5 min

Seznam potravin, co se po datu spotřeby mění v jed, i když jste je měli v mrazáku

Sdílet

Dennívýzva

Kolem mrazení potravin koluje řada mýtů. Mrazák sice výrazně zpomaluje kažení jídla, rozhodně ho ale nezastaví úplně a potraviny v něm nevydrží věčně čerstvé.

Zdroj: Shutterstock

Slovo „jed“ je v tomto kontextu silné, ale z pohledu biochemie se v potravinách po dlouhé době v mrazáku skutečně tvoří látky, které jsou pro lidský organismus toxické, dráždivé nebo minimálně silně zatěžující pro játra a ledviny.

Proč mrazák není všemocný?

Než se podíváme na konkrétní seznam, je důležité pochopit mechanismus. Většina domácích mrazáků udržuje teplotu kolem -18 °C. Při této teplotě se sice většina mikrobů uloží k „zimnímu spánku“, ale enzymy a kyslík pracují dál, byť hlemýždím tempem.

Největším nepřítelem mražených potravin je oxidace tuků, známá jako žluknutí. Žluklý tuk není jen nepříjemně cítit, ale obsahuje volné radikály a aldehydy, které jsou pro tělo prokazatelně škodlivé. Pokud tedy necháte maso v mrazáku rok přes „limit“, nejspíš se z něj okamžitě neotrávíte tak, že byste skončili v nemocnici s výplachem žaludku, ale konzumujete koktejl látek, které v těle podporují záněty a poškozují buňky.

Tučné ryby (losos, makrela, pstruh)

Ryby jsou v mrazáku extrémně náchylné. Problémem jsou jejich nenasycené mastné kyseliny, které jsou sice zdravé, ale také velmi nestabilní. U tučných ryb dochází k chemickému rozkladu tuků i při velmi nízkých teplotách.

Mohlo by vás zajímat: Tento kuchyňský pomocník je největší zlo v kuchyni. Uvolňuje do jídla jedy. Máme ho všichni

Po překročení doporučené doby (což jsou u tučných ryb cca 3 až 4 měsíce) se v mase začíná hromadit peroxid vodíku a další produkty oxidace. Ryba začne žloutnout a získává typický kovový nebo „mýdlový“ nádech. Pokud takovou rybu sníte, riskujete silné zažívací potíže a u citlivějších jedinců i reakci podobnou alergii, protože při rozkladu rybího masa se uvolňuje histamin. Histamin v mrazáku nemizí a jeho vysoká koncentrace může způsobit tzv. scombroidní otravu.

Mleté maso a polotovary

Mleté maso má obrovskou povrchovou plochu. Čím větší povrch, tím více kyslíku se k masu dostane a tím více bakterií bylo do směsi „vpracováno“ už při výrobě. Zatímco steak vcelku vydrží v mrazáku bezpečně i 9 měsíců, u mletého masa jsou 4 měsíce absolutním maximem.

Po této době se v mletém mase začínají rozkládat i bílkoviny. Nebezpečné je zejména maso, které bylo zmrazeno už na hraně své spotřeby. Mrazák proces zkázy pouze „pozastavil“. Po rozmrazení se bakterie jako Salmonella nebo E. coli probouzejí k životu v mnohem větší síle a maso se stává toxickým v řádu desítek minut.

Uzeniny a masné výrobky s vysokým obsahem dusitanů

Párky, slanina, klobásy nebo šunka do mrazáku v ideálním případě vůbec nepatří. Problémem je zde kombinace soli, tuků a konzervantů (dusitanů). Sůl v mraženém prostředí paradoxně urychluje žluknutí tuků.

Co je ale horší: dusitany používané k barvení a konzervaci masa mohou při dlouhodobém skladování v mrazu a následném tepelném zpracování vytvářet nitrosaminy, což jsou látky s karcinogenními účinky. Uzeniny po datu spotřeby vytažené z mrazáku po půl roce jsou v podstatě chemickou bombou, která nemá s výživou nic společného.

Zmrzliny a dezerty s obsahem vajec a smetany

Tady nejde ani tak o chemii, jako o fyziku a mikrobiologii. Zmrzlina je v mrazáku náchylná k tzv. teplotním šokům (při každém otevření mrazáku se povrch mírně ohřeje). Pokud zmrzlina překročí dobu trvanlivosti, dochází k narušení její struktury a vzniku ledových krystalů.

V těchto krystalech a v rozpuštěné vrstvě se může dařit bakterii Listeria monocytogenes. Listeria je unikátní v tom, že dokáže růst i při velmi nízkých teplotách, na rozdíl od většiny ostatních bakterií. Požívání staré, několikrát „povolené“ zmrzliny může vést k listerióze, která je nebezpečná zejména pro těhotné ženy a lidi s oslabenou imunitou.

