5 min

Kvašená zelenina krok za krokem: Jednoduchý recept na domácí fermentaci bez speciální výbavy

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Kvašená zelenina doma není žádná magie ani složitá chemie. Stačí správný poměr soli, čerstvá zelenina a trocha trpělivosti. Z jedné dávky vznikne plná kvasná nádoba plná živých bakterií, vitamínu C a chuti, která překoná jakékoli kupované pickles.

Fotografie k fermentované zelenině

Zdroj: Foto: Se souhlasem Recepty pre život, Kvašená zelenina krok za krokem: Jednoduchý recept na domácí fermentaci, který funguje i bez zkušeností a speciálního vybavení

Ke kvašené zelenině jsem si hledala cestu poměrně dlouho. Vybavoval se mi hlavně štiplavý pach, zakalený nálev a sklenice, ve které se děje něco, nad čím člověk nemá úplně kontrolu. Jednou v říjnu jsem to ale zkusila, spíš z umanutosti než z nějakého velkého nadšení. Od té doby kvasnou nádobu vytahuji každý podzim. Zelenina je po týdnu křupavá, lehce nakyslá, plná živých bakterií a vitamínu C. V lednici pak stojí nenápadně vzadu, vydrží čtyři až šest měsíců a s běžnou kupovanou směsí se chuťově moc potkat nedá.

Mléčné kvašení je jeden z nejstarších způsobů, jak zeleninu uchovat bez vaření, zavařování a sterilování. Cukry, které zelenina přirozeně obsahuje, se při něm mění na kyselinu mléčnou. Kvašená zelenina obsahuje miliardy prospěšných bakterií, enzymy, vitamíny i minerály. Vlákninu a vitamín C, který se fermentací neničí tak jako při tepelné úpravě.

Můj tip zní: Zeleninu važte až po očištění a nastrouhání, ne hned po přinesení z trhu nebo ze sklepa. Hlávka zelí po odtržení vnějších listů a vyříznutí košťálu klidně přijde asi o 200 g. Když sůl spočítáte z původní váhy, poměr se posune a kvašení už nemusí běžet tak, jak má. Není to zbytečné puntičkářství, spíš základ, na kterém celý recept stojí.

Recept na domácí kvašenou zeleninu ze zelí, mrkve a paprik

Z tohoto množství vyjde přibližně 2,5 kg hotové kvašené zeleniny. Po týdnu kvašení ji už jen rozdělíte do čistých zavařovacích sklenic.

Celková délka přípravy: 7 dní, aktivní práce zhruba 40 minut

Ingredience k přípravě

Zelenina (celkem asi 2,5 kg po očištění):

1 kg bílého zimního hlávkového zelí
1 ks salátové okurky střední velikosti
3 ks červené papriky
asi 800 g mrkve

Fermentace:

57,5 g neiodizované soli, nejlépe kamenné nebo mořské, bez přísad

Postup přípravy fermentované zeleniny z bílého zelí

1. Zelí zbavte vnějších listů a vyřízněte košťál. Mrkev oloupejte, papriky očistěte od semínek a bílých blan, okurku pořádně omyjte. Zelenina už potom neprojde teplem, takže čistotu neodbývejte. Po očištění všechno zvažte; dohromady by to mělo dát přibližně 2,5 kg.

2. Zelí nakrouhejte najemno, mrkev nastrouhejte nahrubo a papriky nakrájejte na tenké proužky. Okurku dejte na půlkolečka nebo na nudličky, podle toho, co se vám bude líp skládat do nádoby. Všechno přesypte do opravdu velké mísy. Malá mísa v téhle chvíli člověka jen rozčílí.

3. Přidejte přesně 57,5 g soli a zeleninu promíchejte rukama. Potom ji pár minut mačkejte dlaněmi, aby začala pouštět šťávu. Zhruba po pěti minutách povolí, změkne a na dně mísy se objeví tekutina.

4. Mísu přikryjte čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte stát při pokojové teplotě 60 minut. Sůl si během té doby vytáhne ze zeleniny další vodu.

5. Po hodině směs znovu rukama dobře stlačte. Šťávy by mělo být viditelně víc než na začátku. Nevylévat. Je to přirozený nálev, ve kterém bude zelenina kvasit.

