4 min

Ani sůl, ani pepř. Maso naložte s tímto 1 kořením a při pečení i smažení bude až dvakrát šťavnatější

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Znáte to. Maso osolíte, opepříte, dáte na rozpálenou pánev nebo do trouby, a stejně skončí tuhé a vysušené. Přitom lidé, kterým vyjde křehké maso pokaždé, nesázejí na víc soli ani na dražší kus. Používají jedno obyčejné koření, které maso připraví ještě předtím, než se dostane k ohni. A rozdíl na talíři je znát na první sousto.

Tajemství se jmenuje zázvor

Tím kořením je zázvor. Zní to možná překvapivě, protože ho většina lidí spojuje spíš s perníkem nebo horkým čajem než s pečeným masem. Právě zázvor ale umí něco, co sůl s pepřem nedokážou. Nepracuje jen na povrchu, ale zasáhne přímo strukturu masa.

Když maso jen osolíte a hodíte na pánev, spoléháte se čistě na teplotu. Zázvor naopak maso připraví předem, takže jde do pánve už povolené a schopné udržet si vlastní šťávu. Funguje na kuřecí, vepřové i hovězí a poradí si s pečením i smažením.

Přečtěte si také: Za socialismu stál 40 Kčs a visel v každé kuchyni. Dnes je z něj sběratelská rarita

Proč zázvor funguje: má vlastní enzym

Za vším stojí přírodní enzym, který je v zázvoru obsažený. Ten postupně rozvolňuje tuhá vlákna a kolagen, ze kterých se maso skládá. A právě tvrdý kolagen za normálních okolností maso při pečení stáhne a vymačká z něj vodu.

A proč se to projeví zrovna na šťavnatosti? Každé svalové vlákno drží pohromadě tenký bílkovinný obal, který se v horku stahuje jako guma. Čím je maso teplejší, tím víc tyhle obaly ždímou uloženou vodu ven, podobně jako když vymačkáte nasáklou houbu. Z vlhkého kusu tak nakonec zbude suchá vláknina. Zázvor ale vlákna povolí ještě předtím, takže se v troubě i na pánvi sevřou mírněji a maso si větší část šťávy nechá uvnitř.

Enzym navíc pracuje jen tam, kde je potřeba. Je aktivní během nakládání a v prvních minutách tepelné úpravy, jakmile ale teplota uvnitř masa přeleze zhruba 70 stupňů, přestane působit. Odvede tedy svou práci a pak nechá maso na pokoji.

Přečtěte si také: Rakušané skupují tyhle skleničky z československých skláren a platí za ně až 50 000 Kč. Češi z nich na chatě pijí limonádu

Jak zázvor na maso použít

Nejjednodušší postup vypadá takto: – nastrouhejte menší kousek čerstvého kořene, zhruba velikosti palce (nebo sáhněte po mletém sušeném zázvoru, když čerstvý nemáte po ruce); – smíchejte ho s trochou oleje, protože tuk roznese chuť po celém povrchu a brání masu, aby se na pánvi vysušilo; – přidejte klidně i lžíci něčeho kyselého, třeba citronové šťávy, která maso ještě zjemní.

S časem to ale nepřehánějte. U jemně nastrouhaného zázvoru stačí nechat maso odpočívat 20 až 30 minut, v plné marinádě klidně jednu až osm hodin. Když necháte enzym pracovat příliš dlouho, výsledek se obrátí a maso po uvaření zkašovatí a gumovatí. Nádobu s masem vždy dejte do lednice, nikdy ji nenechávejte stát na kuchyňské lince.

Nastrouhaný čerstvý zázvor s trochou citronové šťávy pracuje ve struktuře masa už během půl hodiny v lednici. Ilustrační foto. Zdroj: Mikhail Nilov / Pexels.

Zázvor přitom není žádná exotická novinka. Tvoří základ většiny asijských marinád, po kterých maso vychází výrazně šťavnatější a chutnější. Stačí se jimi inspirovat.

