7 min

Česká gastronomie slaví ve Vídni. Doma však lidé s potravinovými přecitlivělostmi dál narážejí na menu z minulého století

Sdílet

Dennívýzva

Česká kuchyně si připisuje další zahraniční úspěch.

Zdroj: inregion.cz

Česká kuchyně si připisuje další zahraniční úspěch. Legendární vídeňská restaurace Schweizerhaus získala jako první podnik v Evropě mimo území České republiky certifikaci Czech Specials a zařadila se mezi restaurace, které mají v zahraničí reprezentovat českou kuchyni, české pivo a tradiční středoevropskou pohostinnost. Z pohledu agentury CzechTourism jde o důkaz, že česká gastronomie má v zahraničí stále silné jméno a dokáže oslovit hosty daleko za hranicemi republiky. Jenže právě v okamžiku, kdy stát slaví úspěchy české kuchyně ve Vídni nebo dříve v Japonsku, se stále výrazněji ukazuje jiný problém.

Česká gastronomie totiž doma dlouhodobě zaostává v nabídce pro lidi s potravinovými intolerancemi a dietními omezeními. Na problém přitom server inregion.cz upozorňoval již v minulosti, kdy rozebíral rychle rostoucí evropský trh s bezlepkovými a bezlaktózovými potravinami i výrazné rozdíly mezi Českem a západní Evropou. Právě kontrast mezi zahraniční prezentací české gastronomie a realitou v tuzemských restauracích dnes působí stále viditelněji. Zatímco ve Vídni získává česká hospodská tradice prestižní certifikace a stává se součástí moderní evropské gastronomické kultury, v mnoha českých městech zůstává pro lidi s celiakií nebo intolerancí laktózy i dalšími potravinovými přecitlivělostmi návštěva restaurace komplikovanou disciplínou. Restaurace prakticky nenabízejí bezpečné pokrmy bez alergenů, personál neumí pracovat s alergeny a bezlaktózové varianty bývají naprostou výjimkou než standardem. Zatímco mnohé evropské země jako například Itálie budují celé systémy certifikovaných podniků a vzdělávání personálu, česká gastronomie se v této oblasti často pohybuje v improvizaci a marketingových gestech bez skutečného obsahu.

Schweizerhaus v srdci vídeňského Prátru patří mezi gastronomické symboly rakouské metropole a dlouhodobě spojuje rakouskou a českou pivní kulturu. Budějovický Budvar se zde čepuje nepřetržitě od roku 1926 a letošní oslavy stoletého partnerství se staly příležitostí k udělení certifikace Czech Specials. „Schweizerhaus je místem, kde se potkává vynikající středoevropská gastronomie, důraz na kvalitní suroviny a přátelská obsluha – tedy hodnoty, na kterých projekt Czech Specials stojí,“ uvedla ředitelka zahraničního zastoupení CzechTourism pro Rakousko a Švýcarsko Markéta Valenta

Na první pohled jde o ideální marketingový příběh. České pivo a česká kuchyně se prosazují v zahraničí, česká gastronomie získává evropské uznání a tradiční hospodská kultura se stává součástí turistické prezentace země. Jenže při podrobnějším pohledu začíná být patrné, že česká gastronomie se v zahraničí prezentuje mnohem moderněji, než jak ve skutečnosti funguje doma. Stačí jednoduché srovnání s Rakouskem, Itálií nebo Španělskem a rozdíl je okamžitě viditelný.

Ve vídeňských restauracích je dnes běžné přehledné označování alergenů přímo v jídelních lístcích. Hosté mají okamžitě k dispozici informace o obsahu lepku, mléka nebo dalších rizikových složkách a personál je zvyklý s podobnými požadavky pracovat. Bezlepková nebo bezlaktózová nabídka zde nepůsobí jako zvláštní služba pro několik komplikovaných hostů, ale jako běžná součást moderní gastronomie. Rakouské gastronomické portály i turistické příručky otevřeně vysvětlují systém značení alergenů a upozorňují, že restaurace mají povinnost hostům poskytovat jasné informace o složení jídel.