6. Zeleninu přendejte do kvasné nádoby, skleněné nebo keramické, o objemu alespoň 3 litry. Plňte ji po částech a každou vrstvu pořádně upěchujte. Nakonec vlijte všechnu šťávu z mísy. Zelenina musí být celá ponořená pod hladinou tekutiny. Pokud by nálevu bylo málo, dolijte slabý solný roztok: 1 lžičku soli rozmíchanou ve 250 ml převařené a vychladlé vody.

Nádobu uzavřete

7. Hodí se víčko s vodním uzávěrem, ale dá se použít i obyčejné pevné víčko, které každý den na chvíli povolíte, aby unikl oxid uhličitý. Nechte kvasit při pokojové teplotě, ideálně mezi 18 a 22 stupni, po dobu 7 dní.

8. Po týdnu nádobu otevřete a zeleninu ochutnejte. Má být křupavá a příjemně kyselá, ne rozměklá. Přesuňte ji i s nálevem do čistých zavařovacích sklenic, dobře zavřete a uložte do lednice. V chladu vydrží 4 až 6 měsíců.

Jak na domácí lečo, které vás zahřeje v zimě: Uchová chuť letních rajčat, paprik a cibule po celý rok

Podzimní hit: Nakládané houby na kyselo s česnekem a koprem

Tipy redakce:

Na soli záleží víc, než se zdá: Použijte sůl bez jódu a bez protispékavých látek. Jód i další přísady mohou brzdit množení prospěšných bakterií, kvašení se potom rozbíhá špatně nebo zelenina zbytečně měkne.
Hladina nálevu je hranice bezpečí: Jakmile kousek zeleniny vykoukne nad tekutinu, roste riziko plísně. Pomůže čisté závaží, menší sklenička naplněná vodou nebo jiná dobře omytá zátěž, která směs podrží dole.
Teplota mění chuť i tempo: Pod 16 stupňů půjde kvašení pomaleji a chuť bude jemnější. Nad 24 stupňů se proces zrychlí, jenže zelenina může ztratit pevnost. Nejlépe se v praxi drží rozmezí 18 až 22 stupňů.
Bublání nechte být, je v pořádku: Během prvních tří dnů můžete vidět nebo slyšet bublinky. Pracují bakterie mléčného kvašení. Pokud se neděje vůbec nic, zkontrolujte, jestli je zelenina ponořená a jestli byla sůl opravdu přesně odvážená.
Obměny zeleniny: Stejný postup se dá použít i u dalších druhů. Někdo dává třeba cibuli, ředkvičky nebo celer. Poměr soli k celkové hmotnosti očištěné zeleniny ale zůstává stejný.

Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline, Se souhlasem Recepty pre život

Nejlepší recepty z kuchyně Přidejte se do VIP skupiny Nejlepší recepty z kuchyně!

Článek Kvašená zelenina krok za krokem: Jednoduchý recept na domácí fermentaci bez speciální výbavy se nejdříve objevil na Cooky.cz. Jedná se autorský obsah, jehož šíření bez souhlasu je zakázáno.

Reklama

Další články z Cooky.cz

Test znalostí o jídle v českých pohádkách: Vzpomeňte si, co mlsaly slavné postavy

Český kuchyňský vynález za 180 Kčs si zamilovali lidé po celém světě. Jeho funkce dodnes jinde nenajdete

Remoska se stále používá. Vznikla v Československu v 50. letech, stála původně 180 Kčs. Britové se di ní v...

Zapomeňte na papriku i protlak: Maďaři přidávají do guláše tuto surovinu, díky které má tak krásnou barvu

Sytá, tmavě červená barva prozradí poctivý guláš dřív, než ho vůbec ochutnáte. Většina z nás sahá po...

Kokosoví ježci s čokoládou jsou oblíbené retro cukroví, které zvládnete snadno doma

Kakao, kokos a čokoládová poleva patří mezi kombinace, které u domácích moučníků fungují roky. Kokosové...

Donuty ze slánkového těsta: Domácí sladkost s jemnou střídou bez zbytečné vědy

Donuty mám spojené spíš s vitrínou a polevou, po které lepí prsty ještě půl hodiny. Tahle domácí verze ze...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Cooky.cz

Web přináší širokou škálu receptů pro všechny příležitosti – od rychlých večeří a domácího pečiva až po sladké dezerty a slavnostní menu. Čtenáři zde najdou nápady, které potěší začátečníky i zkušené kuchaře, a spoustu praktických tipů, jak z běžných surovin vykouzlit skvělá jídla. Kromě...

