3 min

Tohle jsem 5 let cpala do guláše. Když to viděl šéfkuchař, raději se otočil zády. S hanbou jsem to vyhodila do koše

Sdílet

Dennívýzva

Možná jste si i vy léta mysleli, že do hustého guláše prostě patří. Skoro každá babička to dělala, recepty na internetu ji mlčky předpokládají a omáčka po ní rychle krásně...

A white plate topped with a salad and a bowl of sauce

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Možná jste si i vy léta mysleli, že do hustého guláše prostě patří. Skoro každá babička to dělala, recepty na internetu ji mlčky předpokládají a omáčka po ní rychle krásně zhoustne. Jenže profesionální kuchaři se nad tou drobnou bílou ingrediencí chytají za hlavu a posílají ji rovnou do koše. Řeč je o mouce.

Mouka v guláši? Šéfkuchaři ji označují za hřích

Mouka, případně rozdrobený chléb. To jsou podle profesionálů dvě věci, které do poctivého guláše rozhodně nepatří, i když se v českých domácnostech používají naprosto běžně. Tradičně se totiž omáčka zahušťuje úplně jinak a jakýkoli umělý zákrok jí podle kuchařů jen ubližuje. Místo přirozené hloubky chuti vznikne moučná pachuť a často i nehezké hrudky.

„Řídký guláš je velký průšvih,” uvedl pro iReceptář.cz šéfkuchař George Lang, autor knihy Cuisine of Hungary. Hustá omáčka je podle něj zásadní, jinak se nevsákne do knedlíku a celé jídlo působí spíše jako polévka. Klíčem ovšem není jíška ani záklechtka, ale poctivá technika a trocha trpělivosti.

Přečtěte si také: Češi milují potraviny značky Pilos v Lidlu, ale 95 % z nich netuší, kdo je ve skutečnosti vyrábí

Zahušťuje cibule, ne mouka

Pravým tajemstvím dobrého guláše je překvapivě obyčejná cibule, a hlavně její množství. Když ji nasekáte poctivě a necháte ji s masem dlouze pomalu dusit, postupně se zcela rozvaří a sama vytvoří hustou, sametovou základnu omáčky. Žádné hrudky, žádná moučná příchuť, jen koncentrovaná chuť.

Právě proto profesionální kuchaři tolik bazírují i na množství. Cibule by neměla v hrnci být na pár kolečkách, ale v opravdu velké porci, která se postupně rozpadne ve šťavnatý základ. Když si dáte tu práci a počkáte si, zjistíte, že žádné další zahušťovadlo váš guláš ve skutečnosti nepotřebuje.

Když to už ujede, sáhněte po bramboře

Občas se ovšem stane, že je guláš i tak řidší, než byste si přáli. V takovém případě existuje jednoduchý trik, který profesionálové zmiňují skoro jednomyslně: nastrouhaná syrová brambora. Stačí ji najemno nastrouhat do hrnce zhruba dvacet minut před koncem vaření. Postupně z ní pustí škrob, omáčka získá přesně tu konzistenci, jakou byste od dobrého guláše čekali, a chuť přitom zůstane čistá.

Přečtěte si také: Zkontrolujte hrnečky po babičce: Stačí otočit dno, tento symbol znamená 13 000 Kč v kapse

Existují i další osvědčené možnosti, jak se mouce vyhnout. Někteří kuchaři nechávají guláš jednoduše déle vařit na mírném ohni, takže se přebytečná tekutina sama odpaří a omáčka přirozeně zhoustne. Jiní sázejí na rozvařenou kořenovou zeleninu, která uvolní vlastní škrob, nebo na lžíci rajčatového protlaku, jenž je natolik koncentrovaný, že guláši dodá tělo i hlubší chuť.

Pozor i na papriku, hořkne raz dva

Když už jsme u typických chyb, jedna se k zahušťování nepřímo váže, a tou je nesprávné zacházení s mletou paprikou. Ta dodává guláši jeho ikonickou červenou barvu i charakteristickou chuť, ale stačí jediný okamžik nepozornosti a všechno je pryč.

Paprika totiž v rozpáleném tuku velmi rychle hořkne. Pokud ji necháte na pánvi smažit déle, už nic nezachráníte, protože celý hrnec dostane nahořklou pachuť, kterou nepřebije ani sebevětší množství cibule. Vyplatí se ji do základu zamíchat jen na chvilku a hned zalít vývarem nebo vodou. A pak už jen pomalý oheň, dost času a hodně cibule. To je celé tajemství poctivého guláše. Mouka v něm prostě nemá co dělat.

Přečtěte si také: Tuhle příšernou barvu má v kuchyni 50 % Čechů. Opticky zmenšuje prostor o třetinu a jídlo na talíři vypadá nechutně

Zdroje: Autorský text, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/zahusteni-gulase/, https://www.mix24.cz/zahustujete-gulas-moukou-ci-chlebem-obrovska-chyba-profesional-popsal-jak-to-delat-spravne/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/caste-chyby-pri-priprave-gulase-rady-a-tipy/, https://www.domacivareni.cz/chyby-pri-vareni-gulase/, https://ikura.cz/2025/08/26/zahustujete-gulas-moukou-sefkuchar-tvrdi-ze-je-to-nejvetsi-kulinarsky-hrich/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Tohle jsem 5 let cpala do guláše. Když to viděl šéfkuchař, raději se otočil zády. S hanbou jsem to vyhodila do koše

V ostrém sporu s ČT si Moravec trvá na svém. A přiznává, kolik v ní bral peněz

Nerezervujete letenku ve špatný den? Tahle 1 chyba vás může stát zbytečně víc

Tateovou první obětí byla nezletilá Slovenka. Na tělo jí vytetoval, že je jeho majetkem

Další rýpnutí do Agáty Hanychové: Ornella Koktová to od fanoušků tentokrát pořádně schytala

KVÍZ: Lásky, tragédie i život ve stínu prezidentů. Vyznáte se v osudech prvních českých dam?