3 min

Proč je pivní pěna vždy bílá: Fyzikální kouzlo, které se odehrává v každé sklenici

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Tmavý stout, zlatavý ležák, jantarový ale – a přesto vždy sněhobílá pěna navrchu. Za tímto zdánlivě prostým jevem se skrývá fascinující souhra fyziky, chemie a pivovarského umění.

Proč je pivní pěna vždy bílá: Fyzikální kouzlo, které se odehrává v každé sklenici

Zdroj: unsplash

Jsou otázky, které si člověk položí až po letech pití piva. Třeba tahle: proč je pěna vždy bílá? Naliju si tmavý porter, skoro černý jako kávová sedlina, a navrchu se usadí dokonale bílý polštář. Stejně tak u světlého ležáku. Barva piva se mění, pěna zůstává věrná své bělosti. Odpověď na tuto záhadu leží v oblasti optiky a nese jméno, které zní skoro poeticky: Mieův rozptyl světla.

Miliony zrcátek v jedné sklenici

Představte si pivní pěnu jako hustou mlhu složenou z miliónů mikroskopických bublin. Každá z nich funguje jako maličké zrcátko, které světlo nepohlcuje, ale opakovaně odráží a rozptyluje do všech směrů. Světelné paprsky doslova hrají ping-pong mezi bublinami, než se dostanou k našemu oku. A protože se takto rozptylují všechny vlnové délky současně, výsledkem je vjem bílé barvy – stejný princip, proč je bílý sníh nebo mléko.

Je to elegantní fyzikální trik. Barva piva zůstává skrytá pod neprůhlednou vrstvou bublin, které ji jednoduše nepropustí. Ale aby tento optický efekt fungoval spolehlivě, musí být splněna jedna zásadní podmínka: bubliny musí být dostatečně malé a rovnoměrně rozložené.

Kritická hranice padesáti mikrometrů

Vědecké studie ukazují, že magická hranice leží někde mezi 20 až 50 mikrometry průměru bublin. Pokud bubliny narostou nad tuto velikost, začnou světlo rozptylovat méně efektivně. Pěna se stává průhlednější a barva piva pod ní začíná prosvítat. Je to jako když se mlha zředí – najednou vidíte skrz.

Proto pivovarníci usilují o co nejjemnější a nejhomogennější pěnu. Nejde jen o estetiku, ale o udržení optické iluze, která k pivu neodmyslitelně patří.

Proteiny jako strážci bublin

Samotná fyzika by ale nestačila. Aby bubliny vydržely a nepraskly během pár vteřin, potřebují ochranu. Tu jim poskytují specifické proteiny, které se během vaření uvolňují z ječmene a chmele. Nejdůležitější z nich jsou takzvané lipid transfer proteiny (LTP1) – hydrofobní molekuly, které se okamžitě přichytí na rozhraní mezi vzduchem a kapalinou.

Tyto proteiny vytvoří kolem každé bublinky pružnou ochrannou vrstvu, jakousi molekulární bublinkovou fólii. Díky ní bubliny déle drží tvar, nepraskají a nesplývají. A čím stabilnější struktura, tím účinnější rozptyl světla – a tím zářivější bělost.

Chmel jako nečekaný spojenec

Překvapivou roli hraje i chmel, který si většinou spojujeme s hořkostí a aroma. Jeho hořké alfa-kyseliny a polyfenoly se vážou na povrch bublin a posilují proteinové filmy. Fungují jako dodatečná výztuha, která může stabilitu pěny zvýšit až o čtvrtinu. Chmel tedy ovlivňuje nejen chuť, ale i to, jak pivo vypadá.

Voda, plyn a pivovarské umění

Do hry vstupuje i chemie vody. Koncentrace minerálů jako vápník a hořčík ovlivňuje, jak se proteiny extrahují a jak interagují s ostatními složkami. Špatně vyvážená voda může pěnotvorné vlastnosti piva oslabit až o patnáct procent.

Podobně důležitý je způsob sycení oxidem uhličitým. U některých stoutů se přidává dusík, který vytváří jemnější a stabilnější bubliny než samotné CO2. Výsledkem je ta charakteristická krémová pěna, která se pomalu usazuje a vydrží téměř do dna sklenice.

A pak jsou tu procesy jako filtrace a pasterizace, které mohou cenné pěnotvorné proteiny poškodit nebo odstranit. Pivovarníci tak neustále balancují mezi trvanlivostí a kvalitou pěny – každé rozhodnutí má svou cenu.

Vědecký zázrak v každodenním rituálu

Až si příště nalijete pivo a budete sledovat, jak se pěna usazuje, zkuste si uvědomit, co všechno se v té chvíli odehrává. Mieův rozptyl na miliónech mikroskopických rozhraní. Proteinové filmy držící bubliny pohromadě. Chmelové látky zpevňující strukturu. Minerály z vody ovlivňující celou chemii.

Je fascinující, že něco tak obyčejného jako pivní pěna v sobě skrývá tolik vědy. A možná právě proto má pivo svou zvláštní přitažlivost – je to nápoj, který spojuje tisíciletou tradici s fyzikou a chemií, aniž bychom o tom při každém doušku museli přemýšlet. Ale když se nad tím člověk zamyslí, chutná to možná o něco lépe.

Zdroje článku: Wikipedie, ScienceDirect, Journal of the Institute of Brewing, BrewersAssociation, nespechej.cz

Reklama

Další články z NESPECHEJ.cz

Podobný kýč s andělíčky má ještě doma leckterá důchodkyně. Sběratelé po nich šílí a nabízejí přes 15 000 Kč

Houbaři bloumají v lesích s prázdnými košíky. Zjistili jsme, kde přecijen rostou

Nejlepším přítelem houbařů se pro letošní horké léto stávají aktualizované interaktivní mapy s přehledem...

