4 min

Pečete kuře a polijete ho olejem? 9 z 10 hospodyň dělá chybu. 1 lžíce jiné suroviny a kůrčička je jak v restauraci

Sdílet

Dennívýzva

Kuře je v troubě, vůně se line bytem a hospodyňka sahá po lahvi oleje, aby kůži lépe vypekla. Přesně v té chvíli udělá nejčastější chybu. Restaurační kuchaři mají v záloze...

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Kuře je v troubě, vůně se line bytem a hospodyňka sahá po lahvi oleje, aby kůži lépe vypekla. Přesně v té chvíli udělá nejčastější chybu. Restaurační kuchaři mají v záloze jinou surovinu a stačí jediná lžíce, aby se výsledek proměnil k nepoznání.

Olej kůrčičku nezachrání. Máslo ano

Pravidlo, na které se v profesionálních kuchyních spoléhá celé generace kuchařů, zní jednoduše. Kuřete během pečení nepoléváme olejem ani vodou, ale rozpuštěným máslem. Olej kůži tukem doplní, ale chuti i barvě dodá překvapivě málo. Voda dokonce kůži změkčí. Máslo proti tomu propojí maso s tukem, ve kterém má rozpuštěná aromata, a kůži zároveň zjemní a obarví do typického zlatohněda (Fakt 1).

Klasické máslo ale má kouřový bod okolo 150 °C, takže při běžné teplotě pečení kuřete poměrně rychle připálí. Profesionální kuchyně proto sahají po přepuštěném másle, kterému se říká ghí. To má kouřový bod kolem 200 až 250 °C a snese i finální fázi pečení při vysoké teplotě (Fakt 9). V obchodech ho najdete u tuků, nebo si ho snadno připravíte z běžného másla.

Přečtěte si také: Mléko otevřené v lednici déle než 3 dny? Tohle se v něm děje a vy o tom nemáte tušení

Lžíce másla patří pod kůži prsou

Trik s máslem má druhou polovinu, kterou většina domácích kuchařů přeskočí. Cílem je dostat tuk přímo do prsní svaloviny. Postupujte takto:

prsty nebo zadní stranou lžičky podeberte kůži na hrudi a uvolněte mezi ní a masem prostor přes celou plochu prsou,
do uvolněné dutiny natlačte zhruba lžíci pokojově teplého másla,
pokud máte čerstvý tymián, rozmarýn nebo petrželku, nasekejte je nadrobno a smíchejte s máslem ještě před vmáčknutím (Fakt 2).

Máslo se během pečení rozpouští přímo do prsní svaloviny, takže se nejsušší část kuřete prosytí tukem zevnitř. Současně se kůže oddělená od masa peče rovnoměrněji a získá zlatohnědou barvu, kterou jiným postupem nezískáte.

Přečtěte si také: Tuhle 1 surovinu cpou Češi do guláše 30 let. Šéfkuchaři ji odmítají a tvrdí, že kazí chuť masa

Suchá kůže a sůl den předem dělají z másla zázrak

Máslo svou práci neudělá, pokud mu k tomu nepřipravíte podmínky. Aby byla kůže skutečně křupavá, musí být před vložením do trouby maximálně suchá. Kuře po vyjmutí z obalu důkladně osušte papírovou utěrkou zevnitř i zvenku. Vlhká kůže by se v troubě dusila místo opékání a žádné máslo by jí už nepomohlo (Fakt 3).

Druhá rada se týká soli. Pořádně ji rozetřete po kůži i do dutiny už večer předtím a kuře pak položte do lednice tak, aby ho nic nepřikrývalo. Sůl postupně proniká do struktury masa a zároveň pomáhá povrchu oschnout, takže pečeně je šťavnatější a kůrka křupavější (Fakt 4).

Sůl rozetřená den předem prosolí maso a osuší kůži, takže pečeně je nakonec šťavnatější a kůrčička křupavější. Ilustrační foto. Zdroj: Hayley Ryczek / Unsplash.

Teplota a kontrola propečení

Kuře dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a počítejte zhruba hodinu až hodinu a půl podle velikosti. Posledních 20 až 30 minut zvyšte teplotu na 200 až 220 °C, aby kůrka získala finální křupavost a barvu. Právě v tuto chvíli oceníte přepuštěné máslo, které se na rozdíl od klasického při vyšším žáru nepřipálí.

Přečtěte si také: Tenhle kráječ byl za socialismu v každé 5. domácnosti. Dnes za něj nabízejí i 2 500 Kč

Pokud máte vpichový teploměr, zapíchněte ho do nejsilnější části stehna bez doteku kosti. Vnitřní teplota by měla dosáhnout alespoň 74 °C, což je mezinárodně uznávaný bezpečný práh, při kterém jsou patogeny v drůbeži spolehlivě zlikvidovány (Fakt 8). Bez teploměru se tradičně používá záložní test: po zapíchnutí špejle do stehna by měla vytékat čirá šťáva bez růžových odstínů. Teploměr je ale spolehlivější, protože barva masa ani šťávy bezpečnou teplotu sama o sobě negarantuje.

Nechte kuře odpočinout

Nejčastější chyba na samém konci je netrpělivost. Když se kuře nakrojí hned, šťávy vytečou na prkénko a maso v talíři zůstává suché. Zhruba čtvrt hodiny klidu na mřížce bez přikrytí stačí, aby se šťávy v mase samy přerozdělily (Fakt 7). Teprve potom porcujte.

Lžíce másla, suchý povrch, sůl s předstihem a odpočinek po pečení dohromady tvoří celé tajemství, které z obyčejného nedělního oběda udělá pečeni jako z restaurace. Olej v této rovnici nemá co dělat.

Přečtěte si také: Ani drahá kávová konvice, ani moka. Češi objevili 1 přístroj za 1 290 Kč, který připraví kávu jako z italské kavárny

Zdroje: https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-upect-krupave-kure-30001118.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/6027-jak-na-to-nejstavnatejsi-pecene-kure-rozpadajici-se-maso-a-krupavou-kurcicku-zajisti-nasoleni-mrizka-i-figl-s-citronem/, https://www.apetitonline.cz/menu/nejlepsi-pecene-kure-na-masle-triky-krupava-kurka, https://www.sorrento.cz/dokonale-pecene-kure/, https://www.cuketka.cz/?p=11029, https://m.pikant.cz/tipy-triky/923-podlevanim-kurete-krupave-kurcicky-nedocilite-mnohem-lepsi-je-kure-nalozit-a-potirat-ho-rozpustenym-maslem.html

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Pečete kuře a polijete ho olejem? 9 z 10 hospodyň dělá chybu. 1 lžíce jiné suroviny a kůrčička je jak v restauraci

Pečlivě budovaný obraz známého miliardáře se hroutí. Drtí ho mrtvý delikvent

Píseň, která dojala Česko. Charlotte Gott promluvila o posledním duetu s tátou

Umělá inteligence odhalí mrtvici ze sítnice

Měla dvoje pohlavní orgány a čtyři nohy. Neuvěřitelný osud slavné Myrtle Corbinové

Jak by podle AI vypadal Petr Čepek v roce 2026: Tahle fotografie vás donutí se zamyslet, co mohlo být