4 min

Ani ocet, ani cukr: nakládané okurky zůstanou křupavé díky 1 věci, co běžně končí v koši

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Otevřete v lednu sklenici s vlastnoručně naloženými okurkami, těšíte se na to křupnutí k řízku, a místo něj vás čeká gumový povadlý kousek. Tohle zklamání zná skoro každý, kdo doma zavařuje. Přitom rozdíl mezi měkkou a pevnou nakládačkou často nedělá množství octa ani lžíce cukru navíc. Rozhoduje jedna nenápadná surovina, kterou většina zahrádkářů bez rozmyslu hodí na kompost nebo do koše.

Tajemství se skrývá v listech ze zahrady

Tou surovinou je obyčejný zelený list. Konkrétně listy, které mají hodně tříslovin, tedy přírodních látek udržujících okurku pevnou i po měsících ve spíži. Nejvíc jich obsahují listy:

vinné révy,
dubu,
višně,
třešně,
černého rybízu,
ořešáku.

Všechno to jsou věci, kolem kterých na zahradě denně chodíte a při úklidu je bez váhání vyhazujete.

Přečtěte si také: Ani droždí, ani prášek do pečiva. Těsto vykyne díky 1 věci z lednice

Použití je jednoduché. Úplně dolů do sklenice dejte jeden nebo dva listy, které jste právě otrhali a opláchli, a okurky skládejte teprve na ně. Víc opravdu netřeba. Výběrem listu navíc trochu ovlivníte i chuť nálevu. S révovým listem dostane lák jemný kořenitý nádech, dub ho posune do svíravější, výraznější polohy.

Proč okurky ve sklenici měknou

Aby bylo jasné, proč ten trik zabírá, hodí se vědět, co se v okurce vlastně děje. Za křupavost může pektin, jakési přírodní lepidlo v buněčných stěnách plodu. Drží buňky pohromadě, a dokud vydrží, okurka pěkně křupe. Je to úplně stejná látka, se kterou počítáte, když chcete, aby vám ztuhla marmeláda.

Potíž nastává ve chvíli, kdy okurku utrhnete. Uvnitř se probudí enzymy, jejichž činností se pektin krok za krokem štěpí, a okurka kvůli tomu ztrácí pevnost. Rozklad ještě urychlí teplo při sterilizaci. A přesně tady vstupují do hry třísloviny z listů. Pektin totiž stabilizují a jeho rozpad výrazně zpomalí, takže okurka zůstane pevná mnohem déle.

Přečtěte si také: Prababičky to dělaly vždycky: 1 lžička do vývaru a bude čirý jako sklo

Křen přidá říz i pevnost

Pokud zrovna nemáte po ruce vhodný list, sáhněte po křenu. Funguje na trochu jiném principu, ale výsledek je podobný. Obsahuje peroxidázu a další látky, které pomáhají okurky udržet pevné, takže drží tvar i strukturu. Buď oloupejte kousek kořene a hoďte dovnitř jedno kolečko, nebo úplně na spodek vložte celý křenový list.

Křen má ještě jednu výhodu. Vedle pevnosti dodá nálevu ostřejší pikantní říz, který k domácím nakládačkám neodmyslitelně patří. Klidně ho zkombinujte s listy, protože zásad proti měknutí se vyplatí nasadit rovnou několik naráz.

Obě přísady a jejich použití shrnuje následující tabulka:

Přísada	Jak funguje	Jak ji použít
Listy bohaté na třísloviny (réva, dub, višeň, třešeň, rybíz, ořešák)	třísloviny stabilizují pektin a výrazně zpomalí jeho rozpad	jeden nebo dva právě otrhané a opláchnuté listy dolů, okurky teprve na ně
Křen (kořen nebo list)	peroxidáza a další látky pomáhají udržet okurky pevné	kolečko oloupaného kořene nebo křenový list na dno sklenice

Křupavost rozhodne i výběr okurek a teplota

Přečtěte si také: Kdo má doma tenhle mlýnek na kávu po babičce, ať ho nevyhazuje. Sběratelé za něj platí i 10 000 Kč

Ani ten nejlepší list nezachrání okurku, která byla špatná už na začátku. Vybírejte menší a pevné plody s tenkou slupkou. Velké přerostlé okurky mají uvnitř hodně vody a v láku časem povolí. Ideální je zavařit je co nejdřív po utržení, nejlépe tentýž den, protože každý den čekání ubírá na pevnosti.

