly jinak než dnešní zjednodušené verze. Základem byla kyselá marináda, do které se maso nakládalo i několik dní.

Shutterstock_1408287371

Zdroj: Hotová svíčková na smetaně

Právě v tom spočívá kouzlo chuti, které se dnes jen těžko napodobuje.

Čtěte také: Obyčejný sáček s kořením v šatní skříni zabrání zatuchlému zápachu

Nakládání masa – tajemství tradiční svíčkové

V dobách, kdy kuchyně neznaly lednice ani mrazáky, bylo nakládání masa způsobem, jak ho uchovat čerstvé. Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová popisovaly ve svých kuchařkách svíčkovou jako pokrm, který začínal dlouhým máčením masa v octovém láku. Šlo o běžný způsob přípravy nejen kvůli chuti, ale i kvůli trvanlivosti. Ocet působil jako konzervant a zároveň maso zvláčnil.

Tradiční hospodyně používaly hovězí svíčkovou pečeni, kterou osolily, prošpikovaly slaninou a vložily do nálevu připraveného z octa, cibule, černého pepře, tymiánu a někdy i bobkového listu. V nálevu maso odpočívalo tři až čtyři dny na chladném místě, občas se obrátilo, aby se chutě rovnoměrně vstřebaly.

Čtěte také: Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

Naloložené maso na svíčkovou — Starý způsob přípravy svíčkové začínal dlouhým odpočinkem masa v octovém láku s cibulí a kořením. Foto: Shutterstock

Staré recepty uvádějí poměr zhruba 700 ml octa na dva až dva a půl kilogramu masa. To může působit přehnaně, ale po zpracování se kyselost zjemnila a výsledná chuť byla vyvážená. Marináda se po odležení přecedila a stala se základem pro následnou omáčku, která se doplnila smetanou a kořenovou zeleninou.

Jak připravit maso podle historického postupu

Nejdůležitější je výběr masa. Vhodná je svíčková pečeně nebo falešná svíčková, tedy zadní hovězí, které má dostatek vláken pro dlouhé marinování. Maso se důkladně očistí od blan, lehce osolí a prošpikuje tenkými plátky slaniny. Poté se vloží do kameninové nebo skleněné nádoby, nikdy ne do kovové, protože ocet by mohl reagovat s povrchem.

Tradiční marináda se připraví z vody a vinného nebo lihového octa v poměru 3 : 1. Přidá se několik kuliček pepře, nové koření, dvě až tři cibule nakrájené na kolečka a větvička tymiánu. Někdy se přidával i kousek celeru nebo petržele, aby maso získalo jemnější vůni. Maso se zalije nálevem tak, aby bylo celé ponořené, a uloží se do chladu na tři až čtyři dny.

Čtěte také: Jednoduchý roční plán domácnosti: kdy kontrolovat střechu, okapy i těsnění oken

Každý den se maso obrátí, aby se marináda dostala ke všem částem. Po vyjmutí z láku se nechá okapat a osuší se. Teprve potom se maso opeče na másle s kořenovou zeleninou a vzniklý základ se následně zalije scezenou marinádou. Tak se vytvoří charakteristická omáčka, která po zjemnění smetanou získá typickou barvu i chuť.

Chuť, která se jen těžko napodobuje

Octový nálev nejen konzervoval, ale také rozkládal bílkoviny v mase, takže po několika dnech bylo křehčí a mělo výraznější chuť. Tento efekt dnes částečně nahrazují moderní marinády s vínem nebo citronem, ale výsledná chuť bývá jiná. Při zkráceném postupu, kdy se maso nechá odležet jen přes noc, zůstává vláknitější a omáčka nemá tak plnou chuť.

Opečená zelenina na másle — Na másle opečená kořenová zelenina tvořila základ pro omáčku ze scezené marinády. Foto: Shutterstock

Dřívější kuchařky dobře věděly, že čas je v kuchyni nejdůležitější ingredience. Trpělivé marinování přinášelo hloubku, kterou žádná instantní směs nenahradí. Šéfkuchaři, kteří se k těmto receptům vracejí, často říkají, že staré kuchařské postupy mají logiku a fungují i po sto letech.

