CENTRUM.CZ > VědaŽivě.cz > 12. 12. 2025, 07:55

Za výraznou chutí parmezánu stojí i přísada, kterou mnozí raději neznají. Její původ překvapí i otrlé

| 3 min

Sdílet

Jestli jste dosud žili v blažené víře, že parmezán je výborný pro vegetariány, máme pro vás špatnou zprávu. Jedna z přísad tuto jeho pozici likviduje.

Za výraznou chutí parmezánu stojí i přísada, kterou mnozí raději neznají. Její původ překvapí i otrlé

Zdroj: Peachyeung316 / Creative Commons / CC BY-SA

Obsah článku

V pravém italském parmezánu kazí obraz příznivosti pro vegany mléčný enzym živočišného původu. Jde ovšem spíš o to, že zdroj tohoto oblíbeného sýra způsobí, že se na něj už mnoho lidí nebude nikdy dívat stejně. Je však třeba podotknout, že níže uvedené skutečnosti se týkají pouze parmezánu vyrobeného pomocí originální italské metody. Kromě této verze má sýr i alternativy vlastních značek, které popsané problémy neprovází. O co tedy jde?

Temná stránka originálu

Není důvod to protahovat – živočišný laktační enzym v tradiční receptuře pochází ze žaludeční sliznice telat. Výstelka poraženého telete se důkladně omývá, suší a poté ještě změkčuje za použití kyseliny borité. Tento proces trvá 4–5 dní a i když zní hrozivě, je to realita. Ačkoli tento postup patří do skutečného originálu parmezánu, vyplatí se trocha opatrnosti i u dalších druhů sýrů. K tomuto enzymu naštěstí existuje rostlinná alternativa.

Pokud je ovšem použita, musí to být jasně uvedeno na obalu konkrétního výrobku. Sýry vyrobené touto cestou jsou pak zcela bez krutosti a vegetariánsky přívětivé. Stejnou složku pak může obsahovat například ementál, roquefort, gorgonzola, camembert a některé další sýry. Budete-li tedy příště hledat sýr, který opravdu neobsahuje tuto složku, dejte si dobrý pozor na etiketu. Dost možná jste se pletli po většinu svého života.

Výroba a třídění parmezánu

Parmezán – možno též parmesan nebo počeštěně parmazán – je původem z Itálie. Vyznačuje se žlutou barvou, zrnitou strukturou a hladkou kůrkou. Surovinou je čerstvé a částečně odtučněné kravské mléko, bochníky sýra mají průměr 40–45 centimetrů a sílu 18–24 centimetrů. Běžně váží 40 kilogramů a na jeden kilogram je potřeba asi 13,5 litru mléka. Nejdříve jsou máčeny 15–20 dní v solném roztoku, následně zrají v dřevěných regálech.

Podle stáří konkrétního kusu se rozlišují následující třídy: 12 měsíců nuovo, 24 měsíců vecchio, 36 měsíců stravecchio, 48 měsíců stravecchione a 72 měsíců extra stravecchione. Poslední třída je však extrémně vzácná a takto dlouho nechá sýr zrát jen málokterý výrobce. Parmezán se velmi snadno rozpouští a kromě posypu jídla se tak krásně hodí i do omáček a polévek. Samotný se dá konzumovat i s vínem, na krekrech či jinak coby „chuťovka“.

Jak ho držet v chladu

Coby základní pravidlo platí, že všechny měkké sýry by měly být neustále chlazeny. Parmezán ovšem chlazení nevyžaduje. Nicméně je vždy lepší chladit všechny sýry pro jejich co nejdelší životnost. Pokud necháte sýr mimo lednici, spotřebujte ho během 3–7 dnů. V lednici vám ovšem vydrží klidně 6 týdnů, v uzavřeném balíčku i déle. Jen dejte pozor, aby uvnitř bylo co nejméně vzduchu, pak vydrží opravdu dlouho.

Řekněme ale, že se něco pokazí a část sýra chytne plíseň. V takovém případě máme dobrou zprávu. Plísni dělá problémy dostat se do vnitřních vrstev tvrdých sýrů, jako je právě parmezán. Je proto zcela bezpečné odříznout postiženou část a zbytek normálně zkonzumovat. Dbejte však na to, abyste odřízli i kousek zdravého sýra, rovněž se nožem nedotýkejte přímo plísně. V takovém případě byste kontaminovali i zbytek.