4 min

Ani máslo, ani olej. Na pánev patří 1 tuk, který Francouzi používají celá staletí

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Máslo na rozpálené pánvi zhnědne, začne kouřit a zhořkne dřív, než stačíte obrátit řízek. Olej sice leccos usmaží, ale chuť pokrmu obvykle nepřidá. Francouzská kuchyně má na to odpověď, kterou vaří už stovky let. Sází na tuk, který není ani jedno, ani druhé, a z obyčejných brambor udělá pochoutku.

Proč máslo na horké pánvi neobstojí

Máslo má slabinu, kterou pozná každý, kdo na něm smažil. Přepaluje se při nízké teplotě. Už kolem 150 °C začíná černat a hořknout, protože obsahuje mléčnou bílkovinu a vodu, které se na pánvi spálí.

Kvůli tomu se hodí spíš na dušení nebo na dochucení hotového jídla než na pořádné smažení. Jakmile pánev rozpálíte tak, aby maso zezlátlo a udělala se kůrčička, samotné máslo to nedá. Právě proto sáhli francouzští kuchaři po tuku, který vysoké teploty snese a jídlu ještě dodá chuť.

Přečtěte si také: Za socialismu stál pár korun a mlel maso v každé domácnosti. Dnes za tento kuchyňský přístroj dávají sběratelé až 5 000 Kč

Tuk, na kterém stojí francouzská klasika

Řeč je o kachním a husím sádle. Ve Francii, hlavně na jihozápadě v kraji Gaskoňsko, patří k základním surovinám už po staletí.

Nejslavnějším příkladem je confit de canard, tedy kachní stehna pomalu vařená ve vlastním sádle. Původně šlo o způsob, jak maso uchovat v době bez ledniček. Osolené maso se zalilo tukem, ten k němu nepustil vzduch, a kachna vydržela klidně několik týdnů. Stejný tuk drží pohromadě i další francouzské speciality, od sytého cassouletu až po jemné paštiky.

Kachní stehna pomalu vařená ve vlastním sádle, confit de canard, patří k základům francouzské kuchyně. Ilustrační foto. Zdroj: Cristian Mihaila / Pexels.

Dnes už kachní ani husí sádlo nikdo kvůli konzervaci nepotřebuje, ale chuť zůstala. A s ní i zvyk používat ho na běžné vaření.

Přečtěte si také: Tyto formy na bábovku z ČSSR mají dnes cenu až 5 000 Kč. Kdo má doma dvě, vyhrál jackpot

Proč je tekutý a co ho spojuje s olivovým olejem

Když husí nebo kachní sádlo necháte po pečení vychladnout, čeká vás překvapení. Na rozdíl od vepřového neztuhne na bílou hmotu, ale zůstane měkké až tekuté. Může za to jeho složení. Drůbeží tuk má vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, stejného druhu tuku, jaký převažuje v olivovém oleji. Nenasycených kyselin je v něm víc než nasycených.

S tím souvisí druhá výhoda. Kachní a husí sádlo snese teploty zhruba do 200 °C, aniž by se přepálilo. Na pánvi tak vydrží mnohem víc než máslo a smažení nebo pečení brambor zvládne bez hořké pachuti.

Rozdíl mezi oběma tuky přehledně shrnuje následující tabulka:

Přečtěte si také: Lidé stále dávají chleba do lednice, aby vydržel. Ve skutečnosti si zadělávají na pořádný malér

Tuk	Snese teploty zhruba do	Kde se hodí
Máslo	150 °C	dušení, dochucení hotového jídla
Kachní a husí sádlo	200 °C	smažení, pečení brambor

Co s ním v obyčejné kuchyni

Nemusíte hned dělat confit, abyste drůbeží sádlo využili. Zvládne spoustu běžných úkolů místo másla i oleje.

Opečené brambory na drůbežím sádle zezlátnou dokřupava a získají sytější chuť než ty z oleje.
Skvěle na něm zpění cibulka nebo kořenová zelenina jako základ pod maso, omáčky a polévky.
Hodí se i do těsta na slané pečivo, kterému dodá jemně křehkou strukturu.
Když ztuhne, poslouží do masových pomazánek nebo na zapražení polévky místo jiného tuku.