Kdo byl chytrý a v roce 2017 koupil tuto drobnost, má dnes od sběratelů 60 000 Kč v kapse

Vzpomínáte na dobu, kdy českou politickou scénu ovládal charismatický šlechtic s dýmkou, jehož noblesa a...

Peklo v tropické džungli: Panamský průplav připravil o život tisíce zapomenutých dělníků

Když 15. srpna 1914 slavnostně proplul první oficiální parník nově otevřeným průplavem, svět oslavoval...

HOSPODSKÝ KVÍZ: Odpověď máte na jazyku. Jenže právě to bývá začátek problému

Otestujte si svůj všeobecný přehled v našem novém hospodském kvízu. Čeká na vás deset otázek z...

Tento článek byl publikován ze zdrojů NESPECHEJ.cz

Nespechej.cz je pozvánka zpomalit – a znovu si všimnout věcí, které běžně přehlížíme. Web nabízí inspiraci k jednoduššímu, vědomějšímu životu, který není o výkonech, ale o rovnováze. Témata se točí kolem zdraví, duševní pohody, rodiny, vztahů i smysluplného využití času. Namísto radikálních změn...

Všechny články tohoto autora →

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Alarmující statistiky. Alkohol a drogy stojí za každou šestnáctou nehodou

S jízdou pod vlivem alkoholu nebo drog se setkávají policisté prakticky denně. Od začátku roku evidují v...

Plzeňská Drbna

dnes, 05:00

1 min

Nevídané, v zámoří řeší českou dvacítku. Má „velkou šanci“ na historický úspěch

Čeští hokejisté do 18 let mají za sebou nepovedený Hlinka Gretzky Cup, kde skončili až šestí. Jinak si ale...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 05:00

V trojské botanické zahradě vykvetla vzácná Osa pulchra

V Botanické zahradě hl. m. Prahy v Troji aktuálně kvete mimořádně vzácná rostlina Osa pulchra, jediný známý...

Pražská Drbna

dnes, 05:00

1 min

Písek hledá vánoční strom pro Velké náměstí

Město Písek už hledá vánoční strom, který letos během adventu ozdobí Velké náměstí. Obrací se proto na...

Budějcká Drbna

dnes, 05:00

1 min

Kvíz pro šedesátníky: U prvních otázek si budete věřit, pak může přijít vystřízlivění

Vzpomínáte si na Gottwaldov, embéčko, Igráčka nebo slavné české filmové hlášky? Vyzkoušejte si náš zábavný...

Žena.cz

dnes, 04:59

Reklama

Studený radiátor nemusí být rozbitý. Jednoduchý zásah mu často vrátí plný výkon, ideální čas je právě teď

Studený radiátor nahoře a teplý dole: klasický příznak vzduchové kapsy, kterou vyřešíte za pár minut sami.

Chalupáři-Zahrádkáři

dnes, 04:56

3 min

Na facebooku si psala s cizím mužem, poslala mu nahé fotky. Začal ji vydírat

Policisté v Libereckém kraji vyšetřují případ vydírání. Ten jim nahlásila žena, která si na sociálních...

Liberecká Drbna

dnes, 04:54

1 min

Motorkář u Krasonic najížděl na policisty. Hrozí mu až dvanáct let za mřížemi

U Krasonic na Jihlavsku najížděl třicetiletý motorkář na policisty, kteří ho chtěli zastavit. Poté začal...

Jihlavská Drbna

dnes, 04:53

1 min

Jak zemřel špičkový potápěč v Hranické propasti? Detaily záchranné akce popsal kolega

Při průzkumu Hranické propasti minulý týden zemřel špičkový jeskynní potápěč Jan Enčev. Na jeho záchraně...

Hanácká Drbna

dnes, 04:50

2 min

Starokladrubák Sid je u strážníků v Ostravě již 15 let. Nevadí mu křik, oheň ani střelba

Obdivuhodných patnáct let je již ve službě u ostravské Městské policie starokladrubský kůň Sid, který nyní...

Ostravská Drbna

dnes, 04:50

1 min

Reklama

Ucpaný odpad nemusí znamenat volání instalatéra. Tři fígle zvládne i začátečník

Základní zásah instalatéra v Praze vyjde na více než 2 000 Kč. Přitom většinu běžných ucpání vyřešíte doma...

Chalupáři-Zahrádkáři

dnes, 04:48

3 min

Trik ukrajinských žen se dostal do Česka. Omladí seniorky 60+ klidně i o 10 let za pár minut

Nejde o žádný tajný recept jedné země a deset let vám ze zrcadla neubere ani ten nejlepší make-up. Přesto...

ExtraInspirace

dnes, 04:47

2 min

Ani sádlo, ani olej: na pečenou kachnu patří 1 tekutina, díky které je kůže tenká jako papír a křupe

Pečená kachna umí zklamat na posledním metru. Maso se rozpadá měkkostí, kuchyní se nese vůně nedělního...

Proč je pivní pěna vždy bílá: Fyzikální kouzlo, které se odehrává v každé sklenici

Měla to být chvilková zábava u pláže. Otec se syny zůstal uvězněný na rozbouřeném moři

Aňa Geislerová koupila ruinu za miliony. Dnes její vila vypadá jako středomořský sen

KVÍZ: Cestovatelská sezóna vrcholí. Kam se v EU jezdí nejčastěji? A kde je nejvíc kapsářů?

Brečela po pěti letech, Mäki dojal drtivý finiš. Ta prsa tam nějak byla, popisovala

Pětiletý Luboš zmizel před svým domem. Pátrání zahrnulo hroby i staveniště a po 15 letech se ozval muž z Afriky