Všechny články tohoto autora →

Další články z kategorie Jídlo a vaření

Zobrazit více

Lifestyle Jídlo a vaření

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Test českého občanství nanečisto: Všech 10 otázek by měl dokázat zodpovědět naprosto každý

Myslíte si, že Česko opravdu znáte? Zkuste náš test o 10 otázkách, který prověří vaše znalosti českého...

Světkreativity

dnes, 03:45

1 min

Obrázkový kvíz ze světových vlajek: 10 otázek prověří zeměpisný přehled, všechny přiřadí jen skuteční znalci

Poznáte státní vlajky podle barev, symbolů a jejich uspořádání? Připravili jsme pro vás deset vlajek z...

Světkreativity

dnes, 03:45

2 min

Černá trička po praní už nikdy nevyblednou: Díky tomuto obyčejnému nápoji budou navždy vypadat jako z obchodu

Oblíbená černá trička po praní šednou? Než je vyhodíte, zkuste jednoduchou domácí metodu s nápojem, který...

Světkreativity

dnes, 03:44

2 min

Špatné zprávy před zimou 2026/2027: Čeká nás počasí, kterého se meteorologové nejvíce obávali

Česko může čekat zajímavá zima. První dlouhodobé modely ukazují netypický vývoj, ale definitivní odpověď...

Světkreativity

dnes, 03:43

2 min

Tvrdá data z půl milionu baterií: Jak je na tom Enyaq, Tesla nebo VW po 150 000 km

Kolik procent původní kapacity zbývá v baterii elektromobilu, který toho má už hodně za sebou? Na tuhle...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 03:40

Reklama

Stroužky česneku lze zbavit slupky bez zdlouhavého trápení i špinavých rukou. Pomůže překvapivě jednoduchá vychytávka

Česnek neboli židovská vanilka je naprosto nepostradatelnou složkou české kuchyně. I pokud není přímo...

BydlímeÚtulně.cz

dnes, 03:33

2 min

Zapomeňte na potraviny. Lidl, Billa i Albert teď vydělávají úplně na něčem jiném

Máslo, mléko a pečivo prodávají obchody často se ztrátou. Skutečný zisk jim přinášejí fritézy, matrace a...

FAJNTIP.cz

dnes, 03:30

4 min

Končí jim životnost. Přesto je lidé kupují jako diví. Ceny paneláků neúnavně rostou

Za posledních pět let vyskočily ceny panelových domů v Česku o více než polovinu. V Praze za ně zájemci...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 03:30

„Strážce rozpočtu“: Je to horší než za covidu. Pochybuje, že Babiš dodrží slib

Pokud bude vláda příští rok dramaticky zvyšovat výdaje, jak plánuje, čeká nás tvrdý náraz a drastické...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 03:30

Rybitví zlidovělo, ale cesta k němu byla pořádně klikatá. Syn válečného hrdiny odmítl nalinkovaný život

Richard Tesařík patřil k výrazným osobnostem české hudební scény. Frontman Yo Yo Bandu měl za sebou...

Aktuálně.cz - Magazín

dnes, 03:30

Reklama

Tihle Češi mají nárok na zvýšený důchod. Musí za sebou ale mít aspoň 15 let v určité práci

Někdo odejde do penze a musí vyjít s tím, co mu podle […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 03:24

3 min

Špatná zpráva pro české důchodce: stát zase sáhne do zásluhové části důchodu a započítá se jim i o 215 Kč méně

Lidé, kteří v příštích letech požádají o starobní důchod, dostanou o něco […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 03:24

4 min

Žena půjde do důchodu v roce 2027. Za stejnou dobu práce se jí penze vypočítá jinak než lidem před ní

Dva lidé mohou mít za sebou stejný počet let pojištění a podobné příjmy, přesto se jejich důchod nebude...

Byznys trendy

dnes, 03:20

5 min

Co dělat pro důkladné vyčištění matrace?

Matraci, na které každou noc spíme, s námi bohužel sdílejí i miliony roztočů. Jejich trus přitom způsobuje...

