5 min

Ani olej, ani jogurt. Do Česka se dostal geniální recept na nakládání masa. Je díky němu o 50 % šťavnatější

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Suché, tuhé kuřecí prso, ze kterého po upečení zbyde jen fádní plátek, zná z vlastní kuchyně skoro každý. Existuje ale způsob přípravy, po kterém se maso z trouby ani z...

Ani olej, ani jogurt. Do Česka se dostal geniální recept na nakládání masa. Je díky němu o 50 % šťavnatější

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Suché, tuhé kuřecí prso, ze kterého po upečení zbyde jen fádní plátek, zná z vlastní kuchyně skoro každý. Existuje ale způsob přípravy, po kterém se maso z trouby ani z grilu jednoduše nevysuší. Nestojí na oleji, nestojí na jogurtu a nepotřebujete kvůli němu žádnou drahou marinádu z lahvičky. Do českých domácností se dostává ze zahraničí a vystačí si s jednou surovinou, kterou máte doma úplně všichni.

Tajemství šťavnatého masa se skrývá ve slané vodě

Té surovině se říká obyčejná sůl. Zahraniční kuchaři maso před tepelnou úpravou nakládají do solného roztoku a téhle technice říkají brining. V základní verzi netvoří nálev nic víc než voda, ve které necháte rozpustit sůl a do níž pak na potřebnou dobu vložíte maso. Žádný olej, žádné kysané mléčné výrobky, žádná exotická směs koření.

Zní to skoro moc prostě, ale právě v tom je celý vtip. Zatímco olejová nebo jogurtová marináda pracuje hlavně na povrchu a dodává chuť, slaná voda se dostane hluboko do svalu a mění samotnou strukturu masa. Proto výsledek často překvapí i lidi, kteří se solí a vodou nečekají žádný zázrak.

Přečtěte si také: Prababičky to věděly odjakživa. 1 lžička tohoto divného koření do omáčky a pokaždé chutná jako od zkušeného šéfkuchaře

Nejde přitom o žádnou novinku. Nakládání do slané vody používali lidé už před staletími ke konzervaci ryb a masa. Teprve časem se ukázalo, že stejný princip skvěle poslouží i tomu, kdo chce mít na talíři šťavnatou pečeni.

Co se v mase děje, když leží ve slaném roztoku

Při pečení, grilování i dušení maso o hodně vlhkosti přijde. U libových kusů může jít klidně o třetinu původní šťávy, a právě proto se drůbeží prsa tak snadno vysuší na tuhý hadr. Solný nálev tomu dokáže zabránit.

Funguje na principu osmózy, kdy voda i sůl pronikají přes buněčné membrány do masa tak dlouho, dokud se koncentrace uvnitř a venku nevyrovná. Sůl přitom naruší svalová vlákna a rozvolní bílkoviny. Mezi nimi se vytvoří víc místa, kam se voda zachytí a zůstane tam i během horka v troubě.

Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat pečicí papír. Nahrazují ho věcí, která vydrží roky a nic nestojí

Maso proto do sebe během nakládání natáhne tekutinu a jde do trouby už šťavnaté. Tuhle vlhkost si udrží až do konce přípravy. Nabraná voda se pozná i na váze, protože naložený kus přibere zhruba šest až osm procent hmotnosti. Váha ale ukazuje jen část zisku. Hlavní rozdíl vzniká až při pečení, kdy prosolené maso ztrácí podstatně méně šťávy než neupravený kus. Na talíři je proto rozdíl mnohem větší, než by těch pár procent na váze napovídalo, a je tak zřetelný, že se k téhle přípravě budete vracet.

Kolik soli a jak dlouho maso nakládat

Základ nálevu zvládne opravdu každý. Do studené vody nasypte sůl v poměru zhruba padesát až sedmdesát gramů na litr a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Kdo chce, může do vody přidat pár lžic cukru pro jemně nasládlou kůrčičku, čerstvé bylinky, stroužek česneku nebo třeba bobkový list a nové koření. Nálev s kořením se vyplatí krátce povařit, aby se chuť uvolnila, pak ho ale nechte úplně vychladnout. Maso se do vlažného nebo teplého nálevu nesmí dostat nikdy, leželo by hodiny v teplotě, ve které se bakterie množí nejrychleji.

Na litr vody stačí padesát až sedmdesát gramů soli a porcovaná prsa jsou hotová za půl hodiny. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Doba záleží hlavně na velikosti masa:

u naporcovaných kuřecích prsou nebo kotlety bohatě vystačíte s třiceti až šedesáti minutami;
silnější díly potřebují déle;
celé kuře nebo krůta klidně přenocují v nálevu v lednici do druhého dne.

Přečtěte si také: Kolik si vydělá paní na výdeji ve školní jídelně za celý měsíc? Až to číslo uvidíte, pochopíte, proč je nikde neshánějí lehce

Čím větší a tučnější kus, tím delší koupel i o něco slanější roztok, protože tuk brání vodě v cestě dovnitř.

