3 min

Do guláše už nikdy nedávejte tuhle ingredienci. Kazí barvu i chuť a moderní kuchaři ji nahradili něčím geniálním

Sdílet

Dennívýzva

Český guláš má jednoduchý základ – maso, cibuli a papriku. Přesto se do něj v mnoha kuchyních pořád přisypává něco navíc, co mu ve skutečnosti spíš ubírá. Obyčejná hladká mouka. Má rychle zahustit, jenže spolu s tím vezme omáčce lesk i část chuti.

do-gul-e-u-nikdy-ned-vejte-tuhle-ingredienci-ka-featured-3

Zdroj: ČasProBydlení

Mouka končí v hrnci většinou až na závěr, rozmíchaná ve vodě nebo jako světlá jíška. Omáčka sice během chvíle zhoustne, ale barva se zatáhne do těžké hnědé a na patře zůstane lehce moučný dozvuk. Ten překryje sladkost dlouze restované cibule i typickou, lehce kouřovou chuť papriky.

Čtěte také: Ani aviváž, ani ocet. Do praní ručníků přidejte tuto běžnou ingredienci a budou měkké jako v hotelu

Přitom původní uherské recepty si vystačily bez ní. Základ stál na pomalém restování cibule a postupném odpařování tekutiny. Hustota vznikla sama – rozvařenou cibulí a kolagenem z masa, který se při delším dušení promění v želatinu. Žádná věda, spíš trpělivost.

Proč mouka mění barvu i chuť

Když se mouka přidá do hotového guláše, zasáhne do už hotové rovnováhy. Škrob natáhne tekutinu a vytvoří hustší strukturu, jenže zároveň trochu otupí koření. A pokud se nepovaří dostatečně dlouho, objeví se lehce syrová pachuť, která tam prostě nepatří.

Čtěte také: Do guláše už nikdy nedávejte tuhle ingredienci. Kazí barvu i chuť a moderní kuchaři ji nahradili něčím geniálním

Problém je i vizuální. Paprika obsahuje karotenoidy – přírodní barviva citlivá na teplo i vzduch. Moučný zákal barvu zkalí, tón ztratí hloubku a místo syté červenohnědé dostanete cosi nevýrazného. V gastronomii přitom vzhled rozhoduje víc, než si doma připouštíme.

Kuchaři, kteří vaří guláš dnes, mouku většinou vynechávají. Ne proto, že by to byla móda, ale protože to zkrátka funguje líp. Sázejí na pár jednoduchých postupů, které dávají omáčce přirozenou hutnost i plnější chuť.

Dlouhé restování cibule do tmavě zlaté až lehce hnědé barvy. Cukry v cibuli karamelizují a vytvoří základ, který je sám o sobě hustý a výrazný.
Dušení bez pokličky. Část vody se odpaří a chuť se koncentruje, někdy to chce čas navíc, ale rozdíl je znát.
Maso s vyšším obsahem kolagenu, například kližka nebo krk. Po dvou či třech hodinách je omáčka přirozeně sametová, bez jakéhokoli zahušťování.

Někdo přidává i jemně nastrouhaný syrový brambor. Obsahuje škrob, ale nepůsobí tak těžce jako mouka a omáčka si zachová lesk. Brambor se během vaření rozpadne, takže o něm vlastně ani nevíte.

Čtěte také: Kašlu na klasické jahody. Letos zasadím tuto odrůdu, která plodí až do zámrazu a chutná jako bonbony

Zapomenout by se nemělo ani na opečení masa. Maillardova reakce – tedy reakce mezi cukry a bílkovinami – vytvoří tmavou kůrku a hlubší chuť. Když maso jen hodíte do šťávy a dusíte, výsledek bývá plošší. A mouka to už nezachrání, i kdybyste jí dali víc.

Kdy má mouka smysl a kdy ne

Jsou jídla, kde jíška dává smysl. Některé klasické české omáčky by bez ní nebyly tím, čím jsou. Guláš ale stojí na jiném principu. Jeho síla je v redukci – tedy v postupném odpařování vody a zahušťování samotným základem.

Chcete-li hustší výsledek, přidejte víc cibule. Dnes se často doporučuje poměr téměř jedna ku jedné s masem. Cibule se rozvaří, spojí s tukem a vytvoří hladkou strukturu bez potřeby mouky. Barva zůstane sytá, vůně výrazná.

Zkuste malý test doma. Uvařte dvě menší dávky – jednu zahustěte moukou, druhou nechte jen pomalu probublávat a redukovat. Rozdíl poznáte hned, někdy už po první lžíci. Guláš bez mouky působí čistěji, chuť je jasnější a omáčka má přirozený lesk, který na talíři vypadá prostě líp.

Zdroje: apetitonline.cz, seriouseats.com, chefsteps.com, ciafoodies.com

Reklama

Další články z Čas pro bydlení

Tento článek byl publikován ze zdrojů Čas pro bydlení

Web se zaměřuje na bydlení, interiérový design a praktické rady pro domácnost. Čtenáři zde najdou tipy, jak si útulně zařídit byt, jak zrenovovat starší vybavení nebo jak si poradit s běžnými domácími starostmi. Nechybí ani inspirace pro zahradu, pěstování či sezónní údržbu. Články kombinují...

Do guláše už nikdy nedávejte tuhle ingredienci. Kazí barvu i chuť a moderní kuchaři ji nahradili něčím geniálním

Ukrajinští „zabijáci“ nečekaně pronikli na území NATO. Pro vládu to bylo fatální

Nižší gramáž čokolád Milka bez upozornění klamala spotřebitele, rozhodl soud

„Nelži!“ Veronika Arichteva se bránila, Ornella Koktová ale spustila ostrý protiútok

Americká autorka dětské knihy o truchlení dostala doživotí za vraždu manžela

„Pobodaná žena na pokraji smrti,“ hlásil vrah známé spisovatelky do telefonu. A hned se přiznal