Dnešní interpretace a čemu se vyhnout

Moderní kuchařky často doporučují maso pouze přes noc naložit do kořenové zeleniny s trochou vína nebo citronu. Tento postup je rychlejší, ale výsledek je jiný. Kdo chce přiblížit původní chuti svíčkové, měl by zachovat kyselou složku a dopřát masu delší odpočinek. Vyhnout by se měl používání polotovarů nebo zahušťování moukou už v počátku přípravy, protože omáčka má vzniknout přirozeným zahuštěním zeleniny a smetanou.

Čtěte také: Jednoduché cviky, které zvládnete udělat během vaření a uleví zádům

Kyselá marináda má i další výhodu. Maso se díky ní zbarví do sytějšího odstínu a lépe pojme vůni koření. Po tepelné úpravě získá omáčka typický smetanový odstín bez nutnosti umělých přísad.

Odborníci na českou gastronomii připomínají, že původní svíčková nebyla rychlý pokrm, ale slavnostní jídlo, které se připravovalo několik dní. Každá etapa měla svůj smysl a dohromady tvořila harmonický celek. Zjednodušování receptu je sice praktické, ale znamená ochuzení o to, co dělá svíčkovou svíčkovou, čili chuť, vůni a křehkost masa.

Zdroje: Apetit Online, TopRecepty.cz, Český rozhlas – Střední Čechy

Reklama

DALŠÍ ČLÁNKY z Umíme poradit

Vybrali jsme pro vás MAGAZÍNY A ZAJÍMAVOSTI

Valentin Dobrotivý: Komedie, která nevěděla o strachu doby. Jak vznikal film, jenž divákům pomohl uniknout z temnoty heydrichiády

Komedie Martina Friče vznikala uprostřed dusivé atmosféry heydrichiády, přesto divákům nabídla lehkost a...

KINOTIP2.cz|

dnes, 02:30

| 3 min

Víte, jak vaše jméno ovlivňuje váš osud?

Zajímá vás, co znamená vaše jméno, jak předurčuje váš osud nebo jaký vliv má na vaši osobnost a charakter?...

FAJNTIP.cz|

dnes, 02:00

| 3 min

PlayStation 6 možná dorazí dřív, než čekáme. Vývoj už běží naplno

Playstationy 5 se vyprodávají za akční slevy, znovu se tedy začíná spekulovat, jestli už Sony chystá...

Techzpravy.cz|

dnes, 02:00

| 3 min

Vyzrajte v koupelně na vodní kámen

Tam, kde je tvrdá voda, je vodní kámen strašákem všech domácností. Nejenže není estetický, nýbrž způsobuje...

FAJNTIP.cz|

dnes, 01:00

| 2 min

Trump chce v USA různé státní regulace AI sjednotit pod federální. Technologické firmy to vítají

Americký prezident Donald Trump podepsal minulý čtvrtek 11. prosince 2025 exekutivní příkaz, jehož cílem je...

Volty|

dnes, 01:00

| 2 min

Reklama

KVÍZ: Češi a kybernetická bezpečnost. Umíte se pohybovat v online světě?

Znáte to – spousta online účtů a ke každém účtu jiné heslo, a to velmi složité heslo. Než se někam...

Techzpravy.cz|

dnes, 01:00

| 1 min

AZ-kvíz: Vánoce jsou časem klidu, ale i příležitostí k procvičení mozkových závitů

V krbu praská oheň, stromeček září, v televizi běží váš oblíbený film a na stole se kouří z hrnku s čajem....

KINOTIP2.cz|

dnes, 00:30

| 1 min

Znamení zvěrokruhu, která se nikdy neřídí žádnými pravidly

Dodržovat stanovená pravidla je extrémně důležité pro správný chod domácnosti, silničního provozu či...

FAJNTIP.cz|

dnes, 00:00

| 2 min

Denní horoskop na sobotu 20.12.2025: Oceňte jemné energie, které vás obklopují

Dnešní den přináší možnost klidného pozorování a reflexe. Planety vás vybízejí k tomu, abyste se zaměřili...