FAJNTIP.cz

dnes, 03:00

2 min

Chrome už nemůže být více chromý. Útočníci využili závažných bezpečnostních chyb

Google vydal mimořádně důležitou aktualizaci pro Chrome. Opravuje 12 bezpečnostních chyb a u jedné z nich...

cdr.cz

dnes, 03:00

2 min

Reklama

Když mají oba partneři zelené oči, hodí se k sobě?

Napadlo vás někdy, že barva vašich očí určuje váš charakter? Podle výzkumu amerických vědců souvisí vnitřní...

FAJNTIP.cz

dnes, 03:00

2 min

Test znalostí o jídle v českých pohádkách: Vzpomeňte si, co mlsaly slavné postavy

České pohádky nejsou jen o hrdinech a dracích. Na stolech, v hrncích a v košíčcích se skrývají příběhy,...

Cooky.cz

dnes, 02:15

2 min

Český kuchyňský vynález za 180 Kčs si zamilovali lidé po celém světě. Jeho funkce dodnes jinde nenajdete

Remoska se stále používá. Vznikla v Československu v 50. letech, stála původně 180 Kčs. Britové se di ní v...

Cooky.cz

dnes, 02:00

4 min

Zapomeňte na papriku i protlak: Maďaři přidávají do guláše tuto surovinu, díky které má tak krásnou barvu

Sytá, tmavě červená barva prozradí poctivý guláš dřív, než ho vůbec ochutnáte. Většina z nás sahá po...

Cooky.cz

dnes, 01:08

3 min

Chytré budovy potřebují víc než mobilní aplikaci. LOXONE přichází s vlastními displeji

Automatizace se stává nepostradatelnou součástí moderních budov. Pomáhá efektivně řídit technologie, jako...

Volty

dnes, 01:00

2 min

Reklama

Twitter se jen tak nevrátí. Musk uspěl u soudu, část staré značky ale neuhlídal

Elon Musk sice Twitter přejmenoval na X, jeho původního názvu se ale úplně nevzdal. Americký soud nyní...

cdr.cz

dnes, 01:00

2 min

Nedávná jednička Slavie i reprezentace na útěku. Staněk jde za penězi k Saúdům

Jindřich Staněk vypadl ze soupisky Slavie pro Ligu mistrů. Teď míří na hostování do saúdského Al Hazemu.

SportyŽivě

6. 9. 2026, 23:54

3 min

Kapitán Sparty Karabec přišel po ligovém fiasku s Hradcem s tvrdou kritikou celého týmu

Sparta je po sedmi kolech desátá s devíti body, ztrácí osm bodů na Slavii a její nový kapitán veřejně...

SportyŽivě

6. 9. 2026, 23:49

4 min

Sousedova kamera zabírá váš pozemek? Stačí jedno nahlášení na úřad a bude mít co vysvětlovat na policii

Nenechte si zasahovat do soukromí a chraňte svá práva. Kamera směřující na váš pozemek může být vážným...

Chalupáři-Zahrádkáři

6. 9. 2026, 23:05

2 min

Kokosoví ježci s čokoládou jsou oblíbené retro cukroví, které zvládnete snadno doma

Kakao, kokos a čokoládová poleva patří mezi kombinace, které u domácích moučníků fungují roky. Kokosové...

Cooky.cz

6. 9. 2026, 22:25

4 min

Reklama

AMD uvádí systém Threadripper Halo, 96× Zen 5, 2-4× Instinct MI350P a 2 TB RAM

Po Strix Halo přichází těžkotonážní systém Threadripper Halo. Systém s 96 jádry a 192 vlákny, několika...

diit.cz

6. 9. 2026, 22:00

1 min

Pod trenérem Sparty Priskem se po blamáži v Hradci houpe židle. Přiznal, že v týmu chybí správné vazby

Sparta v sedmi ligových kolech čtyřikrát prohrála, v tabulce je desátá a z hostujícího sektoru v Hradci...

SportyŽivě

6. 9. 2026, 21:49

3 min

Přicházíte o nejlepší funkci, kterou Android v autě nabízí. Až překvapivě mnoho řidičů ho nepoužívá

Bezdrátový Android Auto promění displej auta v chytrý telefon bez jediného kabelu. Většina řidičů ho přitom...