Menší pevné plody s tenkou slupkou drží v láku tvar líp než velké přerostlé okurky. Ilustrační foto. Zdroj: Юлия Кондратова / Pexels.

Ještě před plněním do sklenic sáhněte po jednom triku. Nechte okurky pár hodin odpočívat v ledově vychlazené vodě, ideálně proložené kostkami ledu. Napijí se, dužina ztuhne a po zavaření drží tvar líp.

Při samotném zavařování hlídejte teplotu. Okurky potřebujete tepelně ošetřit tak akorát, aby se prohřály a přitom nezměkly varem. Jakmile necháte nálev prudce vřít, plody se rozvaří, proto se držte kolem 85 stupňů. Tuhle teplotu ale udržujte po celou dobu, kterou předepisuje váš recept, u sklenic do 0,7 litru zpravidla 25 až 30 minut. Dobu prohřívání nezkracujte, na spolehlivé a bezpečné zavaření je potřeba celá. Teprve po jejím uplynutí sklenice vyndejte a co nejrychleji ochlaďte. Do dřezu s horkou vodou pomalu připouštějte studenou, aby obsah rychle zchladl a horko přestalo působit. Vodu ale nikdy nelijte přímo na rozpálené sklo, teplotním šokem by sklenice mohla prasknout. A nepodceňte základ, tedy dost octa a soli v nálevu, bez nichž by okurky rychleji měkly a hůř vydržely.

Přečtěte si také: Viselo to v každé druhé kuchyni nad sporákem. Za tuhle sadu porcelánových dóz dnes sběratelé nabízejí až 8 000 Kč

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/clanky/11558-jak-na-krupave-nakladane-okurky-s-listem/, https://www.ceskozavaruje.cz/blog/jak-zavarit-okurky-krupave/, https://adbz.cz/hobby/prekvapiva-prisada-nakladane-okurky-krupave/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-na-krupave-nakladane-okurky.html, https://www.prozeny.cz/clanek/sterilovane-okurky-57086, https://www.tyden.cz/tradicni-zavarovani-okurek-recept-na-babicciny-krupave-delikatesy

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Zapomenuté ovoce našich babiček podpoří cévy i trávení. Ideální pro každého, koho trápí tlak nebo klouby

Čaj pro klidný žaludek. Skandinávci do něj místo cukru dávají přísadu, kterou si trávení pochvaluje

Na severu Evropy patří k šálku horkého nápoje jedna zvláštnost. Cukřenka často zůstává stranou a nápoj je...

Rybář varuje: Tyhle části ryby radši nejezte. Spousta lidí je hází do polévky

Vývar z kapří hlavy patří k tomu nejlepšímu, co dokáže česká vánoční kuchyně. Do hrnce ale spolu s hlavou a...

Ani trouba, ani pánev. Brambory budou křupavé díky 1 spotřebiči, který má doma skoro každý

Pečené brambory z trouby vyjdou často buď vysušené, nebo zůstanou uprostřed měkké a nedopečené. Na pánvi...

Kdo má doma po babičce tenhle kávovar z 80. let, ať ho neprodává. Sběratelé za funkční kusy dávají až 15 000 Kč

Při vyklízení bytu po prarodičích putuje spousta starých spotřebičů rovnou do sběrného dvora. U jedné...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani ocet, ani cukr: nakládané okurky zůstanou křupavé díky 1 věci, co běžně končí v koši

Po 286 dnech na moři „město hříchu“. Američtí námořníci se vyloďují v Thajsku

Lidské bestie: Robert Mugabe osvobodil Zimbabwe od vlády bílé menšiny. Pak si začal plést svou vůli s přáním celé země

Plný telefon nemusíte řešit mazáním fotek. Android ukrývá koše, které zabírají gigabajty, ale většina lidí o nich neví

Manželčina nevěra stvořila monstrum. Desítky žen skončily v sudech

"Tlustá žena, která je se sebou spokojená, kecá." Slováková pokračuje ve válce proti kilům navíc