4 min

Ani sušené houby, ani česnek. V roce 2026 šéfkuchaři dávají do polévky 1 surovinu za i 150 Kč, která mění vše

Sdílet

Dennívýzva

Polévka, po které se každý u stolu ptá, co jste do ní vlastně dali, většinou neskrývá drahé maso ani celé odpoledne u plotny. Zkušení kuchaři ji dochutí jedinou lžící husté...

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Polévka, po které se každý u stolu ptá, co jste do ní vlastně dali, většinou neskrývá drahé maso ani celé odpoledne u plotny. Zkušení kuchaři ji dochutí jedinou lžící husté pasty, kterou máte v lednici klidně rok. Nečekejte přitom zázrak, který z vody vykouzlí michelinský vývar. Jde o starý princip, který profesionálové znají dlouho a domácnosti ho teprve objevují.

Tajemstvím je pátá chuť jménem umami

Kromě sladké, slané, kyselé a hořké umí jazyk rozpoznat ještě jednu chuť. Říká se jí umami a popsat se dá jako lahodná, vývarová, tak trochu masitá plnost. Na stopu jí přišel japonský profesor Kikunae Ikeda už v roce 1908, když zkoumal, proč obyčejný vývar z mořské řasy chutná tak bohatě. Zjistil, že za tím stojí přirozené glutamáty. Že má tahle chuť na jazyku vlastní receptory, vědci potvrdili až kolem roku 2000.

Umami má jednu zvláštní schopnost. Samo o sobě výrazně nekřičí, zato dokáže vytáhnout a prohloubit všechny ostatní chutě v hrnci. Polévka pak působí sytěji a kulatěji, i když jste do ní nepřidali víc soli ani tuku.

Přečtěte si také: Kdo vždy opláchne rýži po uvaření studenou vodou, dělá chybu. Konzistence se ztratí a šéfkuchaři se chytají za hlavu.

Ta surovina se jmenuje miso

Pasta, která tohle všechno umí, se jmenuje miso. Vzniká kvašením sójových bobů, ke kterým se obvykle přidává rýže nebo ječmen, sůl a ušlechtilá kultura koji. Směs pak zraje podle druhu od několika týdnů až po několik let. Při zrání se bílkoviny štěpí na aminokyseliny a právě díky tomu získá miso svou výraznou, plnou chuť. V Japonsku miso znají víc než tisíc let, k nám se dostává hlavně díky vlně zájmu o asijskou kuchyni.

Hotové miso je hustá pasta, kterou stačí rozmíchat ve vývaru. Jedna pořádná lžíce promění i obyčejnou zeleninovou polévku.

Jedna chyba dokáže miso zničit

Právě na tomhle většina začátečníků pohoří. Miso se nikdy nemá povařit. Při varu se rozpadnou prospěšné enzymy, zmizí vůně a z dobré pasty zbude jen prosolená tekutina bez hloubky. Správný postup je přitom snadný:

Přečtěte si také: Cibule se v lednici kazí za 4 dny. Dejte ji do 1 obyčejné věci ze špajzu a vydrží krásně bílá

Naberte naběračku hotové, už nevroucí polévky.
Rozmíchejte v ní lžíci misa dohladka.
Vlijte směs zpátky do hrnce.
Polévku už jen prohřejte a můžete podávat.

Díky soli a kvašení vydrží otevřené balení v lednici dlouhé měsíce, takže s ním nemusíte nijak spěchat.

Bílé pro jemnost, červené pro razanci

Miso se prodává ve více druzích a chuťově se liší podstatně. Světlé shiro miso zraje krátce, je jemné, mírně nasládlé a obsahuje méně soli, hodí se do krémových a jemnějších polévek. Tmavé červené miso kvasí mnohem déle, chutná výrazně a slaněji a snese i vydatné masové polévky. Mezi nimi stojí ječné a rýžové druhy se zemitější chutí. Pro první pokusy sáhněte po světlejším, lépe se rozpouští a jeho chuť tolik nepřekvapí.

Přečtěte si také: Pokud máte v kredenci skleničku s tímhle červeným nápisem, sběratelé vám za ni dají i 2 000 Kč

Jednotlivé druhy přehledně srovnává následující tabulka:

Druh miso	Doba zrání	Chuť	Slanost	Vhodné použití
Světlé (shiro)	krátká	jemná, mírně nasládlá	nižší	krémové a jemnější polévky
Tmavé (červené)	dlouhá	výrazná	vyšší	vydatné masové polévky
Ječné a rýžové	mezi shiro a červeným	zemitější	–	–

Běžné balení vyjde kolem 100 Kč za 400 gramů, za kvalitnější japonské miso ale dáte i přes 150 Kč. Vzhledem k tomu, jak dlouho jedno balení vydrží, jde pořád o levné dochucení.

Funguje i v české kuchyni

Miso se neváže jen na tradiční japonskou polévku s tofu a řasami. Klidně ho přidejte do husté zeleninové, luštěninové nebo bramborové polévky, hloubku dodá i obyčejné bramboračce. Uplatní se i v zálivkách, marinádách a pomazánkách, kde nahradí část soli.

Přečtěte si také: Pokud vám salát zvadne za 2 dny, děláte 1 chybu při uskladnění. Zkušené hospodyně ji už dávno odhalily

Lžíce miso pasty rozmíchaná v naběračce horké polévky stačí i pro klasickou českou bramboračku nebo luštěninovku. Ilustrační foto.

Jako bonus si připíšete i něco pro zdraví. Kvašením vznikají v misu prospěšné bakterie, vitaminy skupiny B a minerály a pravidelná miska miso polévky bývá zmiňovaná mezi zvyky Japonců, kteří se dožívají vysokého věku. Protože je ale miso slané, počítejte s tím při solení a opatrní by měli být hlavně lidé, kteří si hlídají příjem soli. A pokud vás umami chytne, schované je třeba i v okrajích tvrdého parmazánu, které Italové do polévek běžně provařují.

Zdroje: https://www.barlife.cz/clanky/umami-nejen-pata-chut, https://www.tasteofasia.cz/a/recept-na-miso-polevku, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/parmazan-okraje-syr-polevka-umami/, https://www.nazeleno.cz/bio/zdrava-vyziva/japonsky-recept-pro-zdravi-a-dlouhovekost-miso-polevka.aspx, https://www.vegmania.cz/vegpedie/miso/, https://www.jimejinak.cz/vyuziti-miso-pasty-v-kuchyni-8-tipu-kde-udela-skvelou-chut/, https://www.foodland-express.cz/blog/miso-polevka-tradice-chut-a-vsestranne-pouziti-miso-pasty/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani sušené houby, ani česnek. V roce 2026 šéfkuchaři dávají do polévky 1 surovinu za i 150 Kč, která mění vše

Z historického zápasu udělaly Češky parádní drama. Bitvu o Wimbledon vyhrála Nosková

Vášáryová ve Varech zastínila úplně všechny. Rudé šaty skrývaly tajný odkaz na legendární Postřižiny

Srdce se mu zastavilo na sedm minut. Teď trenér pomáhá psát norský zázrak

Poslední červený koberec ve Varech? Hvězdy dorazily, originalita si vzala volno

Zakladatel Železné koule: Motivace ke zdravému životnímu stylu nestačí. Někdy je lepší zajít na pivo