3 min

Vidíte na šunce tento drobný nápis? Okamžitě ji vraťte do regálu. S masem má společného jen málo

Sdílet

Růžová pasta z kostí, která se dostává do párků a salámů za pár korun. Jak vzniká, proč ji výrobci milují a co to znamená pro vaše zdraví.

Zdroj: Shutterstock

Když si představíte maso, vidíte svalová vlákna, cítíte charakteristickou vůni. Jenže velká část toho, co se prodává jako levné masné výrobky, má s touto představou pramálo společného. Existuje ingredience, o které se moc nemluví, ale která tvoří základ mnoha párků, salámů a paštik v supermarketech – strojně oddělené maso, zkráceně SOM.

Jak vzniká strojně oddělené maso

Výroba strojně odděleného masa je proces, při kterém se z drůbežích nebo vepřových kostí – už jednou vykostěných – získává poslední zbytek čehokoliv využitelného. Nejrozšířenější metodou je vysokotlaké mechanické oddělování. Kosti se zbytky svaloviny, tuku a vaziva se protlačují přes síta s otvory menšími než jeden milimetr, a to pod tlakem až 400 barů.

Výsledkem je jemná, kašovitá, růžová hmota, která ztratila téměř veškerou původní strukturu. V branži se jí někdy přezdívá "růžový sliz".

Existuje i šetrnější nízkotlaká metoda s tlakem kolem 50–100 barů, která zachovává více svalové struktury. Výsledek se pak více podobá mletému masu. Obě varianty ale musí probíhat při teplotách pod 7 °C, aby se minimalizoval růst bakterií.

Co říká legislativa – a co ne

Evropská unie definuje strojně oddělené maso v nařízení (ES) č. 853/2004 jako „výrobek získaný odstraněním masa z kostí za použití mechanických prostředků vedoucích ke ztrátě nebo modifikaci svalové vláknité struktury“.

Klíčový je obsah vápníku. Pokud přesáhne 0,1 % (tedy 100 mg na 100 g), musí být produkt označen jako strojně oddělené maso a nesmí se započítávat do celkového podílu masa na etiketě. Výrobci, kteří dokážou vyrobit SOM s nižším obsahem vápníku, mohou tento limit obejít.

Zajímavý je také termín „pohledové maso“. Ten označuje svalovinu, která si zachovává přirozenou strukturu vláken a je na výrobku viditelná – typicky plátky šunky nebo kusy masa v některých salámech. Takové maso se započítává do deklarovaného podílu masa, zatímco strojně oddělené maso se uvádí samostatně.

Nutriční hodnota a rizika

Strojně oddělené maso má odlišný nutriční profil než běžná svalovina. Obsahuje více tuku, často i méně kvalitního, a méně bílkovin. Díky zbytkům kostí a kostní dřeně má vyšší obsah vápníku a železa, ale v podobě, která nemusí být pro tělo ideálně vstřebatelná.

Větší problém představují mikrobiologická rizika. Mechanické zpracování rozruší buňky, zvětší povrchovou plochu a vytvoří ideální prostředí pro bakterie. Kostní dřeň bývá často kontaminovaná. Při nedodržení přísné hygieny hrozí růst patogenů jako Salmonella, Listeria monocytogenes nebo E. coli.

Rozrušení buněčných struktur také urychluje oxidativní degradaci – SOM je náchylnější k žluknutí a vyžaduje přidání antioxidantů a stabilizátorů.

Proč ho výrobci používají

Odpověď je prostá: ekonomika a funkčnost. SOM je výrazně levnější než celosvalové maso a umožňuje využít prakticky celé zvíře. Pro průmyslovou výrobu je to zlato.

Díky zničené svalové struktuře má SOM vynikající vaznost – dokáže na sebe navázat velké množství vody a tuku. Má také skvělé emulgační schopnosti, což je přesně to, co potřebujete pro výrobu levných párků, salámů nebo paštik. Dodá produktu objem, „šťavnatost“ a zároveň pomáhá stabilizovat směs při tepelné úpravě.

Jak se kontroluje

Inspektoři používají několik metod. Histologická analýza pod mikroskopem odhalí úlomky kostí, chrupavek a rozrušená svalová vlákna. Klíčová je také kvantifikace obsahu vápníku. Existují i pokročilejší metody detekce specifických proteinů nebo DNA.