Přečtěte si také: Sestra nevěřila, že tyhle chlebíčky dělám úplně bez majonézy. Na oslavě zmizely jako první a recept jsem musela nadiktovat

Sůl nevyhazujte, jen ji přidejte včas

Neznamená to, že byste na sůl měli úplně zapomenout. Pro chuť je pořád nenahraditelná, jen hodně záleží na načasování. Osolíte-li kus dlouho předem, sůl mu z povrchu vytáhne vlhkost. Ta se pak na rozpálené pánvi jen odpařuje a maso se v ní spíš povaří, místo aby chytlo pořádnou kůrčičku.

U řízků a tenkých plátků proto solte až pár minut před smažením, nebo raději až po opečení. Velké kusy na pečení naopak klidně osolte hodinu i den předem, sůl se do nich stihne vstřebat a maso pak bude křehké. Spojení zázvoru předem a soli ve správný okamžik je právě ta kombinace, po které maso zůstane šťavnaté pokaždé.

A ještě jedna maličkost na závěr. Po dopečení nechte maso pár minut odpočinout, než ho začnete krájet. Šťáva, kterou teplo vyhnalo ke středu, se stihne rozvést zpět a rovnoměrně, takže nevyteče na prkénko, ale zůstane uvnitř.

Přečtěte si také: Cukrář radí Čechům: šlehačka nezteče ani po hodině na stole, když do ní přidáte 1 věc z lednice

Zdroje: https://www.smokypellets.cz/grilovaci-recepty/prakticky-pruvodce-marinovanim-masa–vyplati-se-marinovat-maso–jdeme-na-to-vedecky/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-zmekcit-maso-aby-bylo-krehke-jako-dort-marinujte-klepejte-nasolujte, https://www.toprecepty.cz/clanky/10417-reznice-radi-solite-maso-spravne-kdy-je-ten-spravny-cas-aby-zustalo-stavnate/, https://www.sambalshop.cz/rubriky/asia-blog/jak-nalozit-maso-na-asijsky-zpusob/, https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1973.tb02836.x, https://www.ochutnejorech.cz/blog/nejlepsi-marinada-na-kureci-maso

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Zapomeňte na 5 jídel denně. Studie popsala, jaký rozestup tělu svědčí

Zapomeňte na 2 litry vody denně. Výzkum uvádí jiné číslo

Skoro každý to zná. V kabelce láhev, v hlavě počítadlo vypitých sklenic a pocit, že do večera musíte...

Kašlu na drahé cukrárny. Upekla jsem dort ze 4 surovin a vyšel na necelých 80 Kč

Roky jsem každé rodinné oslavě dopřávala dort z cukrárny a pokaždé jsem u pokladny mírně zbledla. Pak mi...

Babiččin trik na kynuté těsto zná málokdo. Stačí 1 věc do mísy a vykyne i v chladné kuchyni

V zimě se kuchyně ochladí a s ní i nálada každého, kdo se pustil do buchet nebo vánočky. Těsto leží v míse...

Otevřete dnes mrazák a podívejte se na sáčky s masem. Pokud na nich najdete 1 detail, maso se kazí

Většina lidí kontroluje jen datum načmárané fixou na sáčku. Jenže mrazák umí prozradit mnohem víc už na...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani sůl, ani pepř. Maso naložte s tímto 1 kořením a při pečení i smažení bude až dvakrát šťavnatější

Zabije nás? Vývojář odhadl, za jak dlouho může AI vyhladit celé lidstvo

Lela Vémola zaujala na nové fotografii nečekaným detailem. Lidé místo luxusního outfitu řeší podivnost

Noskové se nezbavíme, vědí v Americe. Slavný kouč trvá na přezdívce pro Češku

Bujný dekolt a rudé rty rozpálily fanoušky! Ornella Koktová oslnila na Fashion Weeku

Dvě divoké mývalí sestry si začaly vyrábět vlastní hračky. Jedna postup odkoukala od druhé