Přečtěte si také: Sušení ovoce je minulostí. Češi objevili způsob, jak uchovat celou úrodu během 15 minut a bez chemie

Vyškvařené sádlo scedíte do čisté sklenice a v lednici vydrží zhruba půl roku, v mrazáku klidně rok. Drůbeží tuk snadno přebírá pachy, tak ho skladujte dobře uzavřený a stranou od aromatických potravin.

Francouzský paradox na talíři

Kolem francouzské kuchyně koluje záhada, která láká i lékaře. Francouzi jedí výrazně víc živočišných tuků než třeba Američané, a přesto umírají na nemoci srdce a cév řidčeji. V jednom srovnání připadlo na 100 000 mužů ve Francii 83 úmrtí na srdeční příhody, ve Spojených státech 230.

Dřív se za tím vidělo hlavně červené víno, jenže jeho vliv se dnes považuje za přeceněný. Odborníci mluví spíš o souhře více věcí, od kvalitních surovin z malých farem po jídlo bez polotovarů. Kachní a husí sádlo k téhle poctivé kuchyni patří, samo o sobě ale žádný zázrak nedělá. Jako lék ho brát nelze a při zdravotních potížích se poraďte se svým lékařem.

Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejlepší kuchyňskou pomůcku roku 2026. Češi ji přehlížejí, a přitom ušetří hodiny u sporáku

Zdroje: https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/co-s-husim-sadlem, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/co-s-husim-nebo-kachnim-sadlem-navod-na-vyuziti/, https://www.strucne-zdrave.cz/kourovy-bod-tuku-a-oleju/, https://cs.wikipedia.org/wiki/Francouzsk%C3%BD_paradox, https://cardiolab.cz/ustrice-proti-cheesburgeru-aneb-paradoxy-po-francouzsku/, https://www.igurmet.cz/recepty/maso/drubez/kachna/confit-de-canard-2024/, https://www.mundo.cz/francie/kuchyne, https://www.ferwer.cz/blog/konfitovani

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani smetana, ani jogurt. Polské hospodyně míchají do bramborového salátu surovinu, kterou máte v lednici celý rok

Tvrdé pečivo už vás nikdy nenaštve. Stačí do sáčku přidat 1 věc, kterou najdete v každé lednici

Voňavý bochník od pekaře vydrží sotva dva dny a pak z něj je kámen, o který si málem vylomíte zub. Přitom...

Máte v kredenci tenhle porcelán po babičce? Sběratelé za něj dnes nabízejí i 100 000 Kč

Staré talíře a soupravy, které roky nikdo nevytáhl ze skříně, začaly znovu lákat sběratele. Některé kousky...

Kdo má doma tenhle servis po babičce, ať ho nevyhazuje. Sběratelé za něj platí i 25 000 Kč

Modrobílý porcelán s drobným květinovým vzorem stál donedávna skoro v každé české kredenci. Říká se mu...

Zapomeňte na citron. Maso změkne díky 1 tekutině, kterou Řekové nalévají do marinády po staletí

Když je maso tuhé, většina z nás automaticky sáhne po citronu. Jeho kyselá šťáva ho má zjemnit, jenže když...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani máslo, ani olej. Na pánev patří 1 tuk, který Francouzi používají celá staletí

Tři zranění po střelbě v Dánsku. Policie prověřuje vyřizování účtů mezi gangy

„Hlavně ať jsme za deb*ly.“ Landa po požáru v jeho domě tvrdě zúčtoval s médii

Co ženy skutečně prožívají při orgasmu? Odpovědi překvapily i vědce

Týden podle hvězd: Štíři prohlédnou nekalou hru, Vodnářům náhoda ukáže nový směr

81 lidí zahynulo nad Tyrhénským mořem. Dodnes není jasné, kdo nebo co zničilo let Itavia 870