4 min

Ani smetana, ani olej. Do marinády na kuře patří 1 tekutina, kterou Italové používají po generace

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Kuřecí prsa dokážou být za chvilku suchá jako tříska. Mnozí kuchaři proto maso přelijí olejem nebo ho utopí ve smetanové lázni, aby zachránili aspoň trochu šťavnatosti. V italských kuchyních ale po celé generace sázejí na něco úplně jiného. Vystačí si s jedinou tekutinou, kterou má doma skoro každý, a kuře po ní zůstane vláčné a provoněné.

Tou tekutinou je bílé víno

Odpověď zní bílé víno. V Itálii patří k vaření stejně samozřejmě jako olivový olej nebo rajčata a v marinádě na drůbež hraje první housle. Bílé víno se totiž odjakživa páruje s bílým masem, tedy s kuřecím, králičím i rybím. Jeho svěží kyselinka sedne kuřeti líp než těžká smetana a zároveň mu dodá chuť, kterou samotný olej nikdy nevykouzlí. Funguje přitom na jakoukoliv část, na prsa, stehna i křidýlka.

Princip je přitom jednoduchý. Dobrá marináda obvykle stojí na třech pilířích: na kyselé složce, na tuku a na koření s bylinkami. Kyselá část odvádí hlavní práci a víno ji zastane elegantně.

Přečtěte si také: Klasické mrazení končí. Češi objevili způsob, jak uchovat bylinky na celou zimu bez mrazáku

Proč víno maso změkčí

Za výslednou křehkostí stojí právě kyselost vína. Působením jemných kyselin svalová vlákna kuřete nakřehnou, maso díky tomu povolí a po tepelné úpravě zůstane vláčné a plné šťávy. Do masa se navíc vpije vinné aroma a dodá pokrmu hloubku, díky které chutná jako z italské tratorie.

Právě tady naráží smetana i olej na svůj strop. Smetana maso obalí tukem a vytvoří jemnější povrch, ale dovnitř vláken se nepropracuje tak jako kyselina. Olej zase skvěle roznáší chuť koření, jenže sám o sobě maso nezměkčí. Víno umí obojí naráz.

Rozdíl mezi třemi tekutinami přehledně shrnuje tabulka:

Tekutina	Změkčí maso uvnitř?	Co udělá s chutí
Bílé víno	ano, kyselost vlákna změkčí	vpije se vinné aroma a dodá pokrmu hloubku
Smetana	ne, dovnitř vláken se nepropracuje	obalí maso tukem a vytvoří jemnější povrch
Olej	ne, sám maso nezměkčí	roznáší chuť koření

Jaké víno vybrat a s čím ho spojit

Přečtěte si také: Za socialismu stála 25 Kčs a měla ji každá babička v šuplíku. Dnes je z ní sběratelská rarita

Sáhněte po suchém bílém víně. Sladké odrůdy chuť kuřete spíš přebijí a v marinádě se nevyplatí. Nejlépe poslouží svěží vína s výraznější kyselinkou, se kterými u drůbeže nešlápnete vedle.

K vínu přidejte to, co dělá italskou kuchyni italskou. Hodí se lžíce olivového oleje pro vláčnost, prolisovaný česnek a pořádná hrst bylinek. Skvěle fungují rozmarýn, tymián, oregano nebo šalvěj, případně čerstvá bazalka. Kuřecí maso je poměrně jemné, takže výrazné bylinky a koření mu jenom prospějí. Kdo má rád citrusový nádech, může přihodit i pár kapek citronu.

Samotné marinování zvládne každý:

Maso vložte do misky nebo uzavíratelného sáčku.
Zalijte ho vínem s kořením tak, aby bylo pěkně ponořené.
Párkrát promíchejte, ať se marináda dostane ke všem kouskům.
Nádobu dobře uzavřete, aby maso neosychalo, a šoupněte ji do lednice.

