Pamatuju si, jak moje babička vždycky říkala, že bez másla není chleba chlebem. A pak přišla devadesátá léta a najednou jsme všichni přecházeli na margarín, protože to bylo zdravé.
Dnes, když procházím nejnovější studie publikované v British Medical Journal nebo Annals of Internal Medicine, uvědomuju si, jak moc jsme se nechali unést zjednodušeným pohledem na výživu. A nejsem v tom sama – celá vědecká komunita prochází obdobím přehodnocování.
Kde se stala chyba
Původní studie, které postavily máslo do role hlavního viníka srdečních chorob, měly jeden zásadní problém: nedokázaly oddělit vliv samotných tuků od celkového životního stylu. Lidé, kteří tehdy sahali po margarínu, často žili zdravěji celkově – více sportovali, méně kouřili, jedli více zeleniny. Ti, kdo zůstávali u másla, měli nezřídka i další rizikové návyky.
Dalším problémem bylo, že vědci tehdy posuzovali tuky jako jednu homogenní skupinu. Nasycené, nenasycené, trans-mastné kyseliny – všechno se házelo do jednoho pytle. Dnes víme, že mezi nimi jsou propastné rozdíly.
Trans-tuky: skutečný viník v pozadí
A tady přichází ta ironická pointa celého příběhu. Margaríny, které nám byly doporučovány jako zdravá alternativa, byly v osmdesátých a devadesátých letech vyráběny částečnou hydrogenací rostlinných olejů. Tento proces vytvářel průmyslové trans-mastné kyseliny – a ty jsou skutečně nebezpečné.
Trans-tuky prokazatelně zvyšují „zlý
Máslo mezitím obsahuje látky, o kterých se tehdy příliš nemluvilo – butyrát s protizánětlivými účinky, konjugovanou kyselinu linolovou, vitaminy A, D, E a K2. V rámci komplexní potravinové matrice tyto složky částečně vyvažují potenciálně negativní dopady nasycených tuků.
Dnešní margaríny jsou jiný příběh
Je důležité říct, že moderní margaríny nemají s těmi původními téměř nic společného. Od roku 2021 platí v EU přísný limit 2 gramy průmyslových trans-tuků na 100 gramů tuku, v USA zakázala FDA částečně hydrogenované oleje už v roce 2018. Dnešní margaríny jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny a některé obsahují rostlinné steroly, které aktivně snižují cholesterol.
Srovnávat současný margarín s tím z roku 1990 je jako srovnávat smartphone s telefonní budkou.
Co to znamená pro náš talíř
Po třiceti letech výzkumů se doporučení překvapivě zjednodušila:
- Kvalita tuků je důležitější než jejich množství – nahrazujte nasycené tuky těmi nenasycenými z ryb, ořechů a kvalitních olejů
- Máslo s mírou nikomu neuškodí – v rámci vyvážené stravy je naprosto v pořádku
- Při výběru margarínu hledejte ten bez trans-tuků a s vysokým podílem nenasycených kyselin
- Skutečným nepřítelem zůstávají průmyslové trans-tuky, které se stále skrývají v některých sušenkách a smaženém fast foodu
- Zaměřte se na celé potraviny, ne na jednotlivé živiny
Americké dietní směrnice z roku 2015 dokonce zrušily konkrétní limit pro příjem cholesterolu ze stravy – další dogma, které padlo.
Poučení pro budoucnost
Tento příběh není jen o másle a margarínu. Je to varování před zjednodušováním složitých témat. Nutriční věda se musela poučit, že démonizování jedné potraviny nebo živiny vede k nechtěným důsledkům – jako když nízkotučné diety vedly lidi k vyšší konzumaci cukru, což se ukázalo být pro srdce horší než samotné tuky.
Babička měla nakonec pravdu – ne v tom, že máslo je zázračné, ale v tom, že jídlo je příliš komplexní na jednoduché odpovědi. A možná je to ta nejdůležitější lekce, kterou si z těch třiceti let můžeme odnést.
Zdroje článku: British Medical Journal – studie o nasycených tucích, Annals of Internal Medicine – meta-analýzy tuků, FDA – zákaz částečně hydrogenovaných olejů, Dietary Guidelines for Americans 2015-2020, Státní zdravotní ústav – informace o tucích, fajntip.cz
FAJNTIP.cz