Varovným signálem pro spotřebitele bývá kašovitá, gumová konzistence a nevýrazná chuť finálního produktu.

CHICKEN_MDM_IN_POLYBLOCK — Strojně oddělené maso | Zdroj: Enricovdc, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Co si z toho odnést

Strojně oddělené maso není samo o sobě zdraví škodlivé – je to legální surovina, která má své místo v potravinářství. Problém nastává, když spotřebitel neví, co kupuje, nebo když nízká cena zastírá kompromisy v kvalitě.

Příště, až budete stát před regálem s uzeninami za pár korun, možná stojí za to podívat se na etiketu pozorněji. Podezřele nízká cena má vždy svůj důvod. A v případě masných výrobků ten důvod často začíná třemi písmeny: SOM.

Zdroje článku: Wikipedie, Hospodářské noviny, Zákony pro lidi, EUR-Lex, nespechej.cz

Reklama

Další články z NESPECHEJ.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů NESPECHEJ.cz

Nespechej.cz je pozvánka zpomalit – a znovu si všimnout věcí, které běžně přehlížíme. Web nabízí inspiraci k jednoduššímu, vědomějšímu životu, který není o výkonech, ale o rovnováze. Témata se točí kolem zdraví, duševní pohody, rodiny, vztahů i smysluplného využití času. Namísto radikálních změn...

Všechny články tohoto autora

Vybrali jsme pro vás MAGAZÍNY A ZAJÍMAVOSTI

Účes, který frčel v 90. letech, je zpět a bude hitem léta 2026. Zvládnete ho za 15 minut a vydrží celé dny

Když v nádherných prosluněných dnech vsadíte na romantické, rozvlněné a vzdušné kadeře, rozhodně nešlápnete...

DámskýDeník.cz

dnes, 17:23

2 min

Mladá matka nemohla sníst vlastní jídlo kvůli vztekajícímu se synovi. Servírka se rozhodla ho uklidnit sama

Jejímu synovi rostly zoubky a neměl zrovna nejšťastnější období. Servírka v bistru jí prokázala moc milou...

DámskýDeník.cz

dnes, 17:18

2 min

První zvíře spatřené na obrázku prozradí o člověku ty nejzásadnější povahové rysy. Jaké jsou ty vaše?

Mnoho let známý test přichází na vaši obrazovku. Zvíře, které na obrázku odhalíte jako první, prozradí...

DámskýDeník.cz

dnes, 17:16

3 min

Tchán: Hádky hereckých hvězd na place, zlomenina Josefa Bláhy a tajná aférka s Janžurovou

Natáčení komedie Tchán přineslo víc dramatu než scénář. Herecké hvězdy předstíraly nenávist, zlomená žebra...

V Telce

dnes, 17:14

4 min

Adam Kokeš z Ulice je synem českého „Rosse“ z Přátel. Diváci ho teď podezřívají z vydírání Adriany

Představitel Adama Kokeše z Ulice Lukáš Rous je synem Daniela Rouse, hlasu Rosse z Přátel. V seriálu se teď...

ReadZone

dnes, 17:12

3 min

Reklama

Střelec na radnici v Hrádku. Složky IZS budou cvičit, co dělat v případě reálného útoku

Jak řešit krizovou situaci, která by nastala v případě útoku aktivního pachatele ve veřejné budově. To má...

Liberecká Drbna

dnes, 17:07

1 min

Kolize, která mohla skončit hůř. F1 řeší nebezpečné rozdíly rychlostí

Oliver Bearman zažil vážnou nehodu při pokusu o předjetí Franca Colapinta, kdy se oba jezdci dostali do...

SvětFormule.cz

dnes, 17:04

1 min

Od luxusu k bezdomovectví. Příběhy sportovních hvězd, které většina fanoušků nezná

Sláva, trofeje a plné stadiony ještě nejsou zárukou klidného života. Tenhle kvíz připomene sportovní jména,...

SportyŽivě

dnes, 17:04

2 min

Hajný mi prozradil, jak se brání klíšťatům. O tomhle geniálně jednoduchém triku jsem nikdy před tím neslyšela

Procházky v přírodě dokážou skvěle pročistit hlavu, ale mají i jednu nepříjemnou stránku – klíšťata. Tito...

