Málokterá příloha potrápí tolik jako bramborový knedlík. Vypadá jednoduše, jenže stačí drobná chyba a z hrnce místo pevného knedlíku vytáhnete rozvařenou kaši, která se sype na kousky. Přitom stačí jedna levná surovina a knedlík drží pohromadě pokaždé. Navíc se díky ní obejdete i bez mouky a vajec, na které většina receptů spoléhá.
Klíčem je jedna levná surovina Tou přísadou je obyčejný bramborový škrob, u nás nejznámější pod značkou Solamyl. Koupíte ho v každém obchodě za pár korun a v kuchyni vydrží prakticky neomezeně. V těstě zastane práci, kterou jinak společně odvádějí mouka a vejce, protože strouhané brambory sváže do soudržné hmoty, jež se ve vroucí vodě nerozjede.
Právě proto po něm sáhne každý, kdo vaří pro spoustu lidí najednou. Ve školní nebo závodní jídelně musí knedlík vypadat pěkně u prvního i u posledního strávníka, snadno se krájet na plátky a přežít cestu z velkého kotle na talíř. Škrob to zvládá jistěji než hrst mouky navíc.
Přečtěte si také: Ani pivo, ani voda. K pečenému vepřovému patří 1 tekutina, díky které je kůrka křupavá a maso se rozpadá pod vidličkou
Proč škrob drží tvar líp než mouka Celé kouzlo se odehraje v horké vodě. Jakmile knedlík spadne do vroucího hrnce, škrob se prohřeje, vtáhne do sebe zbytkovou vodu z brambor a zvětší objem. Vnitřek se tím zpevní a dostane strukturu, která se nerozvaří ani po delším varu.
S moukou to takhle hladce nejde. Když jí do vlhkého těsta přidáte hodně, aby se přestalo lepit, knedlík zbytečně ztěžkne a jeho střed zůstane lepkavý a hutný. Škrob sváže i v menším množství, takže těsto zůstane vláčné a lehké.
Kolik škrobu a jak zpracovat těsto Poměr si zapamatujete snadno. Na kilogram uvařených brambor počítejte zhruba 250 gramů škrobu. Zapracovávejte ho postupně, dokud nevznikne hladké, nelepivé těsto, které pěkně drží tvar v dlani. Víc už nesypte, jinak budou knedlíky gumové a tuhé.
Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat strouhanku. Nahrazují ji věcí, kterou dřív vyhazovaly do koše
Bramborové těsto nesnese odklady, protože časem řídne. Vodu na vaření proto postavte na sporák dřív, než začnete zadělávat. Vyplatí se i zkouška nanečisto, kdy jeden knedlík uvaříte samostatně dřív, než do hrnce půjde celý zbytek. Pokud drží tvar, můžete pokračovat, pokud se rozdrobí, zapracujte do hmoty ještě trochu škrobu.
Bez správných brambor to nepůjde Ani nejlepší škrob nezachrání knedlík z vodnatých brambor. Vařte je neoloupané a pak jim dopřejte čas, aby úplně vystydly, klidně je nechte do druhého dne v chladničce. Studená brambora se totiž při strouhání zbaví jen minima šťávy, takže do těsta stačí menší dávka pojiva a hmota zůstane sušší.
Vychladlé brambory uvařené ve slupce pustí při strouhání méně šťávy, takže těsto zůstane sušší a pevnější. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Petr Kosiner to shrnuje jasně. „Všechna přebytečná tekutina naruší konzistenci knedlíku,” řekl pro web Kuchařka pro dceru šéfkuchař, který stojí za výrobou Knedlíků Láznička. Vyplatí se proto sáhnout po pevnějších varných typech a nastrouhané brambory před zpracováním pořádně vymačkat.
Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat sáčky na svačiny. Nahrazují je věcí, která vydrží roky a ušetří stovky korun
Další fígle z provozních kuchyní Škrob má pár pomocníků, které zkušené kuchařky přidávají skoro automaticky. Podobnou službu odvede dětská krupička, která pracuje o něco jemněji. Přebytečnou šťávu na sebe naváže, sama mírně nabude a plátek z hotového knedlíku pak ukrojíte pěkně čistě. Přidávejte ji po malých dávkách a jakmile vám hmota přestane zůstávat na prstech, další už není potřeba.
Osvědčí se také lžíce octa přilitá do vroucí vody. Kyselé prostředí urychlí zpevnění škrobu hned poté, co se těsto ve vodě prohřeje, a hotový knedlík přitom neochutí ani trochu. Podobně zabere i lžíce strouhanky zapracovaná do těsta, protože do sebe stáhne přebytečnou vlhkost a dodá hmotě pevnější strukturu.
Přehled těchto pomocníků shrnuje následující tabulka:
Pomocník Co udělá Jak ho přidat dětská krupička naváže přebytečnou šťávu, mírně nabude a knedlík jde čistě nakrájet na plátky po malých dávkách do těsta, dokud nepřestane lepit na prsty lžíce octa urychlí zpevnění škrobu, jakmile se těsto ve vodě prohřeje, chuť neovlivní přilít do vroucí vody lžíce strouhanky stáhne do sebe přebytečnou vlhkost a dodá těstu pevnější strukturu zapracovat do těsta
Přečtěte si také: Babiččin trik na luxusní bramboráky nikdo nezná. Stačí 1 ingredience a jsou jako z michelinské restaurace
Zdroje: https://www.toprecepty.cz/clanky/7416-jak-zajistit-aby-se-bramborove-knedliky-pri-vareni-nerozpadly-je-nutne-pouzit-spravnou-mouku-a-vyzkouset-muzeme-i-trik-s-octem/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/chlupate-knedliky-mouka-brambory-jak-na-to, https://www.kucharkaprodceru.cz/bramborovy-knedlik-recept/, https://www.tiscali.cz/sousedka-mi-po-40-letech-prozradila-proc-jeji-knedliky-nikdy-nezvodnati-staci-1-lzice-suroviny-za-12-kc-669910, https://www.prozeny.cz/clanek/kluzky-bezlepkove-bramborove-knedliky-bez-mouky-a-bez-vajec-69284