Kolik času a kdy solit

Přečtěte si také: Ani sůl, ani pepř: vepřová krkovice zkřehne, když ji den předem naložíte do 1 tekutiny

S kuřetem to s časem nepřehánějte. Na rozdíl od hovězího nebo vepřového mu stačí pár hodin, klidně dvě až čtyři, aby marináda stihla zabrat. Delší koupel v kyselém prostředí drůbeži neprospívá. Když maso leží v marinádě příliš dlouho, vlákna se rozpadnou a výsledek dostane nepříjemně houbovitou konzistenci. Přenocování v lednici bývá tak akorát horní hranice.

Sůl si nechte až na konec. Kdybyste maso osolili před marinováním, sůl by z něj vytáhla šťávu a připravila vás přesně o to, oč vám jde. Se solí proto počkejte na chvíli, kdy kuře putuje na rozpálenou pánev nebo gril, a klidně ho pak ještě dochuťte přímo na talíři.

Malý trik před grilováním

Než kuře položíte na rozpálený gril nebo pánev, otřete z něj přebytečnou marinádu papírovou utěrkou. Vlhký povrch se totiž na roštu začne dusit v páře a maso pak nezíská tu zlatavou křupavou kůrku. Suchý povrch se naopak krásně zatáhne. Pozor si dejte i na bylinky a česnek přilepené na mase, na přímém žáru se rychle spálí a zhořknou, takže je před grilováním raději setřete spolu se zbytkem marinády.

Přečtěte si také: Ani cukr, ani sůl: rajčatová omáčka ztratí kyselost po 1 běžné surovině

Setřená marináda před položením na rošt pomůže kuřeti získat zlatavou křupavou kůrku. Ilustrační foto. Zdroj: Askar Abayev / Pexels.

Bílé víno tak zvládne přesně to, co se od poctivé marinády čeká. Kuře je vláčné, provoněné bylinkami a chutná i druhý den nakrájené do salátu nebo do bagety.

Zdroje: https://www.prozeny.cz/clanek/co-byste-meli-vedet-o-vareni-s-vinem-67481, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/desatero-rad-na-tema-marinady-jake-jsou-jejich-vyhody/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/nejlepsi-marinada-na-maso-20500622.html, https://www.ochutnejorech.cz/blog/nejlepsi-marinada-na-kureci-maso, https://www.billyparisi.com/italian-chicken-marinade/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Otevřete dnes lednici a sáhněte na gumové těsnění dvířek. Pokud najdete 1 věc, platíte za proud dvakrát

Ani cukr, ani škrob. Bublanině se ovoce nepropadne díky 1 surovině, kterou přidávají cukrářky odjakživa

Otevřete troubu, moučník krásně vyběhl a voní po másle. Jenže po nakrojení přijde zklamání. Všechny třešně...

Kdo má na chalupě starou dřevěnou díži na chleba, sedí na pokladu. Sběratelé nabízejí až 2 500 Kč

Stará dřevěná nádoba, širší u dna a nahoře zúžená, vypadá jako vysloužilé necky nebo bezcenná bedna. Ve...

Ani mouka, ani vejce. Houskové knedlíky budou nadýchané díky 1 surovině, kterou pekaři přidávají odjakživa

Houskový knedlík vypadá jako naprosto jednoduchá příloha. Jenže výsledek často zklame. Místo lehké vláčné...

Jahody vám nezplesniví ani za týden. Stačí je po nákupu na 5 minut vložit do 1 tekutiny

Přinesete domů plnou vaničku voňavých jahod a za dva tři dny je půlka měkká, nebo dokonce plesnivá. Přitom...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani smetana, ani olej. Do marinády na kuře patří 1 tekutina, kterou Italové používají po generace

Po 286 dnech na moři „město hříchu“. Američtí námořníci se vyloďují v Thajsku

Lidské bestie: Robert Mugabe osvobodil Zimbabwe od vlády bílé menšiny. Pak si začal plést svou vůli s přáním celé země

Plný telefon nemusíte řešit mazáním fotek. Android ukrývá koše, které zabírají gigabajty, ale většina lidí o nich neví

Manželčina nevěra stvořila monstrum. Desítky žen skončily v sudech

"Tlustá žena, která je se sebou spokojená, kecá." Slováková pokračuje ve válce proti kilům navíc