<p>Všichni kuchaři nejspíš alespoň jednou zažili situaci, kdy se plánované gastronomické potěšení změnilo během několika minut v oblaka kouře a jasný zápach přepáleného oleje. S největší pravděpodobností k tomu<strong> došlo proto, že byla zvolena špatná kombinace oleje</strong> a adekvátní teploty. Různé oleje mají totiž různý i svůj „kouřový bod“. Jde o teplotní hranici, za kterou se začnou rozpadat, pálit a logicky tak ovlivňovat i výsledný pokrm.</p> <h2>Více druhů vždycky po ruce</h2> <p>Základním pravidlem – a prevencí těchto situací – je tedy mít v kuchařském arzenálu několik druhů oleje s různými hladinami pálení a rozpadu. Například lněný olej, olej z vlašských ořechů, nerafinovaný <strong>slunečnicový olej a klasické sádlo mají kouřový bod velmi nízký</strong>. Tyto druhy oleje proto používejte jako dresink nebo na vaření, kde je potřeba jen minimální <span>teplo</span>. Olej tak nedosáhne oné kritické teploty a jídlo nepřijde vniveč.</p> <h2>Oleje s nízkým kouřovým bodem</h2> <p>Konkrétní kouřové body jsou následující: lněné semínko 107 stupňů Celsia, nerafinovaná slunečnice 107 stupňů Celsia, vlašský ořech 150 stupňů Celsia, máslo 150 stupňů Celsia a vepřové sádlo 180 stupňů Celsia. <strong>Kokosový olej, řepkový, olivový, kukuřičný</strong>, bavlníkový a hroznový mají už vyšší kouřový bod. Tudíž lze oleje vyrobené z těchto surovin použít i na pečení a smažení pokrmů. Podrobný přehled tepelné citlivosti je následující.</p> <div class="article-image-wrapper"> <figure class="wp-block-image size-large"><img loading="lazy" width="1000" height="667" src="https://imagedelivery.net/k-X15uEmlF-8_1kEFgAMbg/f10b747e-0541-45b7-9e5a-88b71b037a00/public" alt="" class="wp-image-81076" /> <span><span class="article-image-wrapper-i">i</span><span class="article-image-wrapper-author">Zdroj fotografie: Pxhere</span></span></figure></div> <h2>Vyšší kouřový bod olejů</h2> <p>Kokosový 176 stupňů Celsia, extra panenský olivový 190 – 240 stupňů Celsia, rafinovaný řepkový olej 204 stupňů Celsia. Ten z kukuřice má hladinu 204 – 232 stupňů Celsia, z bavlníku 216 stupňů Celsia<strong> </strong>a <strong>hroznový totožnou, tedy opět 216 stupňů Celsia</strong>. Vysokým teplotám pak odolávají oleje z arašídů, ghí, avokáda, sezamu, palmové oleje a rafinované sójové oleje. Kromě smažení lze tyto oleje použít i na otevřený <span>oheň</span> či fritování.</p> <h2>Konkrétní hladiny vysokých bodů</h2> <p>Sezamový olej 210 stupňů Celsia, rafinovaný slunečnicový 232 stupňů Celsia, arašídový 204 – 232 stupňů Celsia, palmový 232 stupňů Celsia, ghí 252 stupňů Celsia, rafinovaný sójový olej 257 stupňů Celsia a olej z avokáda 271 stupňů Celsia. Konkrétní <strong>kouřový bod závisí také na jeho kvalitě a čistotě</strong>. Například více olivových olejů v jedné lahvi označených jako extra panenský bude mít nižší bod než skutečně čistý extra panenský olivový olej.</p> <p class="has-text-align-center"><strong>Jak pestrou paletu olejů máte v kuchyni k dispozici?</strong></p> <h4>Zdroj: <a href="https://www.sciencedirect.com/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">ScienceDirect</a></h4>