V českém prostředí přitom podobná samozřejmost stále často chybí. Restaurace sice mají povinnost o alergenech informovat takzvaným seznamem čtrnácti alergenů, ne však přímo na jídelních lístcích. Legislativa platná v Česku totiž připouští, aby o alergenech informovala obsluha, a to konkrétně až na vyžádání. V praxi skutečnosti tak bývá označení nepřehledné nebo nepřesné. Hosté se musí doptávat personálu a odpovědi často působí nejistě. Pro člověka s některou z forem potravinových přecitlivělostí je přitom právě důvěra v personál naprosto zásadní. Nejde o módní dietu ani životní styl. I malé množství lepku může vyvolat zdravotní komplikace. Přesto se lidé s intolerancemi a alergiemi, tedy potravinovými intolerancemi, v českých restauracích stále setkávají s přístupem, který jako by podobné problémy a zdravotní rizika pro strávníky považoval spíše za obtěžující detail než za běžnou součást moderní gastronomie.

Největší kontrast je patrný při pohledu na Itálii. Země, kterou si většina lidí neodmyslitelně spojuje s pizzou, těstovinami a pečivem, se zároveň stala jedním z nejpřívětivějších států světa pro osoby s potravinovými přecitlivělostmi. Právě Itálie ukazuje, že tradiční kuchyně založená na mouce nemusí být překážkou například pro rozvoj bezlepkové gastronomie. Naopak. Italové vytvořili systém, který dnes funguje jako evropský vzor. Klíčovou roli v něm hraje organizace Associazione Italiana Celiachia, známá pod zkratkou AIC. Ta již řadu let buduje program Alimentazione Fuori Casa, tedy rozsáhlou síť restaurací, hotelů, pizzerií, kaváren a cukráren vyškolených pro bezpečné bezlepkové stravování.

Podniky zapojené do systému musí splňovat jasná pravidla a personál prochází odborným školením. Nejde jen o nabídku bezlepkových těstovin nebo pizzy. Důraz se klade především na bezpečnost přípravy, oddělené pracovní postupy a prevenci kontaminace. Host tak nemusí řešit, zda kuchař chápe základní principy práce s alergeny. Systém je nastaven tak, aby restaurace nabízely skutečně bezpečné prostředí pro lidi s celiakií. Právě v tom spočívá zásadní rozdíl oproti České republice, kde se bezlepková nabídka často omezuje na marketingovou položku v menu bez odpovídajícího zázemí.

Specializované cestovatelské weby i pacientské organizace dnes Itálii pravidelně označují za jednu z nejlepších zemí světa pro bezlepkové cestování. Bezlepkové těstoviny, pizza nebo dezerty jsou běžně dostupné i mimo hlavní turistická centra a lidé s celiakií zde často popisují výrazně vyšší úroveň bezpečnosti i profesionality než v mnoha dalších evropských zemích.

Podobný vývoj je patrný také ve Španělsku. Tamní asociace celiaků budují rozsáhlé databáze restaurací a bezlepkové stravování se stalo součástí turistické infrastruktury. Španělské turistické instituce dnes otevřeně propagují zemi jako destinaci vhodnou pro lidi s celiakií a bezlepková nabídka je zde výrazně dostupnější než v České republice. Restaurace, kavárny nebo pekárny specializované na bezlepkovou gastronomii fungují v mnohem větším rozsahu a lidé s intolerancemi zde běžně nacházejí širší výběr i vyšší úroveň informovanosti personálu.

Právě při tomto srovnání začíná být patrné, jak hluboko česká gastronomie v některých oblastech zaostává. Zatímco západní Evropa už dávno pochopila, že lidé s intolerancemi tvoří významnou skupinu hostů a že bezlepkové nebo bezlaktózové stravování je běžnou součástí moderní gastronomie, české restaurace se stále často drží modelu devadesátkových hospod. Nabídka bývá postavena na smažených jídlech, omáčkách a klasických moučných přílohách, zatímco alternativy pro lidi s omezeními působí spíše jako nutné minimum.