Mobify.cz

6. 9. 2026, 21:21

4 min

Dojemné gesto kapitána reprezentace Krejčího. Nejdřív gól, pak fotka se synem Priskeho

Ladislav Krejčí se v neděli vrátil do sestavy Wolverhamptonu gólem v derby a po zápase se vyfotil s...

SportyŽivě

6. 9. 2026, 20:54

3 min

Russell před Antonellim smekl klobouk: Zaslouží si být lídrem

Andrea Kimi Antonelli naprosto ovládl svou domácí Velkou cenu a vysloveně ponížil George Russella, kterého...

SvětFormule.cz

6. 9. 2026, 20:29

1 min

Reklama

Ve věku 80 let dnes zemřel spoluzakladatel a frontman Yo Yo Band Richard Tesařík

Ve věku 80 let dnes zemřel zpěvák, textař a kapelník Richard Tesařík, který se proslavil zejména díky...

Aktuálně.cz - Magazín

6. 9. 2026, 20:20

Po nemoci zemřel spoluzakladatel a frontman Yo Yo Band Richard Tesařík

Ve věku 80 let dnes zemřel zpěvák, textař a kapelník Richard Tesařík, který se proslavil zejména díky...

Pražská Drbna

6. 9. 2026, 20:09

1 min

"Děsivé." Expremiér Fiala komentuje výsledky německých voleb. To Okamura s Turkem jásají

Nestává se často, aby čeští politici komentovali kriticky výsledky voleb v zahraničí. A už vůbec ne tak moc...

Aktuálně.cz - Zprávy

6. 9. 2026, 20:07

Zemřel Richard Tesařík z Yo Yo Bandu. Bylo mu 80 let

Česká hudební scéna přišla o jednu ze svých výrazných osobností. Ve věku 80 let zemřel zpěvák, textař a...

Žena.cz

6. 9. 2026, 20:01

Telefony, počítače i konzole budou jen dražší. Krize pamětí RAM potrvá minimálně do roku 2030, varuje šéf SK Hynix

Šéf druhého největšího výrobce pamětí na světě řekl, že poptávka po pamětech překoná výrobní kapacity i po...

Mobify.cz

6. 9. 2026, 19:58

4 min

Reklama

Kouč Baníku Skuhravý musí vysvětlovat další ostudu. Debakl s Mladou Boleslaví vzal na sebe

Baník v Mladé Boleslavi nastřílel 23 střel, trefil třikrát tyč a prohrál 0:4. Trenér Roman Skuhravý po...

SportyŽivě

6. 9. 2026, 19:55

4 min

Tohle pokračovat nemůže: Potřebujeme pravidla jako v Mercedesu!

V úvodních sekundách dnešní Velké ceny Itálie všem Tifosi pořádně ztuhla krev v žilách. Nechybělo mnoho a...

SvětFormule.cz

6. 9. 2026, 19:44

1 min

Týden podle hvězd: Střelce čeká nový impuls, Kozorozi konečně sklidí výsledky své práce

Týden od 7. do 13. září přinese potřebu srovnat si priority, zpomalit tam, kde už dochází síly, a naopak...

Žena.cz

6. 9. 2026, 19:40

Sandeva vytáhla fotky z rozlučky až teď. Čtrnáct nejbližších žen jí připravilo den snů

Svatbu už má za sebou, teprve teď se ale Sára Sandeva vrátila k jednomu z nejveselejších momentů, které jí...

Žena.cz

6. 9. 2026, 19:40

Keita přiznal, co se při debutu v UFC pokazilo. V Paříži teď ukázal úplně jinou tvář

Losene Keita před druhým zápasem v UFC přiznal, že proti Nathanielu Woodovi se nechal příliš svázat tlakem...

MMAMAG.cz

6. 9. 2026, 19:36

2 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Končí jim životnost. Přesto je lidé kupují jako diví. Ceny paneláků neúnavně rostou

Zemřel Richard Tesařík z Yo Yo Bandu. Bylo mu 80 let

Na jezeře se objevil záhadný ostrov, pak beze stopy zmizel. Už se ví, co se stalo

Takto člověk kominíky málokdy potká. A byla mezi nimi i zamilovaná kominice paní Iveta

Na pyramidě našli 2 400 let staré „loutky“ s pohyblivými hlavami. Jejich příběh sahá stovky kilometrů daleko

Zobrazit více

Reklama