FAJNTIP.cz|

19. 12. 2025, 23:05

| 4 min

Z dívky s něžným úsměvem se stala žena s příběhem

Alenu Mihulovou si jistě pamatujete v roli, kterou sehrála ve svých sedmnácti letech. Dnes žije možná v...

KINOTIP2.cz|

19. 12. 2025, 22:30

| 2 min

Reklama

Jaké jsou 4 skryté schopnosti Lva, o nichž byste měli vědět?

Lidé Lvi mají hrdou povahu a považují se za nejlepší bytosti na světě. Dokáží přitahovat lidi a způsobit...

FAJNTIP.cz|

19. 12. 2025, 22:00

| 2 min

KVÍZ: Matematika ze základní školy aneb Co všechno jste (ne)zapomněli

Matematika – pro někoho strašák po dobu celé školní docházky, pro někoho procházka růžovou zahradou. V...

Techzpravy.cz|

19. 12. 2025, 22:00

| 1 min

Hokejisté Brna poprvé v sezoně porazili Liberec a bodově se na něj dotáhli

Hokejisté Brna porazili v utkání 31. extraligového kola Liberec 3:1. Kometa uspěla proti Bílým Tygrům...

Brněnská Drbna|

19. 12. 2025, 21:49

| 2 min

Izraelský útok v Gaze zabil sedm Palestinců, řadu dalších zranil

Při izraelském útoku ve čtvrti Túfa na východě města Gazy v pátek přišlo o život sedm Palestinců a řada...

Zprávy | Aktuálně.cz|

19. 12. 2025, 21:20

Češi tleskají levným autům. Mezitím ale nevědí, co se děje v Číně

Čínská vláda reaguje na destruktivní cenovou válku v automobilovém průmyslu návrhem nových pravidel, která...

Techzpravy.cz|

19. 12. 2025, 21:00

| 4 min

Reklama

Čím byste měli obdarovat ženu ve znamení Berana

Ženy narozené ve znamení Berana jsou akční a celý život si rády hrají. Obvykle si více užijí dárky pro...

FAJNTIP.cz|

19. 12. 2025, 21:00

| 2 min

Po měsících nejistoty je konečně doma. Děti Victorie Velvet se znovu setkaly s milovaným pejskem

Tragédie, která loni v červnu zasáhla rodinu zpěvačky Victorie Velvet, zanechala v Česku tři děti v péči...

Žena.cz|

19. 12. 2025, 20:40

Drama jako ve filmu skončilo vítězstvím Ocelářů, Plzeň přetlačili v 65. minutě

Čtvrtou remízou v řadě skončilo dnešní utkání Třince s Plzní. V prodloužení se už radovali hosté, gól ale...

Ostravská Drbna|

19. 12. 2025, 20:40

| 2 min

Richard Genzer je mistrem pohybu i absurdního humoru. Úspěch si ale vždycky vydřel a zasloužil

Herec, bavič, choreograf, zpěvák a moderátor Richard “Geňa” Genzer slaví 59. narozeniny. Přestože z něj...

Žena.cz|

19. 12. 2025, 20:40

Polabí: Statečná a charismatická Helena Dvořáková přijala velmi nevděčnou roli

Helena Dvořáková, kterou má většina z nás spojenou s dlouhodobě úspěšným seriálem Kriminálka Anděl, kde...

KINOTIP2.cz|

19. 12. 2025, 20:30

| 2 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Domácí spotřebiče uvolňují miliardy škodlivých částic, zjistili vědci. Který je ten nejhorší?

Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

Domácí spotřebiče uvolňují miliardy škodlivých částic, zjistili vědci. Který je ten nejhorší?

Richard Genzer je mistrem pohybu i absurdního humoru. Úspěch si ale vždycky vydřel a zasloužil

"Superhvězdu nikdo nedoběhne." Světová média vstřebávají českou senzaci Zabystřana

Finanční situace Miloše Zemana v penzi: Na internet unikly informace, ze kterých vám spadne brada

KVÍZ: K Vánocům neodmyslitelně patří také filmové klasiky. Připomeňte si ty nejzábavnější vánoční filmy