4 min

Kdo vždy opláchne rýži po uvaření studenou vodou, dělá chybu. Konzistence se ztratí a šéfkuchaři se chytají za hlavu.

Sdílet

Dennívýzva

Rýže je hotová. Sundáte ji z plotny, hodíte do sítka a strčíte pod kohoutek se studenou vodou. Ať se prý zrnka nelepí. Tenhle pohyb má v ruce spousta domácích kuchařů...

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Rýže je hotová. Sundáte ji z plotny, hodíte do sítka a strčíte pod kohoutek se studenou vodou. Ať se prý zrnka nelepí. Tenhle pohyb má v ruce spousta domácích kuchařů a dělá ho úplně automaticky. Profesionál u toho ale obrací oči v sloup. Studená sprcha po uvaření rýži totiž ničí přesně to, na čem jste si dali záležet.

Proč studená sprcha uvařené rýži uškodí

Uvařená rýže do sebe nasaje vodu i vůni a zrnka mají měkký, voňavý povrch. Když ji v tu chvíli zalijete proudem studené vody, spláchnete část aroma i jemné chuti rovnou do odpadu. Místo provoněné přílohy vám zůstane mdlá hmota bez výraznější chuti.

K tomu se přidává druhá ztráta. Voda odplaví i část ve vodě rozpustných mikroživin, hlavně vitaminů skupiny B. U uvařené rýže, do které se chutě i živiny právě stačily vsáknout, je přitom taková škoda úplně zbytečná, protože stačí přílohu nechat v klidu dojít.

Přečtěte si také: Kdo solí maso před smažením, dělá chybu. Šéfkuchaři ho solí v 1 přesný moment a šťáva zůstane uvnitř

A pak je tu samotná struktura. Teplá zrnka se prudkým zchlazením srazí, nasáknou další vodu a místo nadýchané přílohy dostanete vlhkou, rozbředlou rýži, kterou byste skoro mohli krájet.

Slepená rýže vzniká už v hrnci

Tady je překvapení, kvůli kterému je celý ten oplach po uvaření zbytečný. Za to, že se rýže lepí, totiž nemůže škrob na povrchu zrna. Může za to jiný typ škrobu, amylopektin, který se ukrývá uvnitř zrna a uvolňuje se až během vaření. Jak moc se rýže slepí, proto závisí hlavně na tom, jaký druh jste koupili. Oplach po uvaření na tom nic nezmění.

Znamená to jednoduchou věc. Studenou vodou po uvaření už nic nezachráníte, protože škrob, který zrna spojuje, je dávno venku a mezi nimi. Oplachem ho z talíře nevyženete, jen smyjete chuť a rozmáčíte zrnka. O sypkosti se rozhoduje mnohem dřív.

Přečtěte si také: Tahle 1 česká kuchyňská tradice mizí. Generace nad 60 ji znají, mladší ji vidí poprvé v životě v restauracích

Jak na sypkou rýži bez studené sprchy

Všechno se rozhoduje hned na začátku, ještě než rýže přijde do hrnce. Povrchový škrob, který přispívá k lepkavosti, se odstraňuje propláchnutím nebo spařením rýže ještě před vařením. Postupujte takto:

Rýži v misce několikrát zalijte studenou vodou a slijte, dokud voda není skoro čirá.
Kdo chce výsledek dotáhnout, přelije rýži v sítku na minutu horkou vodou.
Teprve potom ji dejte vařit.

Pak už rozhoduje trpělivost. Správný poměr vody, vaření pod pokličkou bez nadzvedávání a hlavně pauza na konci. Po dovaření nechte rýži pár minut odstát pod zavřenou pokličkou a teprve potom ji nadýchejte vidličkou.

Přečtěte si také: Domácí lívance za 12 Kč na porci porazí ty z kavárny za 200 Kč. Stačí i 6 surovin a 15 minut nad pánvičkou

Klíč k sypké rýži je správný postup u plotny a chvíle odpočinku pod pokličkou. Ilustrační foto. Zdroj: Rachel Claire / Pexels.

„Jakmile rýži spaříte horkou vodou a teprve potom zalijete vroucí vodou nebo vývarem, škrob se na povrchu uzavře. A když po dovaření necháte rýži ještě pár minut dojít pod pokličkou a teprve pak ji vidličkou načechráte, zůstane krásně sypká a nikdy se neslepí,” radí pro iReceptář šéfkuchař David Šlapák. Žádný oplach po uvaření v tomhle postupu nehraje roli.

Kdy studená voda po uvaření smysl dává

Jedna situace tu přece jen je, a právě kvůli ní stojí v nadpisu slovo „vždy”. Pokud rýži nevaříte k okamžitému snědení, ale chcete si ji schovat na další den, rychlé zchlazení je naopak žádoucí. Uvařená rýže by neměla dlouho stát na lince při pokojové teplotě a opláchnutí studenou vodou je rychlý způsob, jak ji zchladit, než poputuje do lednice.

Obě situace přehledně shrnuje následující tabulka:

Situace	Co s oplachem studenou vodou	Proč
Rýži chcete sníst hned	Neoplachujte ji	Smyli byste chuť, část mikroživin i sypkost
Rýži schováváte na další den	Rychle ji zchlaďte, klidně opláchnutím	Důvodem je bezpečnost potravin

Přečtěte si také: Babka peče bábovku, která chutná celému sídlišti. Recept má 5 řádků a vejde se na papírek

Důvodem je tady bezpečnost potravin. Zchlazenou rýži dejte rovnou do chladu, snězte ji během pár dní a při sebemenší pochybnosti o její čerstvosti ji raději vyhoďte. Mimo tenhle jediný případ platí, že hotovou rýži na talíř studenou vodou nepolévejte. Pokud chcete sypkou a voňavou přílohu, vyřešte škrob před vařením a po uvaření už zrnka jen v klidu nechte dojít.

Zdroje: https://www.kondice.cz/zivot/proplachovani-ryze-pred-varenim/, https://www.petitchef.cz/articles/chyba-kterou-pri-vareni-ryze-dela-kazdy-aid-12185, https://cooky.cz/je-zapotrebi-umyt-ryzi-pred-varenim-duvody-mozna-prekvapi/, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/5000-otrava-varenou-ryzi, https://www.americastestkitchen.com/articles/3946-do-you-really-need-to-rinse-your-rice, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/sparovani-ryze/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Kdo vždy opláchne rýži po uvaření studenou vodou, dělá chybu. Konzistence se ztratí a šéfkuchaři se chytají za hlavu.

Babišovi jde o jediné, míní Bartoš. A kritizuje i Mináře ze spolku Milion chvilek

Písečná bouře ho odřízla od světa. Když muže po devíti dnech našli, nikdo nechápal, jak se mu podařilo přežít

Stalin poslal Poláky o 20 let zpět, zachránit je museli Italové. Jak Fiat změnil polské dějiny

Proč ruské Kamazy vypadají jako zebry? Moskva vzkřísila trik z první světové války

Kvíz: Pokrevní bratři i proslulá medvědobijka. Jak dobře znáte filmové mayovky?