Průmyslově zpracované omáčky a majonézové saláty

Mnoho lidí má tendenci zmrazit zbytky z oslav, včetně různých dresinků nebo salátů. Pokud tyto potraviny obsahují emulgované tuky (majonézu, vejce, smetanu), v mrazáku dojde k jejich separaci.

Mohlo by vás zajímat: Touhle hrůzou si zkrášluje domácnost půlka Česka. Zbavte se ji, je to vrchol nevkusu a buranství

Zatímco vizuálně je to jen „ošklivé“, z hlediska bezpečnosti je problém v tom, že oddělená voda a tuk vytvářejí ideální prostředí pro rozkladné procesy, které mráz nezastaví. Pokud takový salát zapomenete v mrazáku rok, po rozmrazení v něm probíhají hnilobné procesy tak rychle, že se stává toxickým dříve, než ho stihnete naservírovat.

Jak poznat, že je jídlo z mrazáku „na odpis“?

Existuje několik varovných signálů, které byste neměli ignorovat, i když vás kalendář přesvědčuje, že je vše v pořádku:

Spálenina mrazem (Freezer burn): Bílá nebo šedohnědá vysušená místa na mase. Nejsou sice přímo toxická, ale jsou známkou toho, že v daném místě proběhla silná oxidace a potravina ztratila svou buněčnou integritu.
Změna barvy tuku: Pokud tuk na hovězím nebo vepřovém mase není bílý, ale žlutý nebo mírně nahnědlý, je to jasný důkaz žluknutí. Takové maso patří do koše.
Krystaly ledu uvnitř balení: Pokud je uvnitř sáčku s masem nebo zeleninou hodně sněhu a ledu, znamená to, že teplota kolísala. Potravina se částečně rozmrazila a znovu zmrzla. To je největší riziko pro pomnožení bakterií.
Netypický zápach po rozmrazení: Pokud maso po rozmrazení voní kysele, po čpavku nebo jako starý tuk, nezkoušejte ho „zachránit“ silným kořením. Toxiny vzniklé rozkladem bílkovin a tuků tepelnou úpravou nezmizí.

Bezpečné mrazení

Mrazák je skvělý sluha, ale špatný pán. Aby se vaše zásoby nezměnily v hazard se zdravím, dodržujte tato základní fakta:

Vše si popisujte. Bez data vložení do mrazáku je potravina po měsíci jen „neidentifikovatelný objekt“.
Vakuujte. Odstranění vzduchu je jediný způsob, jak skutečně zastavit oxidaci (žluknutí) tuků.
Dodržujte lhůty. Tučné maso max. 4 měsíce, libové maso max. 8–10 měsíců, zelenina 12 měsíců.
Nerozmrazujte při pokojové teplotě. To je chvíle, kdy se z „potenciálně rizikové“ potraviny stává „skutečný jed“. Rozmrazujte pomalu v lednici.

Pamatujte, že datum spotřeby uváděné výrobcem platí pro skladování v lednici. Mrazením ho sice prodloužíte, ale nikoliv do nekonečna. Pokud jídlo v mrazáku leží déle než rok, jeho výživová hodnota je nulová a chemická zátěž pro tělo naopak zbytečně vysoká.

Zdroje článku: Refresher, Víš co jíš, fajntip.cz

Autor článku: Veronika Soukupová

Pokud jste v článku našli chybu nebo jakoukoli zavádějící informaci, neváhejte nás kontaktovat na e-mailu info@clanky.org

Reklama

Další články z FAJNTIP.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů FAJNTIP.cz

Články z FajnTip.cz přinášejí pestrý mix užitečných informací, životních vychytávek, inspirativních postřehů i oddechového obsahu, který čtenáře nejen pobaví, ale často i překvapí. Obsah je zaměřen na každodenní témata – od domácnosti, zdraví a vztahů přes zajímavosti ze světa až po jednoduché...

Seznam potravin, co se po datu spotřeby mění v jed, i když jste je měli v mrazáku

Pavel Vítek skončil v péči lékařů. Po vážné zdravotní komplikaci ruší koncerty i natáčení

„Smrděl jsem jako mrtvola.“ Leoš Noha otevřeně promluvil o děsivých následcích cukrovky

Jak by dnes vypadala princezna Diana: AI vytvořila povedenou fotografii, na které je nádherná i v 65 letech

Horší než poušť. Vědec popsal, jakou chybu dělají Češi na svých zahradách

Hořící trosky a panika. Před osmadvaceti lety dopadly na Budějce dvě stíhačky