Hlídejte, aby žádný kousek nevyčníval nad hladinu, protože vynořené místo se prosolí nerovnoměrně. Když maso plave, zatižte ho talířkem nebo přilijte osolenou vodu, dokud není celé pod ní.

Na které maso se technika hodí a kdy ji vynechat

Brining vznikl pro maso, které má sklon k vysušení. Nejvíc se osvědčí u libových partií, které rychle vysychají, tedy u kuřecího a krůtího masa, telecího a u chudších kousků vepřového, jako je panenka nebo kotleta. Skvěle poslouží také bílým rybám a krevetám, u kterých hrozí, že se během chvilky na pánvi promění v gumu.

Přečtěte si také: Babiččin trik na svíčkovou funguje dokonale. Stačí 1 lžička do omáčky a už nikdy nebude kyselá

Naopak u masa s výraznou vlastní chutí se nálev nevyplatí. Hovězí, jehněčí ani zvěřinu do slané vody neponořujte. Přišly by o svoje typické aroma a o to, kvůli čemu si je vlastně kupujete. Tady je lepší sáhnout po klasickém koření a nechat maso vyniknout samo.

Rychlý přehled nabízí následující tabulka:

Druh masa	Vhodné do nálevu
drůbež (kuře, krůta)	ano
telecí	ano
libové vepřové (kotleta, panenka)	ano
bílé ryby a krevety	ano
hovězí	ne
jehněčí	ne
zvěřina	ne

Nejčastější chyby, které nálev pokazí

Nakládané maso vždycky ukliďte do lednice a nenechávejte ho stát venku na kuchyňské lince. Syrové maso, které hodiny leží ve vodě, je pro bakterie ideální prostředí a jejich množení spolehlivě zpomalí jedině chlad. Ani v lednici by přitom maso nemělo v nálevu ležet déle než dva dny. Nálev po vyjmutí masa vylijte a už ho podruhé nepoužívejte, ani na podlití nebo omáčku, protože jsou v něm šťávy ze syrového masa.

Přečtěte si také: Zapomeňte na papírové utěrky. Odborníci označili 1 nejlepší způsob, jak odmastit pánev bez chemie

Před tepelnou úpravou maso z roztoku vyjměte a pořádně osušte papírovou utěrkou. Vlhký povrch se totiž na pánvi ani na grilu pěkně nezatáhne a místo křupavé kůrčičky dostanete bledou plochu. A počítejte s tím, že maso už sůl obsahuje, takže při finálním dochucování se solí šetřete a raději dosolte až na talíři.

Zdroje: https://www.madebykristina.cz/techniky/brining/, https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/brining-jako-zaruka-stavnateho-masa, https://vitekuplotny.cz/nejstavnatejsi-kure/, https://pikant.cz/863-brining-jako-nejlepsi-technika-pro-nakladani-masa-kureci-i-jine-libove-maso-bude-mnohem-krehci-a-stavnatejsi.html, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/17185-nakladani-masa-do-soli-brining

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani jar, ani soda. Zápach ze sifonu u dřezu zmizí, když do něj večer nalijete 1 věc a jdete spát

Klasické kvašení končí. Češi objevili způsob, jak zpracovat okurky za 10 minut bez sklenic i sterilace

Zavařovací sklenice, hrnce s vroucí vodou a hodiny strávené u plotny. Takhle vypadá české léto v mnoha...

Kdo si z Jugoslávie přivezl tuhle měděnou pánev, dnes sedí na pokladu. Sběratelé platí i 3 000 Kč

Leží v komoře, zčernalá časem, a roky ji nikdo nevzal do ruky. Měděná pánev nebo tepaný tác, který babička...

Tenhle kuchyňský nástroj na krájení zelí měla ve sklepě každá rodina. Dnes za něj sběratelé dávají až 3 000 Kč

Vytáhněte ho zpod schodů, oprašte a možná držíte v ruce malý poklad. Dlouhé dřevěné prkno s noži, po kterém...

Tohle ovoce je nejhůř nastříkané chemií ze všech. Češi ho kupují denně a ani to neví

Naleštěné ovoce vyskládané v regálech na první pohled slibuje samé zdraví. U toho nejžádanějšího ale platí...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani olej, ani jogurt. Do Česka se dostal geniální recept na nakládání masa. Je díky němu o 50 % šťavnatější

"Rozumíte tomu, milé děti?" Emotivní Babiš útočil na oponenty a uklidňoval své voliče

Pouze 1 % lidí projde tímto testem zraku. Jediný detail rozhodne, zda uspějete

Lékaři je varovali, aby neměli děti. Trpasličí rodina ale nyní dobývá celý svět

Nevěrný hypochondr Štaidl a „primitivní“ Iveta. Exmanželka prozradila, co jim záviděl Karel Gott

Atom není to, co jste se učili ve škole. Realita je mnohem podivnější