NESPECHEJ.cz

dnes, 17:00

4 min

Rybáři mají utrum. V jejich oblíbeném revíru v Podyjí se zabydlel ohrožený orel

V Podyjí opět hnízdí majestátní dravci. Orli mořští se vrátili do oblíbeného revíru 13/1, kde před dvěma...

Brněnská Drbna

dnes, 17:00

2 min

Reklama

Černí baroni: Vetchý skončil v nemocnici, Landovský všechny štval a rozzuřený skutečný major Terazky

Kultovní komedie Černí baroni skrývá nejedno překvapení. Natáčení poznamenal úraz Ondřeje Vetchého,...

V Telce

dnes, 16:58

3 min

Temná minulost hollywoodské hvězdy: Zabíjel jako kat, prchl před popravou a neodložil upíří plášť

Život představitele filmového Drákuly provázela zástupy obdivovatelek i válečná traumata. Bela Lugosi...

kroniQa

dnes, 16:44

3 min

Matka byla otřesena, když se dobrman vrhl na 17 měsíční dítě: Později zjistili důvod, ze kterého zamrazí

Catherine přivedla do rodiny nového člena, psa Kahna. Nikdo ale nečekal co se stane, když nechá svou dceru...

DámskýDeník.cz

dnes, 16:44

2 min

Sandra Pogodová slaví 51. Odmítla plastiku jizvy po nádoru a štěstí našla v „orlím hnízdě“ v Praze

Herečka Sandra Pogodová po padesátce objevila vnitřní klid. Opustila velká divadla, cestuje do exotiky a po...

ReadZone

dnes, 16:43

3 min

Závazky k NATO jsou naše priorita. Uděláme vše pro to, abychom je splnili, řekl Babiš Ruttemu

Vláda považuje svou obranyschopnost a závazky vůči Severoatlantické alianci za důležité a prioritní. Udělá...

HN.cz

dnes, 16:38

Reklama

Tak drtivý útok nikdo nečekal. Rusové rozpoutali peklo ve velkých městech

Rusko podniklo rozsáhlý noční útok na ukrajinská města. Na zemi dopadly stovky dronů a desítky střel, které...

Zprávy | Aktuálně.cz

dnes, 16:36

V Plzeňském kraji má podle návrhu státu vyrůst 60 větrníků ve zrychleném režimu

V Plzeňském kraji by mělo podle návrhu státu vyrůst zhruba 60 větrných elektráren v takzvaném zrychleném...

Plzeňská Drbna

dnes, 16:35

3 min

Šikana jako nový akademický trend? Hradečtí studenti demonstrovali kvůli Folettimu

Na Univerzitě Hradec Králové eskaluje kauza kolem přijetí kunsthistorika Ivana Folettiho, kterého na...

Brněnská Drbna

dnes, 16:30

4 min

Karel IV. je nejoblíbenější panovník. Jaký byl ale člověk?

Karel IV., císař Svaté říše římské, římsko-německý král, český král, italský král, burgundský král,...

NESPECHEJ.cz

dnes, 16:30

3 min

Do Dluhonic se konečně začala stavět cyklostezka, místní však mají jiné problémy. Pekelný hluk z D1

Zahájení stavby nové cyklostezky z Přerova do Dluhonic, která je součástí kompenzací za D1, by za...

Hanácká Drbna

dnes, 16:29

1 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Fanoušky naštvali hned na začátku. Manželé Johasovi pak shodili 141 kilo a všem vytřeli zrak

Vidíte na šunce tento drobný nápis? Okamžitě ji vraťte do regálu. S masem má společného jen málo

Fanoušky naštvali hned na začátku. Manželé Johasovi pak shodili 141 kilo a všem vytřeli zrak

Pozor na závadné kuřecí maso, med, droždí i víno. Inspektoři nařídili stažení z prodeje

Andrea Kašpárková prožívá další drama. Její dceru odvezli s podezřením na mrtvici

Kajuta číslo 4220. Zmizení Anny na luxusní lodi má po dvou letech mrazivé rozuzlení

Náhlý zvrat v nemoci Markéty Konvičkové? Dojemná slova od lidí a podpora Bagárové!