Server inregion.cz už dříve upozorňoval, že evropský trh s bezlepkovými a bezlaktózovými produkty zažívá prudký růst. Výrobci rozšiřují nabídku, obchodní řetězce vytvářejí specializované sekce a západoevropská gastronomie reaguje stále širší sítí podniků zaměřených na lidi s intolerancemi. Česká republika však v tomto trendu výrazně zaostává. Zatímco v supermarketech se nabídka velmi pomalu rozšiřuje alespoň o základní potraviny, restaurace většinou nenabízejí prakticky vůbec žádné bezpečné alternativy.

Ještě větším problémem je práce s kontaminací. V řadě českých restaurací se bezlepková jídla připravují ve stejných fritézách jako běžné pokrmy, používají stejné prostory i pracovní plochy a kuchyňské vybavení bez důsledného oddělení pro eliminaci kontaminace. Pro člověka s celiakií přitom může být i minimální křížová kontaminace velkým zdravotním problémem, pro alergiky pak může znamenat v krajním případě riziko úmrtí spojené s anafylaktickým šokem. V zahraničí jsou podobné standardy, jako oddělené prostory pro přípravu nekontaminované stravy, často samozřejmostí, v Česku se však hosté stále musí doptávat, zda personál vůbec chápe základní principy bezpečné přípravy.

Problém přitom neleží v legislativě. Evropská pravidla ukládají restauracím povinnost informovat o alergenech již řadu let. Rozdíl spočívá v tom, jak jednotlivé země tato pravidla přenesly do praxe. Zatímco Itálie nebo Španělsko vybudovaly systémy vzdělávání, certifikací a specializovaných provozů, Česko na podobný vývoj marně čeká. Výsledkem je prostředí, kde se lidé s intolerancemi často orientují podle komunitních skupin, internetových map nebo doporučení ostatních pacientů, protože oficiální infrastruktura téměř neexistuje.

Z tohoto důvodu působí zahraniční oslavy české gastronomie poněkud rozporuplně. Česká kuchyně bezpochyby má co nabídnout. Pivo, tradiční recepty i hospodská kultura dokážou oslovit hosty v zahraničí a úspěch vídeňského Schweizerhausu to potvrzuje. Pokud ale chce česká gastronomie působit jako skutečně moderní evropská kuchyně, nebude jí stačit exportovat vepřové koleno a pivo do Vídně nebo Tokia. Bude muset začít řešit i to, proč se lidé s celiakií nebo intolerancí laktózy stále často najedí lépe v Itálii, Španělsku nebo Rakousku než v zemi, která sama sebe ráda označuje za gastronomické srdce střední Evropy.

Právě v tom dnes spočívá největší paradox české gastronomie. V zahraničí se prezentuje jako moderní evropská kuchyně schopná reagovat na současné trendy a požadavky hostů. Doma však v mnoha ohledech stále funguje podle pravidel, která vznikala v době, kdy se o potravinových intolerancích téměř nemluvilo. Dokud se to nezmění, budou všechny zahraniční certifikace, slavnostní prezentace a marketingové kampaně působit neúplně. Protože skutečná modernost gastronomie se dnes nepozná jen podle kvality piva nebo délky tradice restaurace, ale také podle toho, zda se v ní dokáže bezpečně najíst každý host.

Reklama

Další články z Inregion.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů Inregion.cz

Web přináší pestrý mix článků z oblasti politiky, společnosti, bezpečnosti i aktuálních událostí doma i ve světě. Nejde jen o krátké zprávy, ale i o texty, které dávají tématům širší souvislosti a prostor pro hlubší pohled.Obsah kombinuje rychlé přehledy s publicistickými články a komentáři....

Česká gastronomie slaví ve Vídni. Doma však lidé s potravinovými přecitlivělostmi dál narážejí na menu z minulého století

Další rána pro Leoše Mareše. Jeho krásná asistentka byla nalezena mrtvá

Co víme o tragické plavbě Čechů. Srážka s větším plavidlem, jeden je stále nezvěstný

Čech bude pilotem kosmické lodi. Málokdo ví, jaký unikátní výzkum ho tam čeká

Budoucí tchyně nám zkazila svatbu. Ztropila strašnou scénu kvůli knedlíčkům v polévce

Týden podle hvězd: Raci se naučí chránit svůj klid, Vodnářům se otevřou nové pracovní možnosti