Pečená kachna umí zklamat na posledním metru. Maso se rozpadá měkkostí, kuchyní se nese vůně nedělního oběda, jenže kůže zůstane mdlá a kožovitá a při krájení se jen poddá, aniž by křupla. Kdo tehdy popadne další sádlo nebo lahev oleje, jedná přesně proti sobě. Rozhodující je totiž úplně jiná surovina a na kachnu se dostane ještě dřív, než zamíří do trouby.
Kachní kůži drží zpátky vrstva sádla pod ní Kachna nosí pod kůží mnohem vydatnější zásobu tuku než kuře nebo krůta, a právě ta jí křupavost kazí. Tučná vrstva nadnáší kůži nad svalovinu, takže na mase pořádně nedrží a zůstává měkká a zamaštěná. K tomu se přidává voda usazená na povrchu. Jakmile se pekáč ocitne v žáru, voda se promění v páru a ta všechno kolem obměkčuje.
Přimazat na takovou kůži máslo problém jen prohloubí. Na povrchu přibude další tuk, který musí trouba nejdřív rozpustit a odvést pryč, a než se to stihne, kůže pod ním zůstává zapařená. Proto kachna vytrvale přelévaná vlastním výpekem sice zvláční, ale křupavá z ní nebude.
Přečtěte si také: Babiččin trik na vánočku funguje i v srpnu: stačí 1 lžíce do těsta a nikdy se neroztrhne
Kachnu přelijte varem ještě před pečením Celé kouzlo obstará obyčejný vroucí var. Kachnu jím těsně před pečením přelijete a kůže zareaguje během okamžiku. Viditelně se napne, přitiskne se blíž k masu a získá skelně průsvitný vzhled. Taková vypnutá blána pak v troubě zaschne do tenké křehké vrstvičky, kterou nůž při porcování rozlomí s křupnutím.
Napoprvé ten postup vzbuzuje nedůvěru. Přesvědčí až výsledek na talíři, protože taková kůže je tenčí a zároveň pevnější, čehož se pouhým mazáním tuku nikdy nedoberete.
Stejný trik používají u pekingské kachny Spaření vroucí vodou není žádná novinka z kuchařských pořadů. Stojí na něm i příprava pekingské kachny, kterou v Číně pěstují po staletí. Tamní kuchaři kachnu přelijí varem, aby se stáhly kožní póry, potřou ji sladkým sirupem a pak ji nechají dlouze oschnout. Právě to důkladné vysušení dá kůži její pověstný charakter. Po upečení je tenká skoro jako pergamen.
Přečtěte si také: Rajčata vydrží čerstvá i tři týdny. Stačí je doma skladovat 1 způsobem, který zná málokdo
Doma sirup ani speciální pec mít nemusíte. Samotný princip, tedy spařit a pořádně vysušit, funguje v obyčejné troubě úplně stejně a odvede na kachní kůži tu hlavní práci.
Postup spaření krok za krokem Celá věc zabere sotva minutu, jen si dejte pozor, abyste se neopařili.
Vodu nechte v konvici nebo v hrnci prudce rozvařit. Kachnu opřete o mřížku roštu nad vyšším pekáčem, nebo ji podržte přímo nad dřezem a nechte vodu stékat pryč. Proud z konvice veďte těsně u kůže a lijte pomalu, ať vřelé kapky neodskakují do stran. Polévejte jen chvilku. Nejde o to maso uvařit, stačí, když se povrch na okamžik zalije horkou vodou. Přečtěte si také: Odborníci varují. Srovnali jsme spotřebu klasické trouby a horkovzdušné fritézy, výsledek odhalil žrouta energie a mnohé pořádně zarazí
Ještě líp poslouží, když do kůže předem vyryjete špičkou nože kosočtverce nebo nejtučnější místa prošťoucháte jehlou. Vyškvařený tuk se pak otvory dostane ven a nezůstane uvězněný pod povrchem.
Zářezy do kachní kůže pouštějí při pečení vyškvařený tuk ven, takže se nehromadí pod povrchem a kůže zkřupavatí. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Suchý povrch je základ křupavosti Spařením práce nekončí, spíš teprve začíná. Voda, kterou horký var uvolnil, teď musí z povrchu úplně zmizet, jinak celý trik vyzní naprázdno. Kůži proto projeďte papírovými ubrousky tak dlouho, dokud pod prsty nezůstane ani stopa vlhka. Máte-li čas, uložte kachnu nezakrytou do lednice, klidně do druhého dne. Chladný vzduch z ní odvětrá i tu vodu, na kterou ubrousek nestačil.
Jen dokonale suchá kůže se v troubě zbarví dohněda rovnoměrně a rychle. Zůstane-li vlhká, celou dobu se jen paří ve vlastní vodě a na zlatavou barvu můžete zapomenout.
Přečtěte si také: Ani mouka, ani máslo: omáčka zhoustne díky 1 věci, kterou Češi denně vyhazují
Nakonec osolit a přidat na teplotě Solit má smysl teprve teď. Sůl vytáhne z kůže poslední zbytky vody a masu zároveň dodá říz. Pokud stojíte i o lesklý zlatý povrch, přejeďte kachnu tenoučkou vrstvou rozehřátého másla nebo oleje. V téhle fázi už tuk slouží čistě kvůli vzhledu a na křupavosti nic nemění.
U kachny se navíc vyplatí nespěchat. Tučné maso se nejlíp vypeče pomalu při nižší teplotě, kdy se z něj sádlo postupně vyškvaří a svalovina změkne. Většinu vypečeného sádla pak z pekáče odlijte, na krajíc chleba i do jíšky se výborně hodí, a kachnu bez pokličky vraťte do trouby rozpálené zhruba na 200 stupňů, ať dorůžoví a zkřupavatí. Jistotu, že je hotová, dá teploměr zapíchnutý do nejmasitější části stehna mimo kost, kde se má maso blížit 75 stupňům. Před porcováním dopřejte pečeni ještě čtvrthodinu klidu.
Zdroje: https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/sklovite-krupava-kuzicka-u-peceneho-kurete-rady-a-tipy/, https://www.kucharkaprodceru.cz/pecena-kachna-pomalu/, https://mlsnyhrnec.cz/tajemstvi-pomalu-pecene-svatecni-kachny-s-krupavou-kurkou/, https://zemesveta.cz/pekingska-kachna/, https://www.tynavody.cz/4-tipy-jak-udelat-stavnatou-a-krupavou-pecenou-kachnu/, https://www.tiscali.cz/ani-olej-ani-maslo-na-pecene-kure-patri-1-tekutina-diky-ktere-je-kuze-sklovite-krupava-728045