Volské oko vypadá jako nejjednodušší jídlo na světě. Prostě hodíte vajíčko na pánev a je to. Jenže pokud chcete dosáhnout jisté dokonalosti, jako jsou křupavé okraje, krémový žloutek a bílek přesně tak akorát, to už je trochu jiná káva. Michelinští kuchaři mají svoje osvědčené triky a my vám je teď prozradíme. Připravte si kvalitní vejce a pojďme na to!
Dokonale připravené volské oko je ozdobou každého jídla, zdroj: Shutterstock Proč se vám volské oko nikdy nepovede jako v restauraci? Uděláte si volské oko a nějak to není ono. Buď je bílek ještě tekutý a slizký, nebo je žloutek už úplně suchý. Někdy se vám vejce rozleze po celé pánvi jako kaluž, jindy se spálí dřív, než stačíte zareagovat. To se v restauraci nestane.
Čtěte také: Vypěstujte si byliny věčného života. Z těchto léčivek vařili naši předci elixír mládí. Zde je původní receptura
Problém většinou není ve vás, ale v tom, že neznáte ty správné finty. Michelinští kuchaři roky zdokonalovali techniky, jak dostat z obyčejného vejce mistrovské dílo. A nejde jen o drahé pánve nebo speciální sporáky. Jde hlavně o znalost několika jednoduchých, ale zásadních triků.
Někdy to zkrátka nevyjde, ale nenechte se odradit, zdroj: Shutterstock Klasická metoda s malým tajemstvím Tahle technika je oblíbená mezi francouzskými kuchaři a je jednodušší, než si myslíte. Tajemství spočívá v teplotě másla a v trpělivosti.
Čtěte také: Jediný správný způsob, jak udělat dokonalé volské oko: Použijte triky michelinských šéfkuchařů
Začnete tak, že si vezměte kvalitní vejce, ideálně od slepic z volného výběhu, ne z velkochovu. Mají intenzivnější barvu žloutku a mnohem lepší chuť. Vejce by mělo mít pokojovou teplotu, takže ho vytáhněte z lednice aspoň půl hodiny předem.
Vezměte si menší nepřilnavou pánev a dejte ji na střední plamen. Tady je trik číslo jedna, nedávejte pánev na příliš velký plamen. Většina lidí to pokazí právě tím, že spěchají a mají pánev horkou. Počkejte, až se pánev pořádně prohřeje, ale není rozpálená.
Teď přidejte do pánve asi lžičku studeného másla. Ano, studeného! Necháte ho rozpustit, ale ne zhnědnout. Máslo by mělo jen tak tiše šumět, ne praskat. Jakmile se máslo rozpustí, zlehka s ním pokryjete celé dno pánve.
Čtěte také: Kouzelná dekorace ze severských zemí skvěle nahradí klasický adventní věnec. Zářící závěsné koule hravě vyrobíte sami
Opatrně rozbijte vejce do misky, nikdy ne přímo do pánve! To je další trik profesionálů. V misce zkontrolujete, jestli je vejce v pořádku a hlavně ho pak můžete na pánev vyklopit mnohem jemněji.
Bílek začne tuhnout od okrajů. Tady přichází na řadu trpělivost – nechte vejce klidně smažit na středním plameni. Můžete pánví občas lehce zatřepat, aby se vejce nepřilepilo. Za chvíli uvidíte, jak se okraje začínají zlatit a křupat, zatímco střed je stále krásně krémový.
Když je bílek už téměř hotový, ale žloutek stále lesklý a tekutý, přidejte na kraj pánve ještě malý kousek másla a lžící ho přelévejte přes žloutek. Tím ho jemně "vaříte" shora, aniž byste ho museli otáčet. Za půl minuty máte dokonalé volské oko.
Metoda s párou: Jak to dělají v luxusních restauracích Tahle technika je geniální a překvapivě jednoduchá. Používají ji hlavně v restauracích, kde potřebují mít vejce vždy stejně dokonalá.
Začnete úplně stejně jako u klasické metody – pánev na střední oheň, máslo, vejce rozbité v misce. Ale tady přichází zásadní rozdíl. Jakmile dáte vejce na pánev a bílek začne tuhnout (zhruba po minutě), přidáte do pánve lžíci vody – ano, vody! – a okamžitě ji přikryjete pokličkou.
Co se stane? Voda se začne odpařovat a vytvoří páru, která jemně "uvaří" vršek vejce a žloutek, aniž byste museli vejce otáčet nebo něco podobného. Za 30 až 60 sekund (záleží na tom, jak moc tekutý žloutek chcete) máte hotovo.
Sundáte pokličku a máte před sebou dokonalé volské oko s křupavým spodkem, krásně bílým bílkem a žloutkem přesně podle vaší chuti. Žádné převracení, žádné riziko rozbití. Prostě elegance.
Metoda pro milovníky křupavých okrajů Někteří michelinští kuchaři, hlavně ti ze Středomoří, nedají dopustit na přípravu volského oka v olivovém oleji. A to ne ledajakém, použijte extra panenský olej dobré kvality.
Tady je postup trochu odvážnější. Pánev dejte na vyšší oheň, aby se pořádně rozpálila. Nalijte do ní slušnou dávku olivového oleje. Olej by měl pokrýt dno pánve a měl by být opravdu hodně horký. Poznáte to tak, že začne jemně kouřit.
Vejce (samozřejmě připravené v misce) opatrně vyklopte na pánev. Okamžitě uslyšíte intenzivní syčení a uvidíte, jak se okraje vejce začínají křupat a zvedat. Tady je tajemství: lžicí naberte horký olej a začněte ho přelévat přes žloutek. Dělejte to intenzivně, pořád dokola, asi 45 sekund.
Okraje budou úžasně zlaté a křupavé, skoro jako chipsy, zatímco žloutek zůstane krásně krémový uvnitř. Tahle metoda je oblíbená hlavně ve Španělsku, kde ji nazývají "huevos estrellados", hvězdnatá vejce.
Tato metoda vyžaduje trochu praxe, protože s horkým olejem se musíte umět poprat. Ale výsledek stojí za to!
Slow cooking v Asii Japonští kuchaři mají na volské oko úplně jiný trik. Oni nepospíchají. Jejich metoda spočívá v extrémně nízké teplotě a dlouhém času přípravy.
Pánev dejte na velmi mírný plamen – opravdu ten nejnižší, jaký máte. Přidejte trochu másla nebo neutrálního oleje (Japonci často používají rýžový olej). Počkejte, až se rozpustí, ale tuk by neměl vůbec praskat nebo bublat.
Vejce opatrně přidejte a teď... prostě čekejte. Bude to trvat klidně 5-7 minut, ale vejce se bude připravovat naprosto rovnoměrně. Žádné křupavé okraje, žádné spěchání. Výsledkem je hedvábně hladký bílek a smetanově krémový žloutek.
Tahle metoda je skvělá, když chcete něco jemnějšího a delikátnějšího. Navíc prakticky není šance, že by se vejce připálilo nebo pokazilo.
Zlatá pravidla, která musíte znát Ať už zvolíte jakoukoli metodu, tady je pár univerzálních pravidel, která profesionální kuchaři vždycky dodržují:
Kvalitní vejce jsou základ. Čerstvá vejce od spokojených slepic poznáte tak, že žloutek je tmavě oranžový a krásně vyklenutý. Bílek je hustý, ne vodnatý. Tohle opravdu dělá obrovský rozdíl.
Správná pánev. Nejlepší je litinová nebo kvalitní nepřilnavá pánev. Měla by být menší, vejce by nemělo mít moc prostoru, jinak se vám rozleze. Průměr 20-24 cm je ideální.
Tuk podle metody. Pro jemné vejce máslo, pro křupavé okraje olivový olej. Někteří kuchaři používají mix, trochu oleje, aby se máslo nepálilo, a pak ještě máslo pro chuť.
Solení až nakonec. Nikdy nesolte vejce předem! Sůl totiž vytahuje vlhkost z bílku a dělá ho gumovějším. Osolte ho až těsně před podáváním.
Pokojová teplota. Vejce z ledničky na horkou pánev je šok. Žloutek se pak vaří jinak rychle než bílek a výsledek není optimální. Prostě dejte vejce stranou aspoň 20 minut předem.
Časté chyby, kterých se vyvarujte Často děláme při smažení volského oka ty samé chyby. Pánev je buď moc horká, nebo naopak studená. Solíme vejce hned na začátku. Spěcháme a zkoušíme vejce otočit
Další častá chyba? Použití levného tuku. Kvalitní máslo nebo olivový olej jsou rozhodně lepší volbou než margarín nebo slunečnicový olej.
Nesrovnávejte se s videi na Youtube, kde to vypadá, že to zvládnete napoprvé. Michelinští kuchaři dělají vejce tisíckrát, než to dovedou k dokonalosti. Zkuste různé metody, najděte si tu svoji a trénujte. Po pár pokusech budete dělat volské oko jako profík.
Zdroj: Apetitonline , jamieolivier.com
Banky varují před novým typem podvodu. Stačí jeden hovor a z účtu vám zmizí všechno, co jste si šetřili
Češi vyhazují klasické vysavače. Nahrazuje je tato nenápadná věcička, která uklidí i tam, kam nevidíte
Nejhorší müsli tyčinka. Tváří se jako fitness svačina, ale v jednom kousku je víc tuku než v klobáse
Úrodu česneku lze zdvojnásobit. Stačí teď udělat tento jeden krok, který většina zahrádkářů ignoruje
Penzisté v této zemi žijí jako králové. Ceny jsou poloviční a slunce tam svítí 300 dní v roce
Kdo schovává ve sklepě staré vinylové desky, měl by zbystřit. Jedna konkrétní edice má dnes hodnotu ojetého auta
Jedna chyba při věšení prádla způsobuje, že vám v bytě vznikají plísně. Polovina Čechů to dělá špatně
Kdo doma najde tuto starou stolní hru, vyhrál jackpot. Dnes je to raritní kousek, po kterém jdou aukční síně
Nejhorší kečup ze supermarketu. Na první pohled vypadá červeně, ale po přečtení složení